豌豆斩新绿，樱桃烂熟红；一年春色过，大半雨声中。——宋·舒邦佐
最受师傅们关注的名厨人气菜品盘点新鲜出炉，一些刚刚进榜的作品收藏和点击率还在不断提升哦。今天，小 7 将为你逐一盘点本周排名前 5 的菜品，并解析其中的烹饪要点。
No.1 爽脆鲜甜，馥郁芳香的精致赏味
广州富力丽思卡尔顿酒店中餐行政总厨黄尚烽师傅的粤菜“松露豌豆捞螺片”，位列本周榜首。黄师傅别具匠心，将响螺的丰腴细腻，豌豆的清香鲜嫩与黑松露的馥郁香气极致融合，层层递进，带来别样味蕾惊喜。
创意理念
黄师傅甄选新鲜的本港响螺切片，用白灼烹法极致发挥爽脆口感，粒粒精选的手剥豌豆入口清甜，与鲜美的螺片相得益彰，云南特有的珍贵黑松露充分增加了其口感层次，也让风味再度升级。
食材甄选
黑松露酱
上等黑松露质地紧实，个头饱满，切开后展现大理石般漂亮清晰的纹路，轻咬后在口中细碎分散，令甘甜奇异的香气溢满口腔，味蕾也应接不暇。11 月至来年 3 月间的密林树根之下，是收获黑松露的“风水宝地”，尤以 12 月和 1 月品质最佳。在云南少数民族聚居地，人们无需野猪、猎犬，仅凭借丰富经验，便可让深埋于地下 30 公分的奇妙山珍“重见天日”。
自然匠心手法酿造的黑松露酱将其生机充分激发，香味极致提炼，同时保留了其鲜嫩脆爽的口感与醇厚绵密的质地。将顶级黑松露入酱，将其原始野性削减，增添了一丝深沉厚重的柔和，可令平常食物绽放出别样精彩，与烤香的面包、清爽的沙拉和浓醇的例汤都是绝好的搭配。
鲜海螺
滋味鲜美的海螺，在烹制的不同阶段，口感也明显不同。鲜食的海螺清甜脆弹，汆烫后入冷水冰镇，使嚼劲降低，口感更为软嫩。与清爽脆嫩的豌豆搭配，风味咸香适口，令海螺的鲜甜脆爽被进一步放大，成为色香味俱全的宴客佳品。
烹饪贴士
除敲碎外壳外，螺肉还可通过汆烫方法取出；鲜螺肉可冰镇或汆烫后食用，但时间不宜过长，否则易变老影响口感；冰镇处理法不仅可使其肉质变软，腥味也可明显去除。
No.2 香气扑鼻，鲜甜嫩滑的“潮汕三宝”
东方景宴主厨梁永旋的这道“潮式菜脯炒皮皮虾”，以常见的潮汕家庭料理为灵感，将菜脯虾仁换成虾蛄肉，鲜上加鲜，成为一道深受食客欢迎的高配版下饭菜。
食材甄选
菜脯
菜脯即萝卜干，是潮汕地区特色的风味下饭菜，与潮州咸菜、鱼露并称为“潮汕三宝”，深受人们喜爱，在《潮汕特产歌》还有“新亨出名老菜脯”的歌词。菜脯炒蛋、菜脯炒饭、菜脯虾仁都是潮汕人餐桌上的常客。
菜脯不仅可作为佐餐小菜，还有助于消食开胃、止咳化痰。其所含大量有益菌，有着清凉降火、消食去积、润肠通便的食疗功效，在民间自古有“赛人参”的说法。并且“菜脯逾老逾值钱”，其年份越久功效越佳，除即食外，煲汤、煮粥也有独特美味。
虾蛄
虾蛄又名爬虾、皮皮虾，肉质水分充足，口感鲜甜嫩滑，淡而柔软，带有独特的诱人鲜味。其含有丰富蛋白质，所含甲基纤维素可帮助提高机体免疫力，对于畏寒怕冷、腰酸腿软均有食疗功效，大量的镁也可帮助改善内分泌，降低胆固醇，细嫩质地使其极易被消化吸收。
