不妥协的“治愈神器”，反内卷的“放纵天堂”。
无论您希望减少饮酒量还是完全戒酒，我们都会证明，无酒精并不意味着质量和口味上的妥协。
2020 年 1 月，在繁华喧闹的伦敦市中心，全世界第一家完全无酒精的“饮酒场所”—— BrewDog AF Bar 正式营业。作为英国“最好的精酿啤酒供应商”之一，Brewdog 的全新门店虽然听起来像“没有面粉的面包店”般离谱，却受到大量酒精爱好者的狂热追捧。
其凭借 15 种独创的无酒精啤酒成功“蒙骗”了不少人的味蕾，并在整月实行“Drink All You Can Jan”计划，提供无限量续杯的无酒精啤酒，让更多人感受到无酒精啤酒的魅力并甘愿被其征服。此外，除了以假乱真的“啤酒”，BrewDog 还和著名素食快餐品牌 Biff's Jack Shack 合作，推出首个全素食酒吧，让素食者尽享“罪恶”快餐的美味。
在中国，“无酒精”与“素食”都是近年来才逐步走入大众视野，对不少消费者和餐饮业者来说并不熟悉，那么借此机会，通过对这家精准把握流行趋势酒吧的介绍，让我们进一步了解这一餐饮浪潮背后的秘密。
为什么是一月？
据英国研究数据显示，大约 15% 的人会在冬季情绪低落，而如果不加以控制，随着时间的拉长，会逐步发展成失眠、对一切失去兴趣、注意力涣散和对社交活动完全逃避的“季节性情感障碍”，严重的则会演变为抑郁症和焦虑症。根据大量问卷调查，有 84% 的年轻人认为一月是一年中最糟糕的月份，但只有 54% 的人对“季节性情感障碍”有所了解。在漫漫的寒冷黑夜中，很多人将酒精作为情绪的宣泄口，无数次的深夜买醉让他们成为“嗜酒成瘾”的酒鬼，其中的大多数都是沉默寡言的年轻男性。
不少人意识到自己不能就此堕落，却无法摆脱对酒精的重度依赖。知名的心理健康组织 I Am Whole 就此发起旨在鼓励年轻男性说出自己真实心理状况的活动，竞选大使 Jordan Stephens 作为酿酒师，倡议与 Brewdog 联手合作，在难熬的一月推出了这家全世界第一个无酒精酒吧，让人们在通过酒精敞开心扉的同时，最大程度减少对身体的伤害，并且整月实行“Drink All You Can Jan”计划，让更多人尽情享受无酒精啤酒的魅力。Sad AF（0.5% 的无酒精啤酒）应运而生。
此外，双方联名推出了名为 Sad AF 的 0.5%的无酒精啤酒，这款棉花糖淡色艾尔（IPA，印度淡色啤酒）入口清新甜蜜，带来奶油苏打水般的奇异口感，以馥郁香气治愈了无数绝望消极的内心。Brewdog 将这款饮品所获的全部收益都捐给 I Am Whole 心理健康研究基金，希望帮助更多年轻人恢复身心健康。
“无酒精”并不代表酒精含量为 0。一般而言，低酒精饮品指酒精含量在 0.5%～1.2% 之间，无酒精一般指含量低于 0.5% 的酒类饮品。
“毫不妥协”的逼真口感
在“全民抗糖”的风潮下，人们对“零卡糖”早已不再陌生，以“赤藓糖醇”等代糖调味的饮食也越来越普遍，多数人已难以分清其和真正白砂糖的口感差异。无酒精啤酒也是如此，随着技术的不断改良与创新，如今的无酒精饮品口感已让人们难以分清其和真正啤酒的区别。
哥本哈根大学教授 Sotirios Kampranis 对此功不可没。经过多年研究，他终于找到一种方法，通过在酿造过程结束时，将名为单萜的小分子加入啤酒，让酒精风味恢复如初，成功攻克无酒精啤酒的口感难题。此外，其生产方式也更具可持续性，由于完全摒弃香气酒花，因此省去大量水与繁杂的运输过程：平均每生产一公斤啤酒花，用水量可减少一万倍，二氧化碳可减少一百倍。
