【無酒搭餐新境界・上海】
以茶搭餐，看滬上餐廳如何在茗香中細品美饌。
餐與酒是相生的兩種文化，兩者總是相伴而成一個市場。從西式的佐餐葡萄酒到中式的下酒菜，米其林星級評選中更將餐酒搭配（wine pairing）作為評判標準之一，這對 CP 在碰撞與交融中產生奇妙的化學反應。
在上海，隨著綠色環保與健康飲食理念的迅速覺醒，以及許多戒酒人士對「餐飲搭配」的高品質用餐需求，「餐茶搭配」（tea pairing）在近年逐漸變成一種時尚。越來越多滬上潮流餐廳逐漸將「茶飲」加入酒水單，以豐富菜單選擇的完整性。
然而，搭配菜品的茶飲在茶葉原料、調製技術，以及口感、風味的平衡上都與普通軟飲、單品茶有著本質的差異，想要滿足滬上食客挑剔的味蕾，僅僅「茶 + 果汁」或是「以花入茶」的組合是遠遠不夠的。
那麼，在菜單設計、推廣和服務方面，上海餐廳在「餐茶搭配」這一道題目上，又交出了怎樣的答案卷呢？
Obscura by 唐香
茶文化在中國傳統裡有著不可動搖的地位，也是上海米其林一星餐廳 Obscura 團隊所研習的中國四大古文化之一。
為了呈現一場更完整的「新中菜．心中菜」體驗，延續融貫中西的理念，並與餐廳的美學設計和料理風格一脈相承，Obscura 首席茶酒師 Ares 以優質茗茶為起點，注入創新元素，引入發酵等技術，打造全新的「Obscura 特調．茶」系列。
「Obscura 特調·茶」系列以中國源遠流長的茶文化為創作基礎，從各地的烹茶工藝與飲茶傳統中尋得靈感，並透過 Obscura 的獨特視角進行演繹。
一舍一選 × Obscura
誕生於 2015 年的滬上年輕茶品牌「一舍一選」，以功夫泡茶、原葉手沖茶為特色，專注於創新中國傳統茶飲，致力將茶融入當代人日常生活中。
他們借鑑啤酒製作工藝，在茶葉酵母和啤酒酵母的雙重作用下，對茶葉進行二次發酵。在製作氣泡茶的過程中，一舍一選跳脫傳統「檸檬酸 + 小蘇打」的做法，直接用可食用二氧化碳進行長時間、高壓力的背壓（Back Pressure），從而讓茶湯的味道更為純粹，沒有工業雜味，最大程度展現茶的本味。
Obscura 在與一舍一選的聯名中，選用雲南的野生紅茶，紅茶本身的甜潤口感，結合增壓後的酸度和氣泡感，一掃夏日的炎熱，作為開餐的第一杯茶尤為妥貼，也非常適合搭配餐廳當季菜單上的前兩道佳餚。
作為開胃小點的燒味三寶，遇上甜潤微酸的氣泡茶，頓時化解油膩。而以新疆大盤雞為靈感的「小盤雞」中的番茄、土豆，也相當契合雲南野生紅茶的香氣。
霧
酸菜魚和龍井蝦仁是 Obscura 的經典菜餚，茶酒師設計了一款清新的「霧」與之搭配。當季新鮮的梨榨成汁，融入茉莉花茶與酸木瓜進行調和，構成這杯輕盈的特調茶。明亮的酸度和清爽的鮮甜，最大程度釋放海鮮的鮮美滋味，而尾韻的花香更是讓菜餚的餘味得以延伸。
進貢
康普茶因發酵而自帶酸甜味道和輕微的氣泡，含有對人體有益的益生菌，近年來風靡全球。Obscura 以普洱茶發酵製成的康普茶作為特調茶的基底，並對自製的普洱康普茶進行二次發酵，加入新鮮蘋果汁調和，以龍眼和葡萄提亮果味，幾縷雪松煙香氣環繞四周。
經過反覆調試，才達到發酵、煙燻與果味的完美平衡，是當季菜單中魚香茄子、窩窩漢堡的最佳拍檔。
魚香醬汁本就是豆瓣醬、果醋等多重發酵元素結合的產物，窩窩漢堡中則使用東北大醬，這兩種發酵醬汁與康普茶的煙燻質感十分契合。而窩窩漢堡裡的藍莓醬汁，遇上這杯特調茶中來自葡萄與蘋果的天然甜味，更是襯托出鵝肝的鮮度。
滇紅
「滇紅」雖以紅茶為底，卻因發酵而呈現類似葡萄酒的質感。桑椹和藍莓經過發酵，放大了水果本味，而來自雲南的古樹紅茶，則在萃取時釋放出更多茶酚，帶來類似單寧的口感。
茶味助益果香散發，入口酸度飽滿，口感極其豐富，從顏色到質感都彷彿一杯無酒精的葡萄酒，非常適合搭配菜單中的青椒炒臘肉以及刺參餃子。
玄．愛爾
晚餐接近尾聲時，味覺會稍感疲乏，因此茶酒師以格瓦斯（Kvass）為靈感，設計一款名為「玄．愛爾」的特調茶。格瓦斯起源於俄國，早在中世紀時期便已盛行，於上世紀初通過東北地區傳到中國。這種飲品通常以黑麥麵包加入水和酵母製成，數日的發酵過程為其帶來天然的氣泡和獨特的酸味。
Obscura 自製的格瓦斯只取其綿密泡沫，覆蓋於這杯特調茶的表面。隱藏其下的茶湯，則選用大麥茶和白茶，加入酸度明亮的新鮮楊桃，勾勒出鮮明層次感，搭配薑母鴨和深夜燒烤都相輔相成。
