挑戰食客的食材選擇，細膩優雅的呈現。
仔細端詳樂斐 Lopfait 新菜單「春之頌」，你可能會驚訝於本季的食材——蛙肉、鹿肉與兔肉。它們都是法式料理的經典食材，但因台法飲食文化的差距，在台灣餐廳少有機會見到這些菜色。
自去年秋天開幕後，樂斐成為大直高端餐飲的新地標。有了這座新舞台，主廚鄭裕錞（Josh）不只能實踐 Fine dining 的理想，從這季大膽的食材選擇，也能看出他想把法式料理更多樣貌，帶到樂斐食客的面前。
日本北寄貝、魚子醬、野薑花
野薑花瓣白中透著鵝黃，茭白筍薄片帶點斑紋，海瓜子清酒醬汁白得圓融、預告待會入口的綿密質地——各種層次的白交疊成這道前菜。不只外型精緻，藏在泡沫裡的北寄貝韌韌脆脆的，白葡萄的甜將味道拉出不同層次。花瓣可不只是裝飾，芬芳的香氣隨著每次咀嚼擴散，呼應春季的浪漫意象。
荷蘭白蘆筍、羊肚菌、角蝦
白蘆筍是歐陸春季的象徵。但別只關注嬌貴的白蘆筍，盤中其他元素的編排都極富巧思。羊肚菌裡填入雞肉慕斯，毛豆泥透著明亮的鮮味。抿一口隨餐附上的綠茶湯，會發現角蝦的鮮甜延續得更長了。
萬丹虎蛙、芥蘭、米香
不只專注於法餐，其它菜系也會啟發 Josh 的創作靈感。取樣廣東菜芥蘭田雞的組合，虎皮蛙肉質軟嫩，與清脆的芥蘭菜梗拌炒。綠色燉飯則是由芥蘭、康堤起司與越光米煮成。越光米還另外炒成米香，酥脆的口感讓每一次咀嚼都意猶未盡。
兔背脊、橄欖、孢子甘藍
經歷前菜的醞釀鋪排，主餐應該是整串套餐的高峰。這一季的主餐，Josh 為自己訂出「兔肉」這道難題，然後端出一盤春意盎然的花園。
兔肉是脂肪低、蛋白質高的肉種。樂斐選用的兔肉味道乾淨，整隻兔肉送進廚房後再切分，將肋排、背脊分開，並卸下 4 隻兔腿。
Josh 根據每個部位的特性選擇烹調手法——兔肋排以奶油香煎，兔背脊與菠菜豬肉泥捲成肉卷。前腿運動量少，油脂較多，拿來炭烤。後腿脂肪低，油封後製成肉醬，塞入孢子甘藍中。
體型雖小，Josh 仍細膩地將兔肉拆分，個別處理。兔肉之外，他鋪上宛如土壤的黑橄欖餅乾碎，放上焦化胡蘿蔔，除了提味，也讓花園的意象更生意盎然。
蓮霧、杏仁、草莓
套餐尾聲是甜點主廚的 show time。這次，甜點主廚戴峻弘（綽號火車）把自己的故事帶入餐盤中。火車出身屏東，家裡還有一座蓮霧園，紅得發黑、多汁甜脆的蓮霧，是自小熟悉的滋味。
他把蓮霧刨成薄片，在盤中排成盛開的花，在紅艷的草莓冷湯裡若隱若現。杏仁凍同時是造型與甜味的基底，圓潤的西米露加添口感趣味。這盤豔麗如花的甜點，為春之頌畫下完美的休止符。
法式料理的特殊食材、Fine dining 的細作、台灣的風土之味⋯⋯這次 Josh 將更多元素匯聚於樂斐的春季菜單中。春意若有似無地在每道料理中現蹤，穿針引線成 2022 年的春之頌。
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