选购要点
观其色：新鲜虾蛄颜色发青透亮，眼睛清亮，泛有绿色荧光；若虾壳变黑，则证明已被打捞多时，肉质不再新鲜，可食用部分也减少。
看其形：体型过大的虾蛄往往外壳较厚，肉质较少。新鲜打捞的虾蛄背部呈弓形，尾部呈张开状态。
辨公母：母虾蛄肉质更多，将其翻身后，看其颈部是否有三条白横线。若有，则证明为母。将其背对光线，若腹部存在贯穿全身的细线，则证明内含虾膏。
风味赏析
此菜风味浓郁，香气扑鼻，色泽鲜亮诱人。潮式菜脯香甜酥脆，去壳虾蛄肉实紧致，咸鲜滋味极致挥发，成为饱受食客赞誉的下饭美食。
No.3 咸甜适中，酥香不腻的“浙菜代表”
张建威师傅的这道“鲜鲍鱼焖东坡肉·配高原藜麦”，将晶莹透红的东坡肉与鲜鲍鱼，搭配“超级谷物”高原藜麦，将江浙菜的精致细腻极致呈现的同时，营养也更为均衡，打造极具匠心的艺术美食。
风味赏析
软糯香醇，入口即化的东坡肉，搭配色泽酱黄，咸甜适中的鲜鲍鱼，令山珍海味在唇齿间同时荡漾开来，融合带有淡淡坚果清香的高原藜麦，带来酥香不腻、老少皆宜的极品美肴。
食材甄选
高原本色藜麦
藜麦形似小米，易熟且易消化，熟后呈色清亮透明，带有独特的坚果清香。营养丰富且做法多样，可与其他谷物搭配，烹制成藜麦小米粥、藜麦大米焖饭等健康主食。对于促进胎儿发育、维持体内酸碱平衡、保护心脑血管和预防糖尿病等皆有帮助。
白色藜麦是最常见的单色藜麦，也是青海地区的天然食材，其风味清香，入口软糯，滋味较淡，且无植物腥气。黑色藜麦更为浓郁香甜，口感略硬，也需更长时间烹煮成熟。红色藜麦的口感介于黑白藜麦之间，但纤维素更加丰富。
大连活鲍鱼
鲍鱼自古属“海产八珍”之一，其肉质细嫩，鲜而不腻，营养丰富，清而味浓，适合烧菜、入汤等多种烹法，其所含鲍灵素 Ⅱ 还有助于保护机体免疫系统，提高人体免疫力。
鲍鱼外壳还可入药，以“石决明”命名，有助于明目退翳，在古籍中被称为“千里光”，可帮助清热平肝、滋阴潜阳，常用于医治头晕眼花、高血压及各类炎症。其绚丽的珍珠层也可作为装饰原料。不仅是古代封建王朝的珍稀贡品，也是当代国宴必不可少的风味佳肴。
新鲜鲍鱼用刷子将其外壳刷洗干净后，将肉粒整颗挖出，切去周边坚硬组织，以粗盐将黏液洗净即可处理完毕，此时无需刻意烹调，简单处理便可呈现鲜美滋味，整粒炭烤与白灼都是常见的烹饪方式。
No.4 咸鲜爽口，鲜美松软的“顶级虎虾”
璞瑄酒店左岸餐厅行政总厨 Basil Yu 的这道“斑节虾/Kuruma Prawn”，通过这道菜品充分发挥其丰富创意与精湛烹技，以美食为食客缔造愉悦体验，在经典与发展中不断探索，全力创造新的平衡点，让法餐魅力精髓极致呈现。
创意赏析
主厨充分贯彻法餐对口味层次的完美追求，创意采用低温慢煮技法对斑节虾巧加烹饪，从食材搭配到调味酱汁，通过精心设计的细节，让味蕾体验逐层递进。运用法式料理搭配法则，将当季食材与个人创意相结合，以精湛烹技从口感、味道和出品各方面呈现食材本质之美，创造多元魅力的法餐体验。
