【無酒搭餐新境界・東京】
地瓜汁也能作為搭餐飲品？同時擁有米其林二星和綠星的 Florilège，已經把 non-alocoholic pairing 昇華至前所未見的檔次。
「這杯飲品的呈現，是以台灣的椰子水為概念喔！希望你們會喜歡！」
2017 年的夏天，第一次踏進潛伏於時髦街區的 Florilège（フロリレージュ），低調而厚重的塗裝，包裹住地下一樓的靜謐空間，コ字型的用餐吧台，無論其內側或外側，皆可看見不同的虹彩色澤（註 1），在一道道融合日法精神、卻又不受框架限制的料理前閃耀。
註 1｜虹彩色澤即瞳孔的色澤，此處意指餐廳料理團隊、現場用餐食客的國籍族群身分多元。
Florilège 才剛搬來這一年多，現任台北 logy 主廚的田原諒悟，此時還是川手寬康主廚的得力右手，而台灣烹飪節目《型男大主廚》的固定班底陳佑昇，則正在經歷有苦有樂的學徒生活，並用他親切笑容，為各國食客介紹料理。
這是筆者第一次對無酒精 pairing 感到驚艷，特別是這款自塑膠袋包裝的呈現方式，就展現著其獨立趣味的夏日飲品，也讓人為該餐廳於日本媒體上「開放式劇場」的歸類，感到信服，因為在鐵鼠灰色的舞台上，我們看見了料理人，以及飲食新概念的無窮潛力。
日本無酒精飲品搭餐的先驅
最早推出無酒精配餐的日本餐廳，已不可考，但在筆者記憶中，離東京晴空塔不遠的 Spice cafe，應該稱得上是開風氣之先驅，提供 5 款中國茶的 pairing，來與忠實重現旅遊記憶的咖哩風味套餐搭配（主廚花了 3 年半，遊歷 48 個國家），然而，心弦並未被撥動，彼此的苦與澀，反而變得更加輪廓清晰，殘留於口腔深處，一直到了幾個月後的 Florilège，才得到潤洗。
前首相安倍晉三在里約熱內盧的閉幕式以瑪利歐之姿登場，並宣示了日本國內氣氛正式地朝向 4 年後的東奧前進，要為大量從海外來的觀光客設想，做出種種改變，去年名廚MINGCHU 談論過的幾個題目「素食」、「永續食材」，到「無酒精配餐」，多少都是這條脈絡所衍生的關鍵詞。
Florilège 與內裝同樣走單色冷調的 Ode（在新出爐的亞洲 50 最佳餐廳排名 13），於同時期展開對無酒精飲料的鑽研。
前者發揮其多文化團隊的優勢，廣納風味組合，也才因此有了佑昇發想的這款，在溫泉水與松針葉打成的基底中加入紫蘇葉、檸檬汁、糖漿，並充灌氣泡後輕搖而成的南國涼飲。
後者，則以原本佐餐的酒單為目標，試圖以水果、香草與香料，去釀製出一杯杯風味近似的飲品，例如用柑橘、檸檬草、希臘香蜂草以及黑胡椒點綴的地中海水果漬飲，來跟鄰座友人的喬治亞橘酒乾杯。
兩者都演繹精彩，並開始在網路上獲得好評，卻也無法否認，此時的無酒精飲品，還是難以擺脫附庸的色彩，對一般的饕客來說，如果沒有什麼特別考量，就還是優先選擇 wine pairing 吧！
這樣發展了幾年，沒想到，疫情讓無酒精飲品，有了扮演全新角色的機會。
因疫情而催生的飲品配餐趨勢
「客人的用餐時間必須限制 90 分鐘以內」、「入店人數一組以 4 人為限，或是同居家族一同來店」，這並非什麼吃到飽餐廳門口貼的規則，而是日本政府為了控制疫情蔓延，同時又不想扼殺居酒屋業者的生機，而擬定出的折衷辦法。在符合感染控制規範，且滿足上述條件時，餐廳才能在規定的時段供應酒精飲料。
名廚MINGCHU 的讀者們應該深知酒水的成本結構，也知道供應酒類與否，對餐廳的財務有多大影響，因此許多店家聞令，努力地適應新規則；然而，對 fine dining 來說，用餐時間長度的限制，卻是極難跨越的一個檻。在這樣的背景下，即使本來採消極態度的餐廳，為了生計，也不得不開始正視無酒精配餐的重要性。
日本餐飲書籍權威「柴田書店」在 2020 年的秋天，與 La Maison du 一升 vin、櫻井焙茶研究所以及 The SG Club 幾家東京都內頗負盛名的酒吧、茶館，以及餐廳 Sio 的外場服務團隊，共同編寫《以六種角度切入・為了餐飲業的無酒精飲料 109 選》（註 2）這樣一本救命寶典（雖然原意並非為了疫情，但出版的時機剛剛好）。
註 2｜日文書名為《はじめよう！ノンアルコール 6つのアプローチでつくる、飲食店のためのドリンクレシピ109》。
除了能立即用店裡食材調製出來的基本型，佔更大篇幅的，是善用日本茶，以及運用廚藝技術的變化型，像使用近年倫敦人氣飲品 shrb（具有花草及柑橘系香氣的醋飲），加入乳清蛋白以及可爾必思而成的淡金微氣泡飲，高雅醇香，能與法式基礎醬汁互襯；或是將與細磨山葵同壺沖出的煎茶，淋上球冰，再添一片板海苔的純正日系調飲，適合搭春夏季油脂清爽、肉身彈牙的鱸魚。
突然之間，光是色系的豐富程度，便是幾年前玻璃杯中所見不到的，代官山的熱炒法餐 recte 侍酒師橫山信更進一步說：「你很難去調整一款銘酒本身的味道，但非酒精飲品，調整的自由度：無限大。」
米其林星廚怎麼理解無酒精飲品？
當然，前述 Florilège 的川手主廚，並不需趕緊到書店購買這本書，他們已經有許多年的實務經驗，並且，確實地昇華進下一個檔次，「我一直在深深咀嚼，生長在日本這塊土地的意義是什麼？想著想著間，我端出了看似簡單、但細部經過綿密且複雜處理的料理，在這樣的情況下，既成的紅白酒，好像已經不是最佳的對話對象了。」
呼應川手主廚的思索，在這家餐廳裡，無酒精飲品，儼然成為「盤外的醬汁」。
不管是帶出漬蘿蔔蘊藏旨味（umami）的「山菜柿子碳酸蜂蜜飲」；或是放在木枡中飲用，為了使鹽烤甜菜根之甜感增幅的「先烤後煨地瓜汁與酸奶油」──它們與每一道菜餚，具有接近同等的地位。
Florilège 善用「熟成」與「發酵」元素，為料理增加層次感之餘，並在視覺上帶來一波又一波的期待感，使人們在這間名稱原意為「詩選集」的餐廳裡的用餐時光，能被轉化成五感盡享的沉浸式體驗。
幾年前，還只有不到 15% 的點用率，但現在，超過半數的客人，會毫不猶豫地選擇無酒精配餐，喜歡喝酒的人，在這裡用餐，可能反倒會覺得有些寂寞呢。
-end-
首圖來源：Egor Lyfar on Unsplash
返回
