为百年餐厅注入全新活力的“西西里先生”。
意大利作为全世界的“甜点之都”，已作为一种“文化输出”遍地开花。而很多人不知道的是，打造精美绝伦甜品的最大功臣其实是一个面积仅为两万多平方千米的小岛——西西里岛。几个世纪以来，岛民将甜食看作生命之本，然而随着现代化文明的推进，西西里变得越来越商业化，曾经的蔬菜园变成了繁华的购物中心，新鲜的传统甜食逐渐被加入防腐剂的同质化快餐所取代，年轻人开始不知道真正的“西西里味道”是什么。
但一位百年咖啡厅的传承人改变了这一切。他对西西里的土地充满热忱，希望让世界看到商业化食物与传统甜品的差异，凭借一己之力，不仅令跨世纪的家族企业重新振兴，更让经典西西里风味重回大众视野，让新一代的青年人重新爱上地道的故乡风味。不仅如此，无数来自世界各地的游客慕名前往小岛，只为品尝由他打造的那口“天堂般”的甜。
他就是 Caffè Sicilia 的第四代传承人，被 Alain Ducasse 称为“全世界最伟大的甜品师”的 Corrado Assenza。
Alain Ducasse：出生于法国，在摩纳哥、纽约和巴黎拥有 3 家米其林三星餐厅的“九星名厨”。
当他的名字被越来越多人所知晓，他却拒绝“甜品大师”的称号，并表示：“主厨是一个坏词。”不同于那些顶级的知名主厨，工作中的他不会穿着制作精良的厨师服对他人发号施令，而更像是亲切和蔼的邻家大叔，之前对他没有了解的人绝不会想到他是享誉世界的著名甜品师之一。而这位“西西里之味”守护者的故事，则远比这些更加精彩。
最用心的原料，打造最极致的滋味
在 Assenza 看来，手工甜品餐厅无需与大型原料供应商合作。在原材料的采购过程中，他往往会选择当地农民购买第一手食材，并坚称：
人如果不上心，是挑选不到好原料的。
带着这份对食材的极致追求，他选择对工作高度负责的农民作为长期合作伙伴，牧羊人 Franzo 则是他心中最优秀的农民与干酪供应商，一年到头始终从凌晨两点半工作至半夜，并纯靠手工为 500 多只动物挤奶，只希望打造出最优质的干酪。尽管拥有良好的人品和优质的原料，但他却并不为外人所知，于是 Assenza 开始将他介绍给他的厨师、披萨师与糕点师朋友，得到了同行朋友的一致认可，并成为了长期的供货伙伴。面对这位牧羊人的无限感激，Assenza 却表示其实是自己要更感谢他：
没有你的努力工作，我无法用乳清奶酪制作朗姆酒和 Gelato。你给了我最好的奶酪，我一定要做出最完美的甜品，这是我的责任。
被食评家称为“一口升入天堂”的美味
Assenza 没有食言，作为 Caffè Sicilia 第四代传承人的他，血脉中早已融入特殊的“甜品基因”，而那些让本地人从婴儿车吃到坐轮椅，让外地食客慕名前来打卡的 Gelato，便是他对牧羊人 Franzo 最大的谢礼。带有浓郁西西里风情的 Gelato 虽甜香诱人，但实际用糖量极少，更多的则是利用食材本身的甜度，所以各种口味只需浅尝一口便可清晰辨别。乳清干酪原味 Gelato 则是对 Franzo 心血的最好诠释，除浓郁厚重的丝滑奶香外，散发出的天然馥郁乳酸更是沁人心脾，极致的 Creamy 口感令当地知名的食评家在短文中赞叹：“当我第一次尝试 Caffè Sicilia 的 Gelato，我便深知我已经‘上了天堂’。”
西西里代表性传统甜品 Cassatina 也有 Franzo 的一份功劳。羊奶乳清干酪制作的奶油丝滑绵密，包裹着软到入口即化的海绵蛋糕内芯，点缀上清爽的杏仁奶冻与蜜渍的鲜红樱桃，是西西里甜品当之无愧的闪亮名片。