酥油茶
餐末伴隨甜品呈上最後一杯特調茶，靈感源自中國西南地區的酥油茶，為食客的味覺之旅帶來一份細膩柔滑的結尾。傳統藏族酥油茶以當地的黑茶茶磚和氂牛奶為原料，與普通牛油相比，氂牛奶製成的酥油甜度更低，而香氣更濃。
茶酒師以藏式酥油茶為靈感，以廣西六堡鎮的黑茶作為基底，用燕麥奶代替氂牛奶，並以冷飲的形式呈現；調味遵循傳統鹹香口感，通過微微的鹹味將餐後甜品中水果的香氣與甜味延伸得更為長久，十分適合夏夜。
福和慧
主打素食的米其林一星餐廳福和慧，2022 年位列亞洲 50 最佳餐廳第 12 名，由上海大廚盧懌明主理，摒棄傳統仿葷素食，著重還原食材的天然本味。無論是單一菜品還是品嚐套餐裡菜與菜、菜與茶飲之間的起承轉合，都頗見功夫。
在素食的茶餐搭配上，福和慧可謂新意十足。每一季菜單都會單獨搭配 4 道茶飲，搜羅中國好茶葉、泡茶食材，精心研製調配方法，在茶具使用上也別有新意。滿足食客配餐用飲需求的同時，又積極激發素味之鮮，更進一步提升整體用餐體驗。
小吊梨湯茶
作為 2021 年秋冬季菜單的首道配茶，「京味兒」十足的小吊梨湯，以月光白茶做基底，加以雲南銀耳、紅棗和雪花梨，醇厚潤澤，一掃冬日寒氣。作為開胃茶登場，入口便十分醒味，果香、茶香密集地襲來，四散之後留下尾調的清爽梨甜與輕柔茶香。
搭配餐前小吃「昆布脆皮」，包裹沙棘果醬的日本昆布脆片，混合芥末芝士和澳洲手指檸檬。檸檬的酸甜侵佔舌尖，芥末的輕微刺激，以及昆布脆片的鮮酥，最終都在小吊梨湯的滋潤中化作一縷溫柔，喚醒味蕾。
無量山普洱石斛花
「烤茶」是雲南少數民族常用的茶葉處理手法，在傣、拉祜、布朗、佤等民族間各有差異。福和慧選用雲南海拔 1,800 公尺無量山 400 年樹齡的生普洱茶，搭配石斛花，將兩者放在陶罐內快速翻烤，再加入熱水沖泡，激發茶氣，茶味溫和醇香，為熱菜的上場拉開序幕。
菜品「牛肝菌」表面顆粒乍看像抹茶，實則是開心果碎，紹興梅乾菜脆片包裹混合了芝士醬的牛肝菌，裡外皆鹹鮮味濃郁。
梅乾菜、芝士、牛肝菌，本就都個性十足，放在一起營造豐盈味覺體驗的同時，也容易生膩，搭配生普一同食用，起到中和作用，撫平原本強烈的味覺衝擊，讓食材之味各展所長。
蜜蘭香鳳凰單樅
有「茶中香水」之稱的蜜蘭香鳳凰單樅，產自廣東潮州，屬烏龍茶。蜜蘭單樅有明顯的甘薯「蜜味」，且帶有芝蘭花香，蜜香高銳持久，芝蘭香幽雅細長，飲後唇齒略有生澀，回味卻猶如荔枝般清甜。
搭配靈感來源於寧波㸆菜的招牌菜「筍」，江西冬筍、雲南栗子、廣東菜心，被一同包裹在荷葉裡，用竹筒碳烤，冬筍心爽脆，栗子粉糯，烤菜醬香濃郁，在鳳凰單樅的蜜香激發下，帶出江南菜特有的甜鹹滋味。
三清湯
來源於清乾隆帝自創的一款私家茶飲，以梅花、松子、佛手柑為原料，用雪水烹煮而成。一種幽花、兩樣佳果，都散發富有個性的清氣，所以稱之為「三清茶」。
福和慧以梅家塢龍井為基底，加入寓意福壽的佛手柑、寓意常青的松子，以及寓意高潔的白梅花，同樣京韻十足，與開胃茶「小吊梨湯」首尾呼應。
乾隆時期的「三清茶宴」上，文臣墨客吟詩作賦的同時以三清茶搭配點心，而在福和慧，三清湯與飯後甜點的搭配也是相得益彰。
用雲南可食用玫瑰製成的「冰激淩」，玫瑰香與荔枝甜交融口中，在主食之後，喚醒甜食味覺。以三清湯爽口之後，換上廣西茉莉鋪底蒸燻的甘肅六年齡百合，輔以糖水，粉糯清甜，為整場素食體驗留下甜蜜的收尾。
正所謂「開門七件事，柴米油鹽醬醋茶」，中國人對茶的熟悉與喜愛，不亞於西方人對葡萄酒的依賴與陶醉。西方人從小沐浴在葡萄酒的歷史與文化中，他們愛酒、品酒，並用之以配餐；中國人亦是從小浸潤在茶香中，跟著父輩喝茶品茶，甚至以茶入菜。
香茗與美饌的和諧相生，雋永而經典，體現中華飲食文化最本源的精髓。作為新中式餐飲的延續，以上兩家上海餐廳憑藉對餐食風味的準確把握，以及對於茶葉與茶器的精確選擇，為食客們打造出一場場難忘的「餐茶搭配」體驗，在展現中華茶飲文化博大精深的同時，亦將食物豐盛的味覺層次推上新一輪高潮。
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首圖來源：Obscura by 唐香。
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