打开App
返回

大师级母酱配方,每位厨师都能有自己版本的番茄酱汁

技法 编辑/ 刘睿 2022.05.20

掌握研创精髓,变成调酱高手。

不只酸甜鲜香,番茄酱汁是法国五大母酱中用料最丰富的一款,从经典传统到延展创意,风味变化多样,色彩有橙红、翠绿、亮黄、玫红等,很适合厨师发挥创作灵感,也是一些顶级餐厅的招牌调味。

番茄酱汁甜酸的基底仿佛拥有神奇力量,可以轻松打开味蕾,缓解舌尖倦怠,又如爱的味道,甜美微酸,演绎百般滋味。

6286336249e58.jpg

风靡全球的番茄酱汁,图片来源:foodfolio

6286acce5f21b.gif

番茄酱汁味道丰富,图片来源:tenor

“厨师之王”的原创配方,打造荤素结合的深层美味

传奇的“厨师之王”奥古斯特·埃科菲(Auguste Escoffier)将番茄酱汁列为法国经典“五大母酱”之一,制作时用料繁复,我们一起来看看埃科菲厨艺学院提供的配方与做法。

原料配方

6286343a4ac2e.jpg

烹制番茄酱汁,图片来源:escoffier on line

制作步骤

  1. 用黄油炒咸猪肉,当黄油融化后,加入胡萝卜、洋葱、月桂叶和百里香。

  2. 在平底锅或炒锅中烹制蔬菜,并定期搅拌。加入面粉制成面糊。一旦混合物稍微变成褐色,加入番茄和小牛肉汤。

  3. 将配料搅拌均匀,然后将酱汁煮沸,加入剩下的调味料和蒜瓣。

  4. 将平底锅放入约 190℃ 的烤箱中 90 分钟。

  5. 取出酱汁,过筛。将保鲜膜封好酱汁,防止表层凝固成膜。

  6. 趁热使用或冷却使用皆可。

6286a98573ee3.jpg

埃科菲经典番茄酱汁,图片来源:escoffier on line

埃科菲厨艺学院建议:“每位厨师都应该有自己版本的番茄酱,这是一种永恒而美味的酱汁,几乎可以改变任何菜肴。”

从这款经典的番茄母酱可以延展更多酱汁风味,比如辛香的红肉酱汁、烟熏辣椒酱汁、伏特加酱汁、普罗旺斯香草酱汁等。

62872e4456c0b.jpg

多种风味番茄酱汁,图片来源:greatbritishchefs

起源中国,流行风靡于海外

在欧美,番茄酱汁的地位与我们华人的酱油不相上下,就像厨房里的盐一样不可缺少。据悉,番茄酱汁最早源自中国,大约 300 年前,闽粤地区出现了以腌鱼和调料制成的酱汁,闽南语称为 kê-chiap,也是番茄酱汁英文名 ketchup 的重要由来。17、18 世纪随航海盛行被带到西方国家,之后逐渐打开了全球市场。

中式茄汁,烹出明亮饱满的色泽

糖醋风味的中式茄汁,可以用番茄膏、番茄酱汁、糖和白醋制作,也可加入蚝油、生抽、料酒、胡椒粉等调料,烹好的酱汁色泽彤红,十分明亮。中式茄汁还可以制作茄汁鸡翅、肉丸、烩鲳鱼等多种菜式,运用广泛。

62871fd5b2f91.jpg

茄汁大虾,图片来源:stock.xchng

米其林二星的人气招牌菜,青番茄酱汁唱主角

英国米其林二星餐厅 Moor Hall 主厨 Mark Birchall 非常擅用青番茄入菜并自制酱汁。烤康沃尔龙虾尾和玫瑰果釉及发酵青番茄酱,就是这样一道好评连连的招牌菜,青番茄酱汁是其特色,配菜则随季节变换为芦笋、松露、谷物等。

628634eb3764f.jpeg

烤康沃尔龙虾尾和玫瑰果釉及发酵青番茄酱,图片来源:Moor Hall

青番茄酱制作时先调制番茄水,将番茄 500 克、罗勒 20 克、橙汁 50 毫升、水 25 毫升、糖 25 克、盐少许和白葡萄酒醋 25 克一起做成番茄水。

再将番茄水 500 克、青番茄 100 克、 嫩菠菜 50 克、柑橘酱 ¼ 茶匙、黄原胶 ¼ 茶匙做成青番茄酱汁。龙虾尾以 80℃ 烤 4-5 分钟。摆盘时再加上用玫瑰果、鲜姜、小豆蔻等制作的玫瑰果釉和草莓番茄、红樱桃番茄等多个品种的番茄,增加风味。

62863503c9288.jpg

就餐时为客人现场淋上青番茄酱汁,图片来源:gen.u.ine.ness

Mark Birchall 选用嫩绿的塔尔顿番茄(Heritage Tomatoes)制作了一道应季沙拉:塔尔顿番茄配玫瑰果和黑麦,运用多种颜色的小番茄,并以青番茄酱汁调味,格外清爽怡人。

6286352925633.jpeg

塔尔顿番茄配玫瑰果和黑麦,图片来源:Moor Hall

意大利名厨用黄番茄制酱,摆盘如现代艺术画作

来自意大利的世界名厨 Massimo Bottura 的 Gucci Osteria 餐厅有一道意面分为两个版本,其中一款以美国画家 Jackson Pollock 的作品为灵感。

