帝都摘星人气老字号，打造传统鲁菜绝妙新滋味。
最受师傅们关注的名厨人气菜品盘点新鲜出炉，一些刚刚进榜的作品收藏和点击率还在不断提升哦。今天，小7 将为你逐一盘点本周排名前 5 的菜品，并解析其中的烹饪要点。
No.1 脆嫩爽口，晶莹透亮的风味鲁菜
萃华楼总经理兼出品总监王培欣的鲁菜“鲜鱿酿脆耳”，位列本周榜首。王师傅独具巧思，在传统酱卤猪耳的基础上，创新酿入鲜鱿筒，将软韧与鲜嫩相结合，让口味层次更加丰富。
食材甄选
王师傅强调，选用的猪耳朵不宜太厚太肥，以脆骨与胶质比例适中、脆嫩不腻的口感为佳。对于新鲜鱿鱼筒的选择，以直径为 6-7 厘米、长度为 15-16 厘米为宜，且筒壁不能过厚，避免影响口感与卷好后的造型。新鲜萝卜缨的加入，不仅为菜品增色不少，其特殊的辛爽滋味也让口感更加丰富。
烹饪关键
将猪耳朵、鲜鱿鱼筒用酱汤卤制 40 分钟，关火后浸泡半小时，再把卤好的猪耳朵卷起来塞入鱿鱼筒，用竹签进行封口，并压成椭圆柱形；压实后再蒸制 7 分钟，取出晾凉，即可切片。
厨艺技巧
将卤好的鲜鱿酿脆耳晾凉后切片，可确保外形不易散。切片根据个人喜好，可薄可厚，推荐厚度约 3 毫米；薄切可使出品更加晶莹透亮，厚切则令口感柔韧度更强。
No.2 清新爽口，解腻开胃的轻食沙拉
主厨温君的这道“阳光蔬菜沙拉”，抛开沉重口感，选用当季新鲜的苦菊、萝卜、圣女果和豆苗，将分子料理与西式沙拉创意融合，打造符合潮流健康饮食、帮助肠胃减压的爽口轻食，是一道诚意十足的夏日人气开胃菜。
沙拉
作为冷头盘的沙拉虽并非主菜，却担负着激发食欲和平衡营养的重任。这种清爽健康的菜式，因操作简单且搭配丰富，成为很多餐厅的必备菜品。
相比于其他烹饪方式，因无须高温烹制，可以更好地保留食物的天然风味与营养成分。在不同国家和地区，除了蔬菜，沙拉也被融入更加具有当地特色的食材。
在中东地区，除了追求蔬菜的口感，人们更加重视营养的搭配。当地人喜欢在沙拉中添加煮熟的小米，尽可能少地加入调味酱汁，可在清脆的口感中咀嚼出谷物的香气。
谷物搭配可增加膳食纤维与碳水化合物的摄入，自然地提升了饱腹感，非常适合需要控制饮食的人。推荐选择小米、藜麦、碎小麦等颗粒较小的谷物，并事先煮熟，拌入少量食用油可保留颗粒感，简单调味便能够与蔬菜更加融合。
在水果丰富的东南亚地区，人们喜欢将酸甜多汁的水果加入沙拉。水果本身的果香和水分，可替代部分调味酱汁，令沙拉的风味更加贴近自然。
在意大利，人们习惯将新鲜的水牛芝士与红番茄相结合，搭配黑胡椒与橄榄油，简单调味食用，即为经典的“Caprese”。
乳制品的加入，不仅使沙拉的质地更加柔和，并增加了丰富的钙质。此外，水牛芝士推荐在接近体温的温度下食用，味道最为鲜美。所以搭配沙拉的奶酪，宜选用口味较为柔和的品种，若气味太过浓烈，则会掩盖食材本身的风味。
No.3 丝滑浓郁，入口即化的醇香慕斯
Chef Dillion 的这道“鹅肝慕斯/坚果/卡露伽鱼子酱”，将鹅肝做成慕斯，保留香浓醇厚口感的同时，坚果的香气也削减了油腻感，搭配鲜美鱼子酱，口感更加细腻爽滑。
慕斯
空气感十足的慕斯入口柔软，质感细滑绵密，根据不同的制作工艺，既可轻盈蓬松，又能浓稠饱满，可咸可甜，风味多元。
若在原料中加蛋清、奶油等材料搅拌打发，放入模具冷藏或用虹吸瓶制成慕斯酱，可带来类似奶油的质感；也能加入鱼胶片、黄原胶、琼脂定型，做成胶状固体物质，让菜肴变化出更多风味与造型，提升口感丰富度。
慕斯颇为百搭，可与肉类、禽类、海鲜、鹅肝、奶酪、蔬果等搭配出不同滋味，让厨师充分发挥创意，打造法式、日式、中式、融合式等各类菜品。其中，制法以冷冻为主的冷慕斯，十分适合当下的炎热天气。
制作工艺
将制作慕斯所需原料放入搅拌机，打成细腻的酱状。
将酱状原料装入虹吸瓶，注意不可加满，需留出一些空余，并拧紧盖子。
为虹吸瓶装上气弹，选择造型合适的喷嘴。
上下摇晃 10-20 秒，放入冰箱冷藏或放入热水加温，也可选择常温。
