麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精。万福桁边帘影动，合沽春酒醉先生。
最受师傅们关注的名厨人气菜品盘点新鲜出炉，一些刚刚进榜的作品收藏和点击率还在不断提升哦。今天，小7 将为你逐一盘点本周排名前 5 的菜品，并解析其中的烹饪要点。
No.1 麻辣酥香，鲜嫩活烫的绝妙风味
获得米其林年轻厨师奖的 Ling Long 主理人刘禾森，凭借一道融合菜“麻婆豆腐”，位列本周榜首。主厨机缘巧合的尝试，将主料豆腐替换为豆腐鱼（即水潺），加入以生食干贝、虾浆和干贝浓缩液自制的干贝慕斯，以“活”字替代原版豆腐讲究型整的“整”字，突出了菜品鲜活的全新特点。
食材甄选
传统麻婆酱始创于清朝同治元年（1862 年）的陈麻婆豆腐，后人陈涛师傅对花椒、辣椒、豆瓣酱的选材都极为考究：比如花椒应选择四川汉源的“子母椒”，并磨成粉状；辣椒的选用，二荆条与朝天椒的比例应控制在 7 : 3；郫县豆瓣的新老比例各占 50%。经过陈麻婆后人陈涛师傅耐心细致地亲自传授，刘禾森悉心调制出各种原料的配比克数。
烹饪关键
主厨创新选用豆腐鱼（即水潺）为主料，尝试蒸、煮、煎等多种烹法，最终采用加入自制的干贝慕斯，通过低温烹熟，避免过高的温度使鱼肉变散融化，其口感比真正的豆腐更为鲜活细嫩，别具风味。与传统麻婆酱的 3 次勾芡不同，因主料与酱汁分为上下盛放，只需勾芡 2 次即可。
烹制过程中，将干贝慕斯作为上下两层水潺的中间粘合部分，以 64.5℃ 低温煮 8 分钟，达到同步烹熟的状态，在顶部撒上花椒粉、蒜苗粉为其增香提味。
风味赏析
复合风味的麻婆酱持续翻滚冒泡，带来浓香四溢、锅气十足的曼妙风味；极致挥发的花椒芳香物质、豆豉与豆瓣酱的鲜美浓厚在口中交织，伴随着充分融入的牛尾高汤、牛肉粒和蒜苗，搭配油润晶亮的鸡油葱花五常大米饭，喷香麻辣的滋味令人满足又惬意。
No.2 软糯 Q 弹，喷香醇厚的治愈美肴
主厨杨超的这道“黑松露鮰鱼肚椰子饭”，参考了江南特有的酱烧手法，搭配黑松露、椰肉的特殊香气，浓郁的松露与清新的椰子相互碰撞，加入 Q 弹紧致的软糯鱼肚，喷香醇厚的滋味让其成为治愈人心的不二选择。
食材甄选
鮰鱼
鮰鱼，又名江团、肥鱼，其头部扁平呈三角状，鱼身圆长，通体无鳞，肉质细嫩无小刺，以其鲜美肉质自古受到食客青睐，苏轼的《戏作鮰鱼一绝》更是家喻户晓。传说他曾从长江支流出发，乘船顺流而下，赏美景、尝美馔，在途经石首县城时，首次感受到鮰鱼的美味，将对其的喜爱写进诗篇并大加赞誉。
鮰鱼肉质鲜嫩，只需简单煨、蒸便可发挥其独特口感与风味。由中国烹饪大师王海东研发的“鮰鱼狮子头”曾作为国宴菜品，主厨将传统狮子头中的猪肉替换成鮰鱼肉，用滤净的清汤匠心煨煮，打造出入口即化、滑嫩爽口的顶级飨宴。
鮰鱼鱼肚
除鲜鱼肉外，干制鮰鱼鱼肚也是绝妙的食材。其形状椭圆，肉质厚实肥大，酷似“荷包”，因此也被称为“荷包肚”。精心烹调后口感弹润柔滑，略带嚼劲，与蟹黄同烹的“蟹黄鮰鱼肚”，还被纳入湖北名菜之一。
鱼肚不仅口感丰富，而且营养价值极高。干制鱼肚的蛋白质每 500 克高达 442 克，并含有丰富的钙、磷、铁等微量元素。中医认为鱼肚性平味甘，有补肾益精、补气和血、润肺健脾等诸多功效，对肺结核、气管炎等疾病皆有帮助。在江浙等地，将鱼肚加酒、桂圆和红枣同蒸，还是知名的养生佳肴。
No.3 皮薄骨酥，油脂丰腴的“黑金乳鸽”
主厨 Robyn 的这道“熟成香料鸽”，将风干熟成的乳鸽放入烤箱，高温烤制的鸽肉经过短暂油浸，使表皮油脂丰腴，高火烧制后用浇淋方式复炸 3 次，成功打造皮薄骨酥、肉质细嫩的绝佳出品。
烹饪关键
粤式料理中的乳鸽通常以“烧制”手法烹饪，虽步骤繁杂，但口味堪称一绝。
去腥
乳鸽烹调的第一步是去除血腥，将十三香、五香粉和香茅粉混合，均匀涂抹于鸽身，覆盖香气浓郁的蔬菜加以腌制，低温冷藏可使肉质充分舒活，并达到显著的去腥效果。
风干
乳鸽去腥后，可用开水烫皮，刷挂脆皮水进行风干；待表皮微微出油后，再次刷挂脆皮水，重复多次，直至浆水完全风干，可确保乳鸽在后续烤制过程中达到表皮膨松、肉质细嫩的上等口感。
脆皮水
