立足经典川式名菜，七滋八味相辅相成。
最受师傅们关注的名厨人气菜品盘点新鲜出炉，一些刚刚进榜的作品收藏和点击率还在不断提升哦。今天，小7 将为你逐一盘点本周排名前 5 的菜品，并解析其中的烹饪要点。
No.1 麻辣咸鲜，酸甜香脆的经典川味
许家菜掌门人许凡的川菜“怪味雪花牛肉”，位列本周榜首。许师傅立足经典川菜怪味牛肉创意改良，以七滋八味相辅相成，既保留了怪味的麻、辣、咸、鲜、酸、香、甜，又创新搭配风味小食香脆椒，酥脆口感与浓郁肉香极致契合，令菜肴整体风味达到平衡。
食材甄选
许师傅甄选脂肪比例较高的 M9 雪花牛肉，与普通牛肉相比，自带独特的甜香牛油气息，肉味更加浓郁、汁水更为充盈，肥瘦相间无筋膜的大理石构造带来入口即化的别样口感。
烹饪关键
酱料的调制是此菜的重中之重，将 15 克白糖，10 克保宁醋，1.5 克鸡饭老抽，1 克美极鲜酱油与 1 克鲜辣露混合后，在锅中收汁配制怪味汁。随后在锅中放入雪花牛肉，将香脆椒碾成小粒状，撒在裹好汁的牛肉表面即可装盘。
要想做到调料间互不压味，除掌握好比例外，下入的先后顺序也有讲究：首先加入酱油与白糖，待白糖完全融化、酱汁浓稠后，再加入醋、鸡饭老抽和鲜辣露。另外，每种调料在锅中的烹饪时长也十分重要。
为使牛肉达到外酥里嫩、汁水饱满的口感，锅的烧热温度可以略高，并快速下入加工好的牛肉块，将两面煎熟、吸满调味汁后即可捞出，使牛肉汁水牢牢锁入其中。
菜品赏析
以优质雪花牛肉搭配经典怪味味型，通过合理掌握用料比例与先后顺序，使调料间互不压味、相互扶持，不仅是对厨师灵敏味觉与功力的巨大考验，也是展现川式怪味独特魅力的经典之作。
No.2 肉质细嫩，鲜香爽口的夏日限定
主厨俞抚州 Jeff Yu 带来的这道“冷笋沙拉”，将诗人陆游笔下“芼羹箭笋美如玉，点豉丝蒓滑萦筯”的时令绿竹笋，搭配弹牙大米和香甜沙拉汁，打造出肉质细嫩、味美可口的人气夏日美食。
食材甄选
冷笋
冷笋，又名绿竹笋、马蹄笋，其笋体肥大，色泽洁白如玉，以细嫩的肉质和迷人香气广受食客喜爱，有着“菜王”的美称，且富含多种氨基酸与维生素，是营养价值极高的天然食材。
挑选窍门
选择冷笋时，先观察外观，笋尖嫩黄，笋壳颜色浅，笋体微弯，笋节密者为佳；再适当按压，判断笋壳和笋肉之间的缝隙大小，包裹是否紧致；并轻掐笋的底部，若手感偏软即为新鲜嫩笋。
快速剥壳
先沿着笋的纵向切一刀，根部入刀偏浅，顶部入刀加深，再自下而上顺势将笋壳一同剥开，最后将较老的笋根切掉即可。
去涩入味
因笋中含有草酸，直接烹调入菜口感较涩，可先在淡盐水中煮 5-10 分钟，去除涩味后也便于烹鲜入味，无论汤汁还是酱料，都能提升笋的丰富滋味。
鲜笋生命力十分旺盛，若运送及时，依然能保有 90% 的水分，且最佳食用时间就是马上烹制。冷笋质地脆嫩，多用于凉拌和清炒，清炒能最大程度保留其原始风味：将笋切成薄片，韭菜切段，热锅凉油，即可爆炒。还可用灰水煮笋：将笋煮开后，加入草木灰，碳酸钾能够进一步提升笋的鲜味。
鲜笋入菜的绝佳搭档非老腊肉莫属。将鲜笋用炭火烤制还可制作笋干，浸入鸡汤炖煮便可烹出滋味鲜美的养生靓汤。
No.3 唇齿留香，劲道爽滑的岭南风味
主厨董长源的这道“九分留香”，将经典潮州卤水搭配西式香料，二者相辅相成。以“宁吃天上二两，不吃走地一斤”的中山石岐妙龄乳鸽，搭配清新迷迭香、百里香等多种香料腌制，加入浓烈厚重的卤水，带来肉嫩多汁、别具一格的匠心美味。
烹饪关键
卤水调制
在调制卤水的过程中，除了各香料的配比，下入步骤与先后顺序也十分关键。此外，用糖色来调和卤水颜色、用油封来保护卤水香味与光泽度等细节同样不容忽视。
卤水保养
卤水发黑、发苦、变酸等都是常见问题。发黑或发苦可能是由于在调味过程中，老抽添加过量或配比不合理等原因。另外，若卤水没有保养好，也会导致发酸或闷坏等情况。
因此，需根据每天卤制的原材料数量合理添加卤水调料，每天卤制好食材后，需将香料包捞出，放入冰箱储存；再将卤水料捞出，烧开放于通风处冷却加盖，保证每天烧开一次，确保卤水不会发酸。