在 Brewdog，一位女性顾客在接受采访时称：“如果你想喝一杯味道正宗的好啤酒，那它含不含酒精都无所谓。”除无酒精啤酒外，无酒精鸡尾酒的口感也大幅改良。如今的无酒精鸡尾酒颜色鲜艳而自然，口感不再甜腻，微妙的风味中还带有奇异的植物香气。
升级迭代的发酵工艺
无酒精啤酒的技术主要分为两大流派。其一是脱醇法，即将正常发酵啤酒中的酒精通过减压蒸发、膜过滤法等方式去除，以达到低于 0.5% 的酒精含量，此方法的弊端在于，脱醇过程中其风味物质也一并被除去，口感大大降低。
另一种方法是限制发酵法，目前被多数酒水制造商采用，即通过冷接触发酵、降低糖发酵含量、酒糟发酵等方式，限制麦汁中可发酵性糖的含量并阻止其转化为酒精，使发酵过程中产生的酒精量在规定范围之内。
Brewdog 采用的即为冷接触发酵工艺的升级版本，即将麦芽汁和酵母在接近冰点的温度下相接触，当乙醇含量达到要求时，迅速冷却到 0℃。此时，酵母发酵产生极少的乙醇含量，但同时将产生的脂肪酸乙醋，异戊醋、苯乙醋等芳香物质渗入酒中，使其达到与普通啤酒近乎相同的口感。
品种丰富的谷物原料
传统的无酒精啤酒，普遍以大麦为主料，大米为辅料，加入啤酒花糖化发酵酿造。而 Brewdog 的无酒精饮品种类繁多，采取的工艺也不尽相同，其中部分以 HAZY AF 为代表的无酒精啤酒，以麦芽汁为原料，不通过酒精发酵，在加工过程中加入二氧化碳，让产品完全不含酒精，却能拥有近似啤酒的风味和口感，且色泽鲜亮，香气诱人，泡沫浓郁，足以让其“以假乱真”。
麦芽汁的生产步骤繁杂。将干燥的大麦外壳研磨破碎，使内部淀粉完全流出，将其与热水混合捣碎后浸泡，将淀粉转化成可溶于水的糖类，将醪液加热至 78 °C 改变酶的活性，将剩余的糖提取物或固体与麦芽汁分离后，煮沸消毒即得到原料“甜麦芽汁”。
Brewdog 的无酒精饮品谷香馥郁的秘密在于其特色醪液。醪液中加入的大量辅助谷物包括燕麦、小麦、玉米、黑麦和大米，糊化冷却后诞生出小麦啤酒、燕麦黑啤、谷物威士忌、印度淡色啤酒（IPA）等各类人气口碑俱佳的无酒精啤酒。
极具人气的招牌特饮
Brewdog 的无酒精啤酒种类繁多，笔者无法一一列举，仅以人气前三的 Wake Up Call – All Day Coffee Stout、Punk AF 和 Nanny State 作为代表，这三款饮品也在诸多蒙眼盲测视频中出现频率最高，让众多自称“品酒无数”的 up 主甘拜下风。
“早 C 晚 A”成为越来越多职场白领的标配，而 Wake Up Call – All Day Coffee Stout 巧妙将二者融合，开罐后扑鼻而来的是浓郁的深度烘焙咖啡豆的香气，不少忠实粉丝将一次享用两罐作为标配，丰富的卡路里和碳水化合物也让其成为打工人提神醒脑、补充能量的“续命神器”。
Punk AF 是 Brewdog 当家招牌 Punk IPA 的完美替代，虽然酒精含量低于 0.5%，但风味口感却与普通版本相差无几。开瓶后，喷薄而出的是浓郁的热带多汁水果香气，柑橘果味的醇香基底中，混合了芒果、菠萝等甜美芳香的气息，奇异的青草与松香更是令人惊喜，酒体是深深的诱人金黄，酒花泡沫适中且细腻，口感极为诱人，是不少人午餐休闲的首选。
