更好的餐茶搭配，是加强品味的沉静感，把味蕾感受集中在变化上。
如何放大餐饮体验中每一个微妙的感受？是餐茶搭配值得进一步探索的理由之一。就像割烹料理之于众多用餐形式的意义一样。这种强调用餐者和厨师之间联系紧密性的用餐形式，比怀石料理和厨师发办随性，又比居酒屋精致，注重引导客人关注品尝本身——把感受集中在味蕾。
这似乎给了茶介入其中，发挥契合作用的机会。与酒不同，茶有助于为一餐创造舒缓宁谧的环境，加强品味的沉静感，让客人更灵敏地体会细节和捕捉变化。
新加坡首创餐茶搭配方案的割烹料理餐厅 ESORA，看到的正是这一点。
从农场到茶杯：茶源和食材一样严格遵从时令性
ESORA 的割烹料理注重挖掘食材的微季节性，而它的茶搭计划也是如此。茶，在这里并不作为菜品的简单陪衬而呈现，它们遵循和菜品一样严格的根源把控要求——只采购当季最好的茶——就像厨师为他的菜单采购主要的时令食材一样。
每款茶是通过主厨与供应商的个人关系采购的，可以确保茶叶品质与茶园所有者和农民的直接相关性。和“从农场到餐桌”的理念如出一辙，ESORA 对茶叶的品控是“确保从农场到杯子的一致性”。
茶的选择和调配，决定了 ESORA 每一餐能否创造出一种互补的享受、精确的表现，以及这些食物的情感温度。
食物的天然佐料：精选手工混酿茶细化品味
ESORA 的餐茶搭配计划很简洁，均为手工调制混酿茶，它们与对应的菜品相辅相成，体现割烹料理的精确和平衡，一唱一和地讲述出有趣的风味故事。虽然品类并不多，但用 ESORA 自己的话说：“精选是对大自然精髓的优雅表达，也是对致力于完美酿造的人们的颂歌。”
ESORA 认为茶与葡萄酒一样，是风土和气候的季节性产物，其微妙变化性，跟善于捕捉季节性风味的割烹料理是绝配。当这些精心酿配的茶饮与合适的菜肴搭档——它们就成了食物的天然佐料。
IRIBANCHA + HOJICHA，平衡油腻
传说 Iribancha 是在一场森林大火之后首次被发现的，当今这种烟熏绿茶，会在每年第一次采茶后，将茶树的叶、茎和树枝一起烘烤制作。通过高温烘烤的 Iribancha ，独具烟熏香气。同时，却带有一种令人惊讶的清甜、顺滑的滋味，温和的芳香感也很易入口。
ESORA 将 Iribancha 和与其有异曲同工之妙的 Hojicha 混合。Hojicha，即焙茶，同样是以火烘制，通过进一步去除茶叶中所含的水分，将茶香质感翻倍，同时茶叶中原本的苦涩来源——单宁酸和儿茶素会受到破坏，因而大大抑制了苦涩味，口感比起其他茶种更加清爽。
ESORA 还在 Iribancha 加 Hojicha 的基础之上，加入了肉桂，将原本已经无与伦比的烟熏气息强度和深度进一步强化，入口后会感到一种类似苏格兰威士忌的煤泥味侵袭而来，然而接下来，口腔又会被篝火般的温暖舒适气味包围，微妙的热量逐渐升腾。
这款茶强烈的野性和奇妙的厚度，在 60 摄氏度下冲泡后散发出来，与来自滋贺县的近江和牛堪称天作之合。
ESORA 烹调近江和牛的步骤十分精简，先在 62 摄氏度的油温中烹制，然后再放入烤架上，烤至入口即化的口感，放在白色的舞茸蘑菇泥上，顶层点缀烤舞茸和陈年红醋 Akazu。
这种料理方式，被称作“从简单中汲取神性。“只需配上新鲜的芥末和海盐。再搭配 Iribancha、Hojicha 特调茶饮，就能让牛肉丰满的油脂香得到完美的升华和转化。