卤水特点
广东卤水可分为潮式卤水和粤式卤水两种，除董师傅的这道菜用到的潮式卤水外，粤式精卤水（红卤水）也值得一提，其风味鲜香咸甜、色泽淡红，极其适合禽、畜类原料的卤制。
食材甄选
优质乳鸽一般具有以下特点：
去毛后的乳鸽通体皮光肉滑，皮肤上没有被蚊虫叮咬过的痕迹，否则可能证明其生长环境十分恶劣；
如果喂养时使用的是鱼粉等饲料，则乳鸽肉质会有明显腥气；吃五谷杂粮长大的乳鸽普遍肉质紧实，且无不良气味。
No.4 果香味浓，细腻绵密的吸睛小食
冷菜厨师康宇的这道“果味山药”，巧妙寻得灵感，以百香果、火龙果与山药嫁接出创新美味。将新鲜水果制成浓郁酸甜的黄、红双色皮水，色泽饱满亮丽，是广受食客喜爱的招牌小食。
食材甄选
山药
山药作为药食两用的食材，在我国多省均有种植，具有滋补脾胃、促进消化、降低血糖等诸多功效。按口感可将其分为面、脆两种；按形状又能分为扁山药、圆山药与长山药；按种类则分为怀山药、毛山药、菜山药等近 400 个品种。目前市面上常见山药主要为以下 4 种：
水山药：从外观上来看，其根茎较为粗壮，表皮毛须偏少、相对光滑；含水量高，口感偏脆，黏液较多，且带有甜味，适宜与肉类和蔬菜炒制食用，也可涮烤或制作糖水。
铁棍山药：从外观来看，其形态细直，头尾粗细不同，颜色较深，长度一般不超过 1 米，直径在 3 厘米左右；其肉质细腻紧实，水分较少，蒸熟后口感绵密，较为耐煮，在拔丝山药或各类甜品中均有广泛运用。
小白嘴山药：其须根较密，整体匀称修长；肉质偏白，皮易剥离，口感十分细腻，不仅可用于甜品制作，也适合入粥熬煮。
牛腿山药：其外形较为粗壮，并带有红褐色斑点，皮薄肉厚，质地紧实，淀粉含量较高，可选用煲汤炖煮等烹饪方式，口感极佳。
挑选要点
用手紧握山药一段时间，若山药被事先冻过，表面会渗出细密水珠，证明其品质不佳。
新鲜山药的横断面肉质呈白色，且汁液粘稠，若伴有硬心、汁液较稀，则表明不再新鲜。
品相优质的山药多呈自然黄褐色，若表面有异常斑纹则不建议购买食用。
No.5 中西合璧，奶香馥郁的至美海味
主厨 Daniel Lee 的这道“蒜香奶油焗生蚝，鱼子酱”，将西餐中海鲜奶油的经典搭配与中餐中蒜蓉海鲜的传统调味巧妙结合，以中西合璧的全新烹法打造口感惊喜的曼妙海味。
食材甄选
生蚝
新鲜的生蚝，除无异味外，还应具备以下条件：
生蚝外壳紧闭，或轻敲时立即闭起来；
握在手中偏沉，内部充满大量汁液；
轻戳蚝肉裙边会瞬间收缩；
鼓起表面饱满证明其肉质足够肥美。
生蚝的存储方式也颇有讲究，首先不可以冷冻，建议在 4℃ 左右冷藏，且不宜泡在淡水或放入塑料袋中。为保证肉质新鲜，建议烹饪食用前再打开外壳。
推荐开壳方式
准备一把蚝刀或牛排刀、一块干净的抹布，并戴上厚手套；
一手握生蚝，令较平的壳面在上，另一只手将蚝刀以 45 度角插入壳韧带两端的缝隙里；
当蚝刀进入壳内时，轻转刀刃将外壳撬开；
将刀略微深入蚝壳上半部，切断肉蒂后，把蚝壳上盖打开；
用蚝刀将下面的开壳肌切断，并检查是否残留外壳碎片；
小心保留汁液，避免流出，开壳后将其放在装满碎冰的盘子中。
生蚝烹法多样，可焯熟后做成馅饼、带壳加蒜蓉用烤箱烤熟、搭配洋蓟心入菜、做成烤串或肉丸入汤、作为海鲜料理的配菜、加鸭蛋与鱼露做成蚝煎，还可将小个生蚝做成蚝仔粥食用。
生蚝的调味方式也颇为丰富，可滴入 Tabasco（塔巴斯科辣椒酱）或中式辣椒酱即食，也可搭配加入红葱头和胡椒的油醋汁食用，还能挤入柠檬汁、搭配面包与黄油同食。
菜品赏析
主厨将奶油与大蒜创意融合，奶味的香醇令生蚝的鲜美更上一层，大蒜的浓郁将腥腻感巧妙缓解，点缀用的鱼子酱自带咸味，还可起到恰到好处的调味作用，十分符合现代人低盐低油的饮食理念。
各位师傅们，本周入围榜单的人气菜品你最钟意哪一道呢？小7 十分期待你的佳作也能入选下期的当周热度菜品榜哦，希望我们可以一起努力，共同进步。
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