风光无限数金焦，更爱京口肉食饶。
最受师傅们关注的名厨人气菜品盘点新鲜出炉，一些刚刚进榜的作品收藏和点击率还在不断提升哦。今天，小7将为你逐一盘点本周排名前 5 的菜品，并解析其中的烹饪要点。
No.1 鲜香扑鼻，外脆里嫩的创意港味
上海柏悦酒店中餐行政总厨杨超的菜品“红韭避风塘 M9 和牛”，位列本周榜首。杨师傅将传统工艺与创新特色匠心融合，在沿用经典避风塘口味、借鉴传统港式工艺的同时，将食材改良升级，以肉质丰腴肥美的陆上食材——优质 M9 和牛入菜，带来惊喜的味蕾享受与视觉冲击。
创意理念
避风塘原指香港专为渔船暂避台风的场所，部分渔民长期居住于此，逐渐形成独特的“海上厨房”饮食文化，演变为港菜的经典菜式，大多选用蟹、虾等海产为主要食材。
由于长期的海上生活，渔船上有新鲜蔬菜存在，大多是较易保存的大蒜、辣椒、葱、姜等调味料，而避风塘风味就是通过这些调料组成。其口感精髓在于蒜蓉带来的独特香气，炒制后幻化出惊艳口感：入口焦香、脆而不糊，蒜香与辣味、豉味极尽融合，达到风味的巧妙平衡。
食材甄选
杨师傅精选口感鲜美爽脆的头茬韭菜红根白头，是应季的补益佳品。拥有丰富如细腻雪花般大理石条纹的 M9 和牛，口感似奶油般醇香丝滑，堪称“牛肉中的爱马仕”。
菜品特点
以避风塘经典口味打造的蒜蓉金黄脆口，辅以鲜红的二荆条辣椒点缀入味，带来大快朵颐的奔放之感。回味中略带辛辣，使菜品更显雄浑豪迈，与丰腴和牛在口中共同绽放。
烹饪关键
经典避风塘菜品中，最考验厨师技法的环节当属蒜蓉的处理。由于大蒜中淀粉含量丰富，遇到高温极易变黑炭化，口感发苦。因此，如何把蒜蓉炸出香气，并保证酥脆口感，令出品金黄不糊，是烹饪中最为关键的一环。
据经验丰富的师傅介绍，可通过清洗蒜蓉，将其表面淀粉去除，完好保留蒜香，再用毛巾裹住洗净的蒜蓉，将其拧至可散开的状态，然后下油锅烹炸，并使用炸完主料的底油，令食材香气与蒜香得以最大程度融合。
No.2 解腻开胃，口感爽滑的爆浆美肴
主厨孟随朋的这道“黑醋水晶肴肉”极具创意，特选胶质丰厚的德式咸猪手为主料，将其制成 Q 弹肉冻，并在下层垫好墨鱼脆片，将糯米纸把肉冻包裹装盘，以亮眼珍珠醋加以点缀，带来惊喜爆浆的绝妙体验。
肴肉
“面锅里锅盖，香醋摆不坏，肴肉不当菜。”是镇江自古流传的民间俗语，以肴肉作为肴蹄肉的简称。镇江肴肉皮色洁白，卤冻透明，光滑晶莹，状如水晶，故有“水晶肴蹄”的美称。其口感细腻醇厚，鲜嫩而不塞牙，去脂的猪肉肥而不腻，常佐以姜醋同食，风味极佳。
肴肉也是德餐中的经典美食，普遍以猪头肉、猪肉与猪心为主要食材，类似我国东北的肉皮冻，外观呈透明啫喱状，常添加酸黄瓜或其他蔬菜解腻调味，口感微咸带酸，历史悠久，极具地方特色。
创新搭配
传统德国肉冻口感厚重，单独食用略显油腻，主厨将酸甜醇和的珍珠醋加入调味，利用特殊海藻提取物反向球化技术的珍珠醋将醋香完美封锁，搭配肉冻同食，可巧妙平衡味道，解腻开胃。肉冻的爽滑与珍珠醋的爆浆在口中激烈碰撞，瞬间唤醒味蕾，香脆的墨鱼脆片使口感更富层次。
食材甄选
德国咸猪手通常选用脂肪最为厚实的猪后肘，经长时间腌制风干而成。经典德式做法大体分两种，即“南烤北煮”。
在德国南部地区，以巴伐利亚为典型代表，人们将胡椒和盐混合腌制猪后肘，风干后再轻煮，刷上德国黑啤入烤箱，烤制 3～4 小时后出炉，普遍搭配酸椰菜和法芥酱食用；而在德国北部地区，则会将风干的咸猪手在放有洋葱等调味料的沸水中烹煮 2 小时左右，直至皮酥肉嫩，方可出锅。
No.3 细腻柔滑，奶香馥郁的融合美馔
主厨宋德龙的这道“脆米鸡肉卷石榴珍珠醋·大理石牛肉布格麦王母饭”，将中西食材与烹法荟萃一盘，花式元素十分惹眼。低温烹调的鸡肉慕斯卷、真空料理的牛里脊条等西式元素，与用烘干东北大米、炸脆米烹出的奶酪煲仔饭等中式元素在盘中共同呈现，中西风采争奇斗艳，带来惊艳味蕾体验。
创意搭配
低温烹调的鸡肉慕斯卷细腻柔滑，口感相对生冷，创意加入石榴风味的白醋珍珠，用水果的清鲜酸香巧妙增味，达到平衡。以炒香布格麦与高粱米、岩米、青麦仁将传统煲仔饭中单调的白米加以颠覆，以烟熏枪精心熏制的双重奶酪将奶香与杂粮香气相融，使馥郁风味再度升级。
