无酒精饮品搭餐的新境界・东京
红薯汁也能作为搭餐饮品？同时拥有米其林二星和绿星的 Florilège，已经把“无酒精饮品搭餐”升华至前所未见的档次。
日本无酒精饮品搭餐的先驱
Florilège
第一次踏进潜伏于涉谷时髦街区的 Florilège，大多人都会对眼前低调而厚重的装潢留下深刻印象。“凹字形”用餐吧台隐匿在地下一楼的静谧空间内，无论是在吧台内侧忙碌的厨师团队，还是外侧沉浸用餐体验的食客，都不难发现多元化的异国身份。一道道融合日法精神、却又不受框架限制的料理，在餐厅多国文化的和谐交融中熠熠生辉。
2017 年夏天，笔者第一次造访 Florilège。彼时，现任台北 logy 主厨的田原谅悟还是川手宽康主厨的得力右手，而台湾烹饪节目《型男大主厨》的固定班底陈佑升，则正在经历有苦有乐的学徒生活，并用他亲切笑容为各国食客介绍料理。
Florilège 发挥其多文化团队的优势，广纳风味组合，一款自塑料带包装、灵感来自中国台湾的“椰子水”的饮品，以独家视角展现厨师的夏日情结。陈佑升在温泉水与松针叶打成的基底中加入紫苏叶、柠檬汁、糖浆，充灌气泡后再轻轻摇晃，打造出一款充满异域情调的南国凉饮。
SPiCE Cafe
最早推出无酒精配餐的日本餐厅，已不可考，但在笔者记忆中，离东京晴空塔不远的 SPiCE Cafe，可以算得上是开风气之先驱。主厨伊藤一城历时 3 年，游历 48 个国家，通过提供 5 款中国茶搭配咖哩风味套餐，重现旅游记忆中的难忘的异国风味。
Ode
位于日本东京广尾的法国餐厅 Ode 与 Florilège 几乎同时期展开对无酒精饮料的钻研。主厨生井祐介以原本佐餐的酒单为目标，试图以水果、香草与香料，酿制出一杯杯风味近似的饮品，例如用柑橘、柠檬草、希腊香蜂草以及黑胡椒点缀的地中海水果渍饮等。
虽然以上几家餐厅都奉上了对无酒精饮品搭餐的精彩演绎，在社交媒体上也获得不少好评，却不可否认的是，彼时的无酒精饮品，还是难以摆脱 wine pairing 附庸的色彩。
因疫情而催生的饮品配餐趋势
为了控制疫情蔓延，同时又不想扼杀居酒屋从业者的营生，日本政府拟定出诸如“客人的用餐时间必须限制在 90 分钟以内”、“入店人数一组以 4 人为限”等一系列折中办法。在符合感染控制规范，且满足上述条件时，餐厅才能在规定的时段供应酒精饮料。
酒水的成本结构、供应酒类与否，都对餐厅的营收产生着巨大影响。因此许多店家闻令，努力地调节新规则；然而，对 fine dining 来说，用餐时间长度的限制，却是极难跨越的一个槛。在这样的背景下，即使本来采消极态度的餐厅，为了生计，也不得不开始正视无酒精配餐的重要性。
日本餐饮书籍权威「柴田书店」在 2020 年的秋天，与 La Maison du 一升 vin、樱井焙茶研究所以及 The SG Club 几家东京都内颇负盛名的酒吧、茶馆，以及餐厅 Sio 的外场服务团队，共同编写《以六种角度切入・为了餐饮业的无酒精饮料 109 选》这样一本灵感宝典。
除了能利用餐厅食材快速调制出来的基本款无酒精饮料，书中还大篇幅地介绍了日本茶的应用，以及通过烹饪技法干预的变化款无酒精饮料，比如使用具有花草及柑橘系香气的伦敦人气醋饮 shrb，加入乳清蛋白以及可尔必思而成的淡金微气泡饮，高雅醇香，能与法式基础酱汁相得益彰；或是将与细磨山葵同壶冲出的煎茶，放入球冰块，再添一片板海苔的纯正日系调饮，适合搭春夏季油脂清爽、肉身弹牙的鲈鱼。
突然之间，光是色系的丰富程度，便是几年前玻璃杯中所见不到的，代官山的热炒法餐 recte 侍酒师横山信更进一步说：“你很难去调整一款酒本身的味道，但非酒精饮品，调整的自由度却无限大。”
Florilège 的无酒精 pairing 新尝试
Florilège 的川手主厨积累了多年的实践经验，并不断精进无酒精 pairing 的技巧，“我一直在思考，生长在日本这块土地的意义是什么？想着想着，我端出了看似简单、但细节经过复杂处理的料理。在这样的情况下，现成的红白酒，好像已经不是最佳的搭配对象了。”
不管是带出渍萝卜蕴藏旨味（umami）的“山菜柿子碳酸蜂蜜饮”，还是放在木枡中饮用，为了使盐烤甜菜根之甜感增幅的“先烤后煨红薯汁与酸奶油”，它们与每一道菜肴，具有接近同等的地位。呼应川手主厨的思索，在 Florilège，无酒精饮品俨然已成为搭配菜品必不可少的一道“盘外的酱汁”。
Florilège 善用“熟成”与“发酵”元素，为料理增加层次感之余，在视觉上带来一波又一波的期待感，让人们把用餐时光转化成五感尽享的沉浸式体验。
几年前，还只有不到 15% 的点用率，但现在，超过半数的客人，会毫不犹豫地选择无酒精配餐。喜欢喝酒的人，在这里用餐，可能反倒会觉得有些寂寞呢。
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首图来源：Egor Lyfar on Unsplash
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