玄米茶+罗勒，柔化质感
玄米茶是一款深受欢迎的日本特色绿茶，因为绿茶中混入了烘焙过的糙米（日文称玄米）冲泡而成，而兼具绿茶的清新自然，和糙米浓厚的米香。
罗勒通常添加到咸味菜肴中提味，ESORA 奇思妙想地将它与玄米茶混搭起来，产生了令人耳目一新的味觉效果。米香变成基调，绿茶与香草的芬芳轻跃其上，增添了活泼的气息。这种别致的清淡芬芳与时令生鱼片相得益彰，突出海鲜自有的鲜美。
ESORA 的生鱼片都会先进行陈化来增强鲜味。经过准确地切割处理，保证最佳的肉质状态呈现在盘中，罗勒玄米茶将其风味强度柔化，让客人在品尝过程中体会到黄油般的细腻质感。
玉露+青柚，彰显个性
Gyokuro 翻译为“玉露”，是一种来自日本的阴影绿茶，也是日本最昂贵的煎茶类型之一。与标准煎茶（一种经典的无阴影绿茶）的不同之处在于，它是在阴凉处而不是在充足的阳光下种植的。经过 20 天的阴处遮蔽，玉露充满了甜、咸交织的滋味和浓郁的海藻味，浸泡过后带有柔美的淡绿色调，与青柚的苦涩柑橘味莫名搭配。
ESORA 在对这款酿配茶寻找搭档时，选择了烤金目鲷鱼配银杏和羊栖菜，玉露、绿柚混酿茶经过 12 小时以上冷酿，激爽凛冽，独具孤傲的个性，抑制了金目鲷的丰厚油脂，把鱼肉的细腻质感凸显出来，并与银杏的微苦、羊栖菜的微涩呼应。
编辑特写：像喝葡萄酒一样的饮茶体验
有趣的是，在 ESORA，茶被盛放在现代高脚杯中，而非传统的瓷杯。
例如，东方美人 (Sparkling Oriental Beauty) 是用香槟长笛盛装的，泡腾茶是 ESORA 借助起泡酒的元素对茶饮进行的俏皮演绎。
修长的香槟杯香槟杯有助于在品饮过程中，细致地观察气泡上升，同时更好地聚集香气，减缓香气随气泡蒸发而快速散失。注入了细腻气泡的东方美人茶巧妙地运用了这个原理，放大了泡腾茶的品赏优势。同时，长笛杯的窄边将这款泡腾茶中的芙蓉花香和李子果香集中在鼻子上，让第三维的嗅觉飨宴有了依托。
源自台湾新竹的 TOHOUBIJIN，有一个好听的名字“东方美人”。 相传百年前，英国茶商将此茶献给维多利亚女王，由于冲泡后其外观非常艳丽，犹如绝色美人水晶杯中漫舞，品尝后，女王赞不绝口而赐其名为“东方美人”。
东方美人茶在炒菁后，需多一道以布包裹，置入竹篓或铁桶内的“静置回润”或“回软的二度发酵程序，再进行揉捻、解块、烘干而制成毛茶。最后分级、焙出浓郁的蜂蜜香与熟果味。
ESORA 也许是借鉴了欧美在东方美人茶里加白兰地酒的“香槟乌龙”制法，在其中混合了少量梅子酒和脱水木槿花瓣，经过封存而产生自然的碳酸化反应，赋予其美妙的气泡，清甜的口感里也多了更多的酸度和花香。
除了香槟杯，拥有圆润饱满“大肚”的霞多丽酒杯，也被拿来盛装极其芳香的金森乌龙茶，和注重突出霞多丽葡萄酒浓郁果香的择杯原理相似，ESORA 认为较大的杯型可以让空气进入，将金森乌龙中独特的奶油味烘托得更加鲜明、有层次。
当然，玻璃器皿更加适合冷泡茶，对于热茶来说，玻璃杯的薄壁仍然无法像传统的瓷茶器皿那样有效起到保温效果。为了在一定程度上弥补这种缺憾，ESORA 会为每一对冷热两用的茶搭配上一个装有生茶混合物的钟形罐，供食客在用餐过程里时刻沉浸在嗅觉的香气中，提升餐茶共用体验的完整度。
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