让巧克力爱好者无法拒绝的它，首次公开烘焙秘方！
最受师傅们关注的名厨人气菜品盘点新鲜出炉，一些刚刚进榜的作品收藏和点击率还在不断提升哦。今天，小 7 将为你逐一盘点本周排名前 5 的菜品，并解析其中的烹饪要点。
No.1 酥脆诱人，甜而不腻的治愈小食
2022 年亚洲最佳糕点师，新加坡餐厅 Cloudstreet 甜品主厨 Maira Yeo 的招牌曲奇“裂纹巧克力布朗尼饼干”，位列本周榜首。Maira 用清新的海盐巧妙化解可可的浓郁厚重，焦糖外壳入口酥脆，甜而不腻，搭配内部柔软绵密的布朗尼饼干体，成为无数巧克力爱好者的治愈小食。
甜蜜故事
2020 年，受疫情影响，刚刚回到新加坡的 Maira 暂时难以找到合适的工作，居家隔离期间，她渐渐发现有大量新加坡难民远比她的处境更加糟糕，此时的她忘记了自己，把精力转向那些更需要帮助的民众。于是她利用自身的优势开始进行家庭烘焙，开展义卖项目"Covid Bakes Lah"，并将所获利润的 80% 都捐给当地慈善机构，帮助更多人渡过难关。
该项目所售甜品口感极佳，一经上市迅速供不应求。其中，被粉丝们亲切地称为 CCB（Crackly Chocolate Brownie）饼干的裂纹巧克力布朗尼最受欢迎，还让她获得了“饼干女王”这一称号。
创意理念
CCB 饼干是 Maira 为巧克力爱好者量身打造的“治愈小食”，其裂纹表层酥脆，内里却嚼劲十足。醇香浓郁的可可甜度适中，焦糖晶亮的外壳入口酥脆，布朗尼饼干绵密湿软，以清新解腻的原始海盐加以点缀，甜咸交织，口感惊艳，经常“一块难求”。
风味赏析
裂纹表面酥脆爽口，内部糕体嚼劲十足；醇厚可可甜度适中，焦糖外壳酥脆诱人，布朗尼饼干体湿软绵密，搭配清新解腻的粗粒海盐，极致融合的咸甜滋味久久在口中萦绕，让人难以忘怀。
No.2 麦香浓郁，绵密软糯的“可爱胶囊”
主厨 Taste bud 彭杰的这道“布格麦炙烤仔薯”，将意大利人常见的以大麦代替烩饭米的做法为灵感，将粗犷豪迈的主食化身为精致玲珑的前菜，在盘中打造粒粒可爱的风味“胶囊”饭，创意十足。
创意调味
在意大利，人们通常用大麦代替烩米制作烩饭，主厨以此作为风味灵感，并在调味和造型上进行双重改良与创新，以川菜二十四味型之一的椒麻味为口味基调，并将其装入软糯烤仔薯中创意呈现，这道可爱的“胶囊”饭造型吸睛，口感极佳，备受食客欢迎。
巧妙搭配
经传统研磨工艺匠心打造的布格麦，风味天然，煮后口感弹牙，自制调味的椒麻汁也难以掩盖其馥郁麦香，炙烤后的仔薯绵密糯口，与椒麻风味的布格麦口感相得益彰，味道层次由清新逐渐转为浓厚，循序渐进，缓缓充盈口腔。
食材甄选
将硬质小麦去壳后碾碎所得的布格麦，比普通白米营养价值更丰富，日益攀升到健康主食的前列，且在中东菜和印度菜中得到广泛运用，但对于多数中国食客来说，还是较为“新鲜”的食材，因此这道创新制作的“混血美味”让不少人眼前一亮。
作为世界 9 大珍馐原料的首位，意大利百年的香醋——巴萨米克醋选料极为严苛，经过浓缩、发酵等多重工艺制成的醋，仅不足原汁的 30%，极为珍贵。其酸甜度适中，入口醇厚柔和，味道层次丰富，果香馥郁，色泽明亮，十分适合与海鲜、肉类、蔬果、主食等不同食材相搭配。
彭杰师傅选用优质布格麦，搭配风味与颜值可与鱼子酱媲美的顶级珍珠醋，充分发挥“中西合璧”的料理哲学，带来这道夺人眼球的融合美馔。
No.3 亮如琥珀，酱香甜蜜的“本帮美食”
主厨 Robin.Su 苏畅的这道“黑糖虎皮红烧肉”，精选肥瘦适宜的新鲜五花肉，炸至金黄酥脆后淋入秘制黑糖酱汁，让酱香与黑糖极致融合，打造出这款外皮胶质 Q 弹，瘦肉入口即化的“时尚版”红烧肉。
烹饪灵感
传统本帮红烧肉主要靠冰糖炒糖色调色，Robin.Su 苏畅师傅在此基础上，将时下的流行元素黑糖创意融入，利用优质冰糖老抽酱油，精心打造出如琥珀般晶莹透亮，带有细腻虎皮纹路的红烧肉皮，贴心搭配解腻的干笋与干豆角，让这道传统“硬菜”更加适合年轻人的现代口味。
烹饪要点
猪肉处理时，需将猪皮上的残留猪毛仔细清理干净，否则将影响口感，且无法保证食品安全与卫生，后期也不易为其上色。