把经过冷藏或加温后的虹吸瓶倒置，扣动把手，将慕斯酱挤出，可边挤边做出像奶油裱花般的精美造型。
鹅肝慕斯
常与水果组成搭档的经典鹅肝慕斯，口感极其细滑，水果的清新可巧妙削弱油腻口感。鹅肝处理的关键技巧是将血水去除干净，方可保证出品的美味。
该作品制作时将处理好的鹅肝用牛奶浸泡，放入话梅、黑胡椒、玫瑰盐等混合腌制，再低温烹制 35 分钟，放入料理机打成泥后，加朗姆酒、柠檬汁和吉利丁片搅打均匀，放入模具冷藏定型。杏仁、开心果与核桃的加入，也为鹅肝慕斯增添了几分坚果香气。
No.4 软糯香滑，细嫩鲜美的滋补佳肴
主厨肖海林的这道“老陈皮烧牛尾”，将常用于炖汤、胶原蛋白满满的牛尾巧搭陈皮，为其解腻增香，创意加入的芸豆吸饱牛尾汤汁，口感绵糯咸香，令人回味无穷。
陈皮
作为药食两用的食材，陈皮不仅具有开脾健胃、养肺止咳的食疗功效，还富含维生素 E、膳食纤维、钾、铁等营养元素，在烹调入菜方面，也是提味增香、唤醒食欲的得力助手。
我国自古流传着“广东有三宝，陈皮、老姜、禾秆草。”、“一两陈皮一两金，百年陈皮胜黄金。”、“百年陈皮，千年人参。”等民间俗语，足见人们对于陈皮的喜爱。
挑选原则
挑选陈皮时，首先要关注品种与产地。在我国南方，几乎每个省份都有出产陈皮，其中最著名的莫过于广东新会陈皮，其制作选用当地茶枝柑的鲜果皮，先经过开皮和翻皮处理，制成三瓣状，再经由阳光充分晒制与三年以上的陈化，出品优质，畅销海内外。
此外，陈皮的年份对于其入菜风味也有影响：
3-8 年的陈皮果酸味浓，略带苦涩，泡水后汤汁呈青黄色。
8 年以上、20 年以下的陈皮味道清香，以甘甜与醇厚为主要风味，泡水后汤汁呈黄红色泽。
20 年以上的陈皮十分稀有，其皮质干硬，泡水后散发出纯正陈香，只需少量加入，便可获得足够香气。
年份较短的陈皮仍含不少果糖与水分，外表多呈鲜红或暗红色，内里呈雪白或黄白色，皮质相对较软；而年份较长的陈皮在触摸时可明显感到质地干硬，表皮多为深褐色或黑色，内里则呈红棕色。
No.5 麻辣鲜香，紧实饱满的夏日必备
主厨李冬带来的这道“麻辣小龙虾”，灵感来源于桂林特色的啤酒鱼。在传统小龙虾麻辣鲜香的基础上，创意加入西红柿与啤酒，提鲜解辣的同时，带来麻辣味道的新派口感。
小龙虾
从严格意义上来讲，小龙虾其实并不是虾，而是存活于淡水中一种像龙虾的甲壳类动物，学名克氏原螯虾，又称红螯虾或淡水小龙虾，东北地区则称其为剌蛄。
小龙虾体内蛋白质含量较高，占总体的 16%-20% 左右，但脂肪含量不到 0.2%，虾肉内锌、碘、硒等微量元素的含量要远高于其他食材，最常见的烹制方式有冰镇、爆炒、清蒸等等。
食用时，先将整只小龙虾浸入汤汁，将味道沾足，再把头部外壳剥开，吮吸一口虾黄，然后将虾身对折捏出“咔咔”声，翻花般掰开虾壳，按住虾尾一扭一拉，抽出虾线，把红白相间、紧实饱满的虾肉再略沾汤汁，即可送入口中，滋味妙不可言。
创意灵感
李师傅在桂林阳朔发现了当地流行的啤酒鱼做法：在鱼中加入炒香的西红柿、辣椒和啤酒，口味麻辣鲜香，广受欢迎。触类旁通，他联想到西红柿的茄红素能让小龙虾颜色更红艳，酸味也可起到提鲜作用，啤酒还可去腥解辣。
小龙虾又称“麻小”，人们对其麻辣鲜香口味的痴迷，可见一斑。于是他将啤酒鱼中的鱼类替换成小龙虾，并加入香辛料，一次便试验成功，烹出了与川味不同的新派麻辣口感。
烹饪关键
小龙虾属带壳食材，因此需适当增加用盐量。最为关键的是，煮虾要用水，而不用汤，避免高汤味道掩盖小龙虾自身的鲜美，保持大火烹调，可使汤变浓稠，有利于挂汁；西红柿经过长时间的熬煮，已化成渣，只保留其鲜味与酸味，能有效帮助小龙虾提鲜。
各位师傅们，本周入围榜单的人气菜品你最钟意哪一道呢？小7 十分期待你的佳作也能入选下期的当周热度菜品榜哦，希望我们可以一起努力，共同进步。
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