脆皮水的调制是烧制中极为关键的一步，以糖、醋、水、酒为四大基础液体，在高温下相互作用，共同影响，是决定“脆皮”能否成功的关键性因素。
糖和水：调制脆皮水的糖可选用麦芽糖、冰糖或蜂蜜等等，与水混合加热后，发生焦糖化反应，使食材表面蜕变成诱人的深红色。
醋和酒：调制脆皮水的醋多选用橙红透亮的大红浙醋，酒则使用香气馥郁的花雕酒。因醋与酒具有较强的挥发性，从而在刷挂后将表皮水分迅速带走，让乳鸽皮质紧实、肉质细嫩。
调制中需精准把握四者比例，保证稳定的浓稠度，确保液体均匀融合，不结块、不变色，并准确掌控刷挂时机与皮水厚度。
食材赏析
乳鸽
乳鸽补血功效显著，被誉为“甜血动物”。其性平味甘，既可轻补，又能调节人体自身免疫系统。选材以出生 20 天左右、体重约 300 克的雏鸽为佳，烹熟后的乳鸽骨酥肉滑、鲜嫩如丝，是美味滋补兼具的优质食材。
No.4 软糯细腻，清爽 Q 弹的风味小食
主厨温君带来的这道“奶酪腐乳”，巧妙利用马苏里拉奶酪软糯细腻的质地、清爽 Q 弹的口感，结合常用调味品腐乳作为灵感，融入蒙古传统小吃与丰富干果元素，打造出风味独特、口感新颖的创意小食。
风味灵感
腐乳
腐乳又名豆腐乳，是豆腐经特定菌种发酵后，加盐腌制，加入酒和香辛料调配卤汤腌制的发酵豆制品，由我国独创，口感细腻绵密，风味奇特诱人，被西方人称为“中国奶酪”和“大豆奶酪”。
营养价值
腐乳制作主要依靠“有益霉菌种”，发酵过程中，大豆的产气因子去除，消化吸收率明显提升，同时产生增进食欲和提升香气的有机酸、氨基酸、醇与酯，完好保留大豆营养物质的同时，人体对其的吸收利用率也显著提高。
腐乳大致可分为三类：色泽青灰、臭味十足的青方，色泽红润瑰丽的红方与乳白色带点杏黄的白方。青、红、白是腐乳界的三原色，最早期的初级形态则为白方。
洁白柔软的白方腐乳备受南方人民青睐，各地的滋味也不尽相同。在绍兴，腐乳发酵过程中加入当地人最爱的绍兴黄酒，成为“醉方”；而加入桂花做的桂花腐乳，散发若有似无的花香，别有一番风味。
在桂林，腐乳被列入“桂林三宝”之一。小块的腐乳色泽米白，散发出诱人的鲜香风味，广西人将其作为调料，以桂北名菜“荔浦芋头扣肉”最受欢迎。此菜烹饪过程中不加一粒盐，单单淋上腐乳加以蒸制，芋头的淀粉和扣肉的脂肪析出融合，腐乳的鲜美将食材层层浸润缠裹，入口粉糯留香，是当地宴席中必不可少的硬菜。
No.5 爽口鲜滑，软嫩适口的荆楚名吃
主厨涂海宝的这道“烟熏酒香江鱼冻”，将全新食材和烹饪技法融合，在菜色上巧妙创新。涂师傅将武昌鱼改刀腌制后，煸香加入草鱼鱼籽所熬汤底，将滤净鱼汤入模定型，打造爽口鲜滑、软嫩弹牙的“鱼冻”美肴。
食材甄选
武昌鱼
武昌鱼又名团头鲂，菱形鱼身，平弧鱼嘴，通体银灰附有淡淡条纹，鲜美肉质只需简单清蒸即可呈现，古词《水调歌头·游泳》中的“才饮长沙水，又食武昌鱼。”便足以印证人们对其的喜爱，自古以来打造出无数令饕客赞不绝口的珍馐美馔。
除清蒸外，若想其滋味更加浓郁鲜美，便可在浇头上多下功夫：将青红椒与小米辣剁碎，混合香料炒香，倒入高汤，捞去浮沫，滤掉杂质，让浇头淋满鱼身，点缀小葱即可。在食材处理中，可将鱼身打好花刀，盛盘即如开屏孔雀，口感微辣清香，造型精妙绝伦。
鱼冻
将餐后所剩鱼汤鱼骨盛出，低温冷藏便可形成鱼冻，其状若果冻，遇热即化，滋味极为鲜美。通常可分熬、蒸两种烹法制作，其中以蒸制更为普遍：
制作鱼冻以小鱼为佳，将鱼头、鱼肉等原料洗净后，去除内脏、鱼鳃等污物，剁成小块，加入少许醋、料酒、酱油、精盐、葱、姜等调料，倒入开水，放少许碎猪皮后上屉，大火蒸制 20 分钟即可。还可用压力锅蒸制，小骨被蒸烂，蒸好后捞出大骨与姜块，晾凉后放入冰箱冷藏凝固，即可食用。
胶状半透明的鱼冻色泽诱人，口感鲜润温软，若不喜腥味还可在调味汁中加辣椒去腥，如膏似脂的小块鱼冻放入口中，带来清凉滑腻之感；搭配姜、蒜、葱、醋与辣椒，鲜甜醇美之外，又略带一丝清爽。
各位师傅们，本周入围榜单的人气菜品你最钟意哪一道呢？小7 十分期待你的佳作也能入选下期的当周热度菜品榜哦，希望我们可以一起努力，共同进步。
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