以 6 种啤酒花和 8 种麦芽酿造的 Nanny State 是 Brewdog 对抗其刻板印象“浓郁重口”的有力回击，每升低于 44 克的麦芽用量是 Punk IPA 的 1/5，以浓郁的黑布林果香成为女性最爱。此外，每罐仅 26 卡路里的能量，也是它成为“芳心纵火犯”的原因之一。
与“伦敦素食快餐之神”强强联合
除了以假乱真的无酒精啤酒，Brewdog 与 Biff's Jack Shack 联手打造的全素食酒吧也收获了大批粉丝。目前，越来越多的年轻人更趋向于纯素饮食，但对“罪恶快餐”的渴求却成为最大的阻碍，善于捕捉年轻人心思的 Brewdog 此时选择了 Biff's Jack Shack 作为伙伴，联手打造了素食者专属的“罪恶美食天堂”。
在伦敦的达尔斯顿，Biff's Jack Shack x BrewDog Dalston 一经开业，迅速挤满了疯狂的英国年轻人，正如他们所说：“在这个世界上，难道还有比汉堡和啤酒更美味的搭配吗？如果可以不必喝醉且避免‘破戒’，那里一定是‘人间天堂’！”
Biff's Jack Shack 以 24 种风格各异的“顶级罪恶”套餐搭配，被《时代》杂志称为“伦敦素食快餐之神”。在与 BrewDog 的联名酒吧中，所有菜品均为达尔顿“地区限定”，16 款“罪恶感十足”的素食汉堡、香醇细腻的素食布丁、金黄诱人的碳烤玉米，甚至还提供了专属的“无麸质饮食”菜单和不亚于专业甜品店的特色糕点。此外，客人还可以根据自身喜好，任意搭配有酒精/无酒精的酒水软饮，不管白天还是深夜，酒吧中永远坐满自在愉快的青年男女。
打工人对“反内卷”最后的坚持
根据 IWSR（国际葡萄酒和烈酒调查机构）统计，到 2024 年，低酒精和无酒精饮品的预期消费量将增长 31%。原因除了疫情期间人们对身心健康的重视加深、无酒精饮品日益丰富的选择、口感风味的逐渐升级外，年轻人还将其作为对“内卷”的最后抵抗也是重要原因之一。
越来越多的年轻人开始不得不加入“内卷”，压力的日益加大让他们开始在工作日的午餐和晚餐后通过酒精得以释放，但过多的酒精摄入会严重影响接下来的工作状态与水平，很多人不得不在两难之间踌躇徘徊。此时，一杯无酒精的饮品既能帮助他们释放压力，向同事朋友打开心扉，成为社交的“润滑剂”，又可以令接下来的工作进度不受影响，继续保持充足的精力，完美化解了这一难题。
此外，随着社交网络使用频率的增加，更多人习惯在酒吧中拍照打卡，而不省人事的形象则属实令人尴尬，既能享受美酒又可保持完美形象变成了隐形的“刚需”，这也成为其饱受欢迎的原因之一。
不得不承认，这家号称“欧洲排名第一的精酿啤酒商”并非浪得虚名。其对消费者的心理了如指掌，并定制出让人无法拒绝的特色产品，是其长期位于餐饮界不败之地的原因之一。作为无酒精饮品的先驱与全素食酒吧的开拓者，为众多餐饮业者树立良好榜样的同时也带给人更多思考和启发，关于这位餐饮界“弄潮儿”日后会走向何方？值得更多人的关注与期待。
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图片来源：Brewdog 和 Biffs_uk instagram，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。
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