将五花肉蒸好后，需首先涂抹上适量的冰糖老抽酱油，将其充分腌制；在烧制过程中，锅中需先用冰糖炒糖色，再加入初榨原酿生抽、冰糖老抽酱油、黑糖、啤酒、蜂蜜等调制的秘制料汁，最后放入五花肉，以大火烧开后转小火，收汁并出锅。
食材推荐
两头乌因头尾均为黑色得名，因主要生长于金华，又称“金华猪”。普遍散养的两头乌生长周期较长，运动量充足，肉质紧实饱满。与之相比，长期室内圈养的普通家猪，肥肉占比较多，且分布不均，肉质松散，风味也略逊一筹。
一只 200 斤以上的两头乌，其猪五花可达 7 到 8 层，肥瘦分布均匀，肉厚且饱满，口感极为鲜美，是烹出顶级五花肉的首推食材。
菜品赏析
作为上海本帮菜之一，红烧肉早已衍生出具有不同特色的多种美味版本，成为不少餐厅中点单率极高的国民美食。优等的红烧肉讲究浓油赤酱，入口肥而不腻，酱汁红润香甜，是绝佳的“下饭神器”。
风味特点
麻将大小的虎皮五花被炖至软烂入味，夹起一块入口，肉香瞬间充斥口腔，将酱汁充分吸收的瘦肉口感弹润细腻，外酥里嫩，唇齿留香，风味难忘。
No.4 清香四溢，柔软细腻的“江浙味道”
常文宏师傅带来的这道“西湖酥鱼”，将平价亲民的天然水产“草鱼”，匠心炮制成风味独特的曼妙珍馐，将油炸时逼入鱼肉的油脂与酱汁，在食客口腔缓慢渗出，将磨碎的鱼肉颗粒逐渐浸透，打造肉酥不硬，韧而不柴，牙齿稍微研磨后便粉碎成末的酥香美味。
菜品赏析
酥鱼的“酥”，自鱼肉蔓延至鱼骨，不同于鱼肉的酥软，鱼骨的“酥”显得更脆且硬，咀嚼时的声响在脑中产生奇妙共鸣。鱼肉自身的清甜随着咀嚼变得愈发明显，鱼骨的鲜香也更为浓郁，食材的本味与酱汁的微甜逐渐融为一体。
鱼肉纤维柔软细腻，油润却满溢清香，舌尖体验瞬间达到巅峰，极致诠释了江浙风情。当酸甜滋味缓慢褪去，鲜甜余味依然萦绕齿间，令人在咂舌间似感到西湖的和风迎面而来。
创新工艺
有别于传统做法，常师傅的西湖酥鱼在保留江浙精髓的同时，进行了凉菜热做的独特烹法，精心挑选鲜活的优质草鱼，在滚油浇淋后的瞬间，迸发出其特有的鲜香，打造酥脆软嫩，油润清香的别样滋味。
风味特点
主厨巧用风味酱汁，在增甜提鲜的同时，完好锁住鱼肉的少量汁水和自身鲜味，在鱼肉冷却过程中阻断空气水分的吸收，最大程度地保留了其酥脆口感。
鱼肉入口之初，微凉酱汁顺牙齿滴到舌尖，蜂蜜的甜香与热油的醇香瞬间占据味蕾，清淡的醋香将油腻感巧妙中和，缓缓沁出的清香感愈发浓郁，酸甜的温柔之味带来温暖治愈之感。
No.5 冰爽甜蜜，细腻丝滑的“食趣雪糕”
周叶伟师傅的这道“粗粮脆皮红酒鹅肝”，在天气愈发炎热的当下，从威化雪糕的丰富层次与红豆雪糕的颜色搭配中得到灵感，打造出这一款极受欢迎的创意甜品——冰镇红酒布格麦鹅肝酱“雪糕”。
创意搭配
主厨别具匠心，除苹果、橙子、话梅等传统解腻元素外，在细腻鹅肝酱中创新加入以牛奶泡制的布格麦，弹牙有嚼劲的粗粮纤维为入口即化的鹅肝增加了丰富的咀嚼感。此外，表层的油炸春卷脆皮也让其“食趣十足”。冰镇布格麦的奶香与丝滑鹅肝酱的细腻交织，融为一体，爆浆的石榴味珍珠醋瞬间轰炸口腔，带来冰爽清新与满足。
食材甄选
红酒鹅肝
法国著名料理食材鹅肝营养丰富，被视为补血养生的美味佳品。将其与红酒和谐搭配，口感鲜美，油腻感也巧妙化解。红酒鹅肝入口后如巧克力般丝滑，缓慢融化，口感绝妙，红酒将鹅肝淡雅持久的独特香气巧妙烘托，轻抿后瞬间化开，香嫩爽滑，令人颇感惊艳。
市售的冷冻红酒鹅肝在料理前需解冻至 8～9 成，以窄刀切割，且每切一刀蘸一下开水，以保证刀身热度，使切割更容易；亦可直接食用，并无需搭配任何蘸料，可将法式红酒作为餐酒搭配，还可将鹅肝置于冰上，滋味更佳。
石榴口味珍珠醋
摩德纳几代人历时百年共同努力，对传统酿造工艺匠心传承，结合世界尖端分子料理球形技术，让“珍珠醋”成功诞生。其不仅可制作小食、凉菜、主菜等，也可为西点甜品进行调味与点缀，并去除了白醋的刺激呛口，晶莹剔透的珍珠醋，每一口都酸甜适宜，风味芳香诱人。
各位师傅们，本周入围榜单的人气菜品你最中意哪一道呢？小 7 十分期待你的佳作也能入选下期的当周热度菜品榜哦，希望我们可以一起努力，共同进步。
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