但让 Assenza 成为“西西里先生”的实际是一碗看似平平无奇的传统冰沙。西西里岛气候炎热，虽名为西西里咖啡，但来到餐厅的人们并不会选择卡布奇诺，而是将 Granita 作为每日标配。Granita 是最具西西里特色的经典冰沙，所有食材均来自于时下最新鲜的水果，且带有果冻般的神奇口感。Assenza 还调皮地将所有食客分为两类——杏仁冰沙与柠檬冰沙，并表示他们永远不会改变口味。
Cannoli（奶油甜馅煎饼卷）被当作 Granita 的“灵魂伴侣”，也是当地人早餐的标配 ，是西西里历史悠久的独创糕点。纯手工制作的面团大小几乎完全相同，在保证快速准确的同时还需力求完美，由于每个人使用擀面杖的风格都不尽相同，仅通过外形便可区分出自何人之手，所以 Cannoli 也是最带有厨师个人风格的特色甜品，成为 Caffè Sicilia 最独特的标志之一。
金黄酥脆的饼皮色泽诱人，散发出让人难以拒绝的诱人香气，纯正乳清干酪打造的奶油起司内馅丝滑细腻，洁白的糖霜均匀洒满表面，尽管“热量爆棚”，但却拥有令人无法抵抗的独特魅力。
拯救“童年的游乐场”
虽然是家族产业的第四代传承人，但继承 Caffè Sicilia 却并非在 Assenza 早期的计划之内。童年大部分时光都与老师 Roberto 相伴的他，将餐厅后厨视为最有趣的“游乐场”，老师常将些杂活分配给他，类似买面粉、杏仁这类小事却在他看来乐趣十足。除了经典意式点心的烹饪技巧，Roberto 还带他认识了来自大自然的各种原料，并将对土地的尊重深深种在他的心中。
长大成人的 Assenza 受到环境的影响，产生了探索世界的蓬勃野心，也希望学到西西里岛之外的东西。17 岁的他离开家乡 Noto，带着对农耕生活的热爱前往博洛尼亚大学就读农学专业，并学会用全新的角度丈量世界。
从职业养蜂人那里，他学会了“解读”蜜蜂的语言，成为他青年时代最奇妙的经历，此时的他也将对农业的热情完全激发出来。与同样热爱烹饪的护士妮维斯成婚后，他们一起在博洛尼亚安家落户。就在一切正看似按部就班进行之时，姑妈的一通电话就此改变了他接下来的人生轨迹。姑妈称自己已时日不多，如果他无法回家接管餐厅，那么传承四代的 Caffè Sicilia 将就此结束。
他想起了在厨房度过的无数美好回忆，又审视着已逐步稳定的异乡生活，与妻子共同商定过后，他终于选择了前者，他们放弃了在博洛尼亚的一切，回归 Noto 继承家业。
突破甜咸边界的“黑暗料理”
尽管如今的 Assenza 已经成为业内知名的“甜品大师”，然而早期的他曾一度被视为“黑暗料理”的代言人。作为甜品世家的第四代传承者，他曾对日复一日地制作几乎与百年前相同的的 Gelato、黄油面包与 Granita 感到厌倦。为了改变一成不变的传统口味，他希望“更进一步”，开发从未有过的全新口味。
他开始在甜的边界“疯狂试探”，从冰沙联想到在海边长大的童年、与家人一起给牡蛎开壳的经历。他突发奇想，将看似毫无联系的两种风味食材——牡蛎与杏仁结合，鲜美的牡蛎与醇香的杏仁，也许二者可以达成口感上的完美平衡。
当咸水与甜味相融，好似咬开鲜果，让所有滋味在口中迸发，童年的回忆瞬间涌上心头，这是种似曾相识的味道。
在这之后，他开始利用童年的回忆来开发新的味道，开发了大量史无前例的“甜品创举”，一发而不可收的他创作出了蜂蜜牛至意面 Gelato、樱桃开心果金枪鱼等花式“黑暗料理”，甜咸的界限也变得越来越淡化，习惯西西里经典甜味的人们对他这种“离经叛道”自然并不买账。不断碰壁的他终于让 Caffè Sicilia 失去了顾客的信任，传承四代的事业似乎陷入绝境。