马斯卡布尼芝士
马斯卡波尼芝士介于淡奶油和奶油奶酪之间，由于质地特殊，难以贮存，且不可冷冻，适合低温冷藏。质地醇厚、香气浓郁的它常作为甜品蛋糕的主要原料，如天鹅绒般丝滑的口感，散发出阵阵馥郁芳香，食用时无需稀释，极具诺曼底风情。
马斯卡布尼芝士由牛奶浓缩发酵制成，基本排除奶中的全部水分，并保留其营养精华，被誉为“乳制品中的黄金”。即食版本质地柔软，色泽通常呈白色或米色，且如丝般光滑，无粗糙颗粒感，可代替奶油直接涂抹于面包食用，入口带有丝丝甜香，还可加入白砂糖提升口感。
Tg 酶
Tg 酶，即谷氨酰胺转氨酶，是现代生物工程技术研发出的一种能使蛋白质分子发生交联，使其由小变大的一种新型食品酶制剂，可显著改善蛋白质食品的外观、风味、口感与质构，被广泛应用于肉制品、乳制品和面制品的制作。
No.4 口感浓厚，滋补温和的养生靓粥
主厨张建威带来的这道“布格杂粮烩银鳕鱼佐珍珠醋”，发挥布格麦高纤、高蛋白、低脂、低糖的健康特色，与中餐常用的杂粮——鸡头米、南瓜丁、鲜毛豆、青豆等食材巧妙搭配，混合煲煮，与点缀珍珠醋的煎鳕鱼和谐呈现，达到色、香、味、型俱佳的优质出品。
搭配巧思
在食材准备阶段，将嚼劲十足的布格麦用凉水事先浸泡一晚，用温水慢火熬煮，使质地浓厚。用鲜香煎鳕鱼与酸香珍珠醋为其调味，避免食材过于重口，布格麦的本色麦香搭配珍珠醋的鲜甜微酸，香气丰富，口感爆汁，还有十分亮眼的视觉加成。
食材甄选
银鳕鱼属深海鱼，学名裸盖鱼，外观呈圆筒状，主要分布于北冰洋与太平洋海域，富含脂肪、蛋白质和多种维生素，是饱受消费者喜爱的营养食材。
银鳕鱼并非鳕鱼，因形似鳕鱼，在日本市场最先被叫做银鳕鱼，其价格远高于普通鳕鱼，体长可达到 1.2 米，寿命约为 20 年。
看外观：新鲜银鳕鱼肉质洁白，无明显粗红线，且鱼鳞密集；
摸表皮：优质的银鳕鱼解冻后，鱼皮手感光滑，表层带有一层黏液薄膜；
品口感：优质的银鳕鱼口感类似蟹腿肉，入口筋道弹牙，滋味鲜美。
银鳕鱼富含蛋白质、天然糖类、多种维生素和矿物质，对于补气止血，滋补身体效用极佳。中医认为银鳕鱼性味温和，多用于清火润燥、治疗肺热风寒。可将其蒸熟后切碎，与黄苓、银叶和桔梗及少量水煮成浓汤，帮助治疗咳嗽、改善便秘。
No.5 果香清新，出品高档的“潮汕毒药”
主厨吴华浩的这道“潮式生腌虾塔塔佐石榴味醋汁”，在传统潮州生腌的基础上，创意加入白醋珍珠，为菜品提升观感档次的同时，淡淡的石榴果香也让其透出全新味觉体验，让整体的高级氛围感迅速拉满。
潮汕生腌
潮汕菜以烹制海鲜见长，料理方法纷繁多样，以生腌为最大程度保留食物鲜味的烹法，其口感柔嫩鲜滑，是熟透海鲜难以比拟的曼妙滋味。生腌海鲜入口清而不淡，鲜而不腥，嫩而不生，浓而不腻，风味自成一派，极具特色，因喜食之人会像中毒一样沉迷其美味，难以自拔，也被不少人称为“潮汕毒药”。
生腌海鲜是潮汕人夜宵的最佳配菜，用葱、蒜、辣椒油、鱼露、辣椒、芫荽、麻油腌制的血蛤、活蟹、活虾，让食材的鲜香本味极致呈现。不同食材的腌制时间也有所不同，长则一两天，短则一两小时，有些甚至无需等待，即腌即食，使海鲜原味极致呈现。
潮汕生腌中最受欢迎的当属螃蟹，在潮菜家宴中，生腌螃蟹的地位甚至可与龙虾、鲍鱼媲美。生腌螃蟹个头偏小，且不带膏，多腌制 24 小时左右，绵糯适口，令人欲罢不能。其风味独特，带有浓郁酱油香气，略带辛辣，食用时需浸满汤汁，鲜甜绵密的蟹肉，与小米辣与酱油堪称天作之合，口感层次独特，令人秒被征服。
风味赏析
鲜活的基围虾经过长时间的腌制，逐渐变得晶莹剔透，小段的虾肉使入口极为方便，充足的料汁泛出令人垂涎的色泽。冰凉细腻的虾肉入口微辣，好似冰淇淋般丝滑绵密，是极具潮汕特色的创意美食。
各位师傅们，本周入围榜单的人气菜品你最钟意哪一道呢？小7十分期待你的佳作也能入选下期的当周热度菜品榜哦，希望我们可以一起努力，共同进步。
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