食材甄选
斑节虾
斑节虾是虾中“虾青素之王”，其所含虾青素比普通虾约高出 20%，有助于缓解神经衰弱、植物神经功能紊乱、动脉粥样硬化，还有着显著的抗氧化功效。此外，其富含大量蛋白质、DHA、多种维生素和矿物质，松软均匀的肉质极易消化，适合术后之人滋补恢复。
斑节虾肉质细嫩 Q 弹，膏体浓郁甘香，口感鲜甜味美，且烹法多样，白灼、盐焗、香煎、芝士焗、蒜香、清蒸、煮粥、煮面、煎烤等各类做法兼具曼妙滋味。大型斑节虾适合干煎，可保持口感清脆；中小型斑节虾适合闽菜中常见的白灼或酱油水，以令鲜味充分发挥。此外，去壳后二次加工，将其做成虾球、虾丸和虾饺也是不错的选择。
贴心提示
如需解冻，在烹饪前 5 分钟将其拿出，置于流水下冲洗解冻至 7 成，至其能分开即可，不宜过度解冻、自然解冻，或将其硬掰、浸泡处理。
风味赏析
斑节虾色彩斑斓，令人赏心悦目，质地细腻，甜味明显，低温慢煮的手法极好地维持了其曼妙本味。香气浓郁的柠檬酱，混有淡淡的水果芬芳，与鱼子酱共同搭配，让匠心艺术美食在盘中完美呈现。
No.5 肥嫩鲜美，麻辣醇香的“福建名菜”
徐占昌师傅带来的这道“椒香南日鲜鲍”，将“福建十大名菜”之一——竹香南日鲍改良创新，以青线椒、泰椒、鲜花椒的椒香代替竹筒的清香，将南日鲍烹出唇齿留香的鲜美滋味，创新呈现经典的闽南风味。
南日鲍
“南日鲍”是莆田南日镇人民对异域鲍鱼苗种改良，在水质清新、气候适宜的自然条件下成功培养的全新品种，作为天然绿色的有机食品畅销海内外。其肉质鲜美，色泽鲜亮，煮熟后不会产生明显收缩。根据克数大小，有“九头鲍”、“七头鲍”等品类，以重约 500 克的“一头鲍”最为珍贵。
在 2018 年河南省正式发布的“中国菜”中，“竹香南日鲍”被评为福建十大经典名菜。独特优质的自然环境，使莆田南日鲍体肥壳艳，肉质细嫩，置于竹筒用笼蒸制后，其肉质鲜香与清新竹香相互交融，食之唇齿留香，令人入口难忘。
南日鲍品相优质，烹法多样，以冰镇、炖汤、红烧、酱卤、清蒸为典型代表。常见的莆田做法为原汁红烧，可完好保留其特有鲜味，充分调出天然本味，近年来也受到更多食客的关注和青睐。
创新改良
徐师傅别具匠心，将经典味型元素重新组合搭配，打造绝佳口感。把青线椒、泰椒、鲜花椒充分混合，带来层次不同的辛香风味，衍生出独特优雅的椒香味型。碧绿翠青相互交织，清新的麻与辣成功幻化，多种香型融为一体，带来甘鲜悠长的难忘回味。
菜品赏析
高压蒸制的鲜鲍，最大程度地保留了其弹牙口感与清甜本味，独特的椒香味型带来诱人清香，充分展现其鲜美滋味。麻香椒汁与细嫩肉质极致契合，色泽鲜亮诱人，口感醇厚悠长。
各位师傅们，本周入围榜单的人气菜品你最中意哪一道呢？小 7 十分期待你的佳作也能入选下期的当周热度菜品榜哦，希望我们可以一起努力，共同进步。
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