然而，这一次的他无法像之前那样寻求老师的帮助，身患重病的 Roberto 无法下床，几周后便去世了。孤身一人的他开始自问：如果 Roberto 老师在场，他会如何处理？一个不眠之夜，他突然想起了童年时老师对他说过的话：
要用最优质的原料制作最基础的配方。
但此时，他发现了一个更严重的问题……
拯救西西里“古早味”的杏仁之旅
希望用传统甜品杏仁冰沙力挽狂澜的他突然发现，制作杏仁冰沙最基础的原料、意大利本地杏种“罗马杏”此时正“一杏难求”。从当地农民口中得知，大量经销商都认为杏仁不具有投资价值，人们开始纷纷放弃罗马杏，最具西西里特色的天然食材濒临灭绝。
这是一次灭顶之灾，没有杏仁，我将无法制作杏仁冰沙，我不能让 Caffè Sicilia 的味道消失！
在经历了无数个不眠之夜后，Assenza 终于制定出了一整套解决杏仁危机的方案，他跳过经销商，让农民直接将杏仁卖给当地餐厅，并逐步把这种直销模式在农民中扩散开来，成功说服他们共同“为杏仁而战”。
我们必须战斗，因为一旦失去了它们，将永远无法还原。
尽管这场杏仁之旅进展缓慢，困难重重，但最终当地农民同意了全新的合作模式。不仅如此，后来他们还将罗马杏仁带到了米兰的国际美食展，让这一西西里的“珍贵宝藏”被世界看见。回到厨房的他开始研究更能发挥杏仁特色的全新食谱， Terra Nostra 便是那时成功的代表作。
Assenza 赋予其“Our Land”的独特寓意，由白色杏仁与绿色开心果雪糕共同组成的 Terra Nostra 是他心中西西里土地的化身。幼滑细腻的杏仁雪糕香醇浓厚，与品质上乘的开心果酱打造的绵密雪糕完美交融，是他向工业化食品 Say No 的最有力武器之一，也让他成为当地人心中名副其实的“杏仁英雄”。
他终于实现了他的目标：
我要保卫我的家乡，我的西西里。
后记：最好的位置始终为他保留
如今的 Assenza 年事已高，并将毕生习得的烹饪技巧与料理原则全部传授给儿子 Francesco。从小与父亲一起工作的他也不负众望，成为了年轻一代的优秀糕点师，并进入知名餐厅 Le Calandre 与主厨 Massimiliano 一起工作。但当餐厅提出与他签订两年合约时，与父亲当年的选择一样，他也谢绝了这份好意，决定回归 Noto，继承家业。
Assenza 对儿子的回归毫不意外：
像我一样，他需要先离开 Noto，才能够回归 Noto；需要先远离 Caffè Sicilia，才能回到 Caffè Sicilia。我能做的唯一的事，就是始终为他保留最好的位置，让他用自己的想法走出自己的路。我所做过的一切，他都可以做到。
坚持自己道路的 Assenza 现在已经没有了年轻时的野心，过着简单快乐的生活，用他的话来说：“我为所有的食客提供了我最好的作品，因此我夜夜好梦，幸福而满足。我们也期待着 Caffè Sicilia 的第五代传承人 Francesco 可以用自己的方式，为西西里美食带来全新活力，创造更多惊喜。
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图片来源：assenza_corrado 个人 ins，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。
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