6286364605343.jpeg

波洛克意面,图片来源:Gucci Osteria

选用黄番茄(Datterino Tomatoes)100 克、特级初榨橄榄油 2 汤匙、蒜粒 5 克、罗勒叶 2 片、细盐适量,制作时在平底锅里炒香大蒜和罗勒,加入黄番茄,煮 20 分钟,搅拌并过筛,加少许盐,做成番茄酱,与烹好的红辣椒酱、甜菜酱、白汁、意大利面一起摆盘即可。

博古斯世界烹饪大赛,以樱桃番茄激发外卖创作

2021 博古斯世界烹饪大赛餐盘主题首次被替换成“外卖”主题,每支参赛队伍必须以樱桃番茄(Cherry Tomatoes)作为主要原料,打造包含前菜、主食、甜点的三道式外卖套餐。

6286366abe76f.jpg

瑞典队外卖作品,图片来源:Bocse d'Or

荣获最佳外卖作品奖的瑞典队,作品极具创意,开胃菜是番茄配洋蓟,罗勒油和芳香番茄汁,主菜是黑虎虾配辛香黄油、番茄、花和香菜,酱汁中有虾肉、瑞典咖喱和沙棘油,甜点是蕃茄和草莓冰沙配蕃茄酱,花椒和玫瑰香慕斯,做成绽放的玫瑰造型,柔美动人。

62863680752ef.jpg

法国队外卖作品,图片来源:Bocse d’Or

赢得总决赛冠军的法国队,外卖作品也很有特点,前菜是芥末番茄块,油封番茄布蕾,康普茶番茄雪葩配马鞭草油,番茄面包丁、黑蒜和酢浆草,主菜是番茄酿虾配番茄虾头汁、香草菌菇罗勒油,甜点为发酵果味番茄,配番茄酱、叶子油、花和紫色酢浆草。

番茄酱汁料理的创意与技巧

米其林三星餐厅 Le Bernardin 的主厨兼老板 Eric Ripert,在番茄泥中加入番茄酱汁,以此提升蟹饼风味的层次感。

6286375c2a8fe.jpg

酸橙和椰子腌制“蟹饼”配番茄酸辣酱,图片来源:finecooking

新鲜番茄巧去皮

Eric Ripert 提供了一个番茄去皮的方法,煮沸一锅水,将番茄表皮轻微划开,焯水 30 秒,使表皮松弛,立即在冷水中冲泡,用刀剥去表皮,从中间切开,去籽,再将番茄切成均匀的骰子状即可。

Tips:运用削掉的番茄皮,打造多重变化

制作番茄酱如果需要去皮取肉,皮也可以不浪费,像削苹果皮一样,即能做成花朵造型。

62863780b7c4c.jpg

番茄皮玫瑰花,图片来源:the yumyum club

自制半透明的“番茄皮”

通过脱水干燥手法,还可以将番茄酱汁做成半透明的“番茄皮”,把过滤后的酱汁放入托盘或带有烘焙纸的烤盘中,铺成薄薄的一层,放入 50℃ 的烤箱中约 5 小时,冷却后使用。

6286f0bb0753b.jpg

番茄酱汁做成脆片,图片来源:foodfermentationtips

纽约 Dirt Candy 餐厅有一道番茄蛋糕配烟熏羊乳酪和番茄皮,将半透明的番茄皮做成蛋糕围边​,造型犹如甜点,颇为生动有趣。

628637cbd13a6.jpg

番茄蛋糕配烟熏羊乳酪和番茄皮,图片来源:Evan Sung

蔬果混搭,打造不同风味的番茄酱汁

将番茄与多种蔬果结合,可以打造出更多风味,比如梅子番茄酱、大黄甜菜根番茄酱、草莓与香脂及粉红胡椒番茄酱、蘑菇番茄酱、豌豆和野蒜番茄酱、山楂浆果番茄酱等。

英国 Hare on the Hill 女主厨 Joey O’Hare 自制了一款发酵番茄酱,用发酵手法提升浓郁风味,适合搭配咖喱等类型菜肴。制作时将番茄 200 克、片状海盐 20 克、生姜少许、苹果醋 4 汤匙、蜂蜜 2 汤匙、蒜瓣 1 个、红辣椒 1 个,混合搅拌至光滑,在室温下发酵 4-7 天即可。

更多创意别致的出品

6286389c67fb6.jpeg

料理鼠王挞,番茄龙蒿酥皮糕点,图片来源:cookniche

62863935a8f49.jpeg

传家宝番茄脆片、番茄高汤凝胶、番茄和橄榄油粉、腌青葱,图片来源:cookniche

628638d326952.JPG

烟熏三文鱼、黄瓜泡沫、干番茄鱼子酱、刺山柑、莳萝,图片来源:cookniche

滋味美妙的番茄酱汁受到世界各地厨师的青睐,各位师傅看到这里,是否已有新灵感?不妨亲自创作为菜肴带来复合好味道。

-end-

628633332080a.jpg

部分图文资料引用自互联网,仅作信息分享与传播,未涉及商业用途。

热门评论
打开APP,查看全部评论
相关推荐
QQ空间 QQ群 腾讯微博 新浪微博