“如果我因新冠失去味觉，我希望那块蛋挞能成为我最后的美食记忆。”
在美国，亚洲美食一直被冠以“平价亲民”、“高性价比”等标签，中餐、新加坡菜、泰式料理已成为人们解决工作餐最划算的选择。然而，一家开在芝加哥的菲律宾餐厅却彻底颠覆了美国人对亚洲美食传统的刻板印象，开设于疫情最严重的时期，通过外卖撑过餐饮业风雨飘摇的阶段，因成本上升而不得不推出 13 道菜的品尝菜单，走上 fine dining 餐厅的路线，却一发不可收拾，不仅成功收获大量食客的认可，并一举成为美国第一家米其林星级餐厅，它就是《芝加哥论坛报》美食评论家 LOUISA CHU 笔下“全世界最好的餐厅之一”——Kasama。
被打乱的计划
Kasama 在他加禄语（菲律宾官方语言）中意味着“伙伴”，创办人 Genie Kwon 和 Tim Flores 不仅是夫妻，此前分别作为米其林二星餐厅 Oriole 的糕点师和厨师长的他们，如今拥有了共同的职位——厨师长。
我们在 Kasama 是职位相同的伙伴，在餐厅运营的所有环节都互帮互助，没有明确的分工，不是根据所烹饪的正餐或糕点而划分身份，在这里，我们的一切都是平等的，这种概念对于工作来说意义非凡。——Tim Flores
怀揣着对家乡美食的深沉热爱，二人一起离开 Oriole，来到芝加哥携手开设真正属于自己的菲律宾餐厅。起初，他们计划着将 Kasama 设定为人们可以日常休闲放松的社区咖啡厅，主要为附近的居民提供咖啡和糕点，后来为吸引更多的客流量，餐厅又增设了晚餐的供应。
餐厅的室内用餐区耗费了二人大量的心血，以深灰色为装修的主色调，精致的实木地板，与周边环境和谐相融的灰色长椅，郁郁葱葱的室内植物，手工定制的陶瓷器皿……加上工作人员贴心周到的服务，一切本该是令人难忘的用餐体验。
然而疫情的不断升级让这一切都化为泡影。为了配合防控措施，Kasama 的早餐和午餐只能通过外卖供应，尽管二人还是经常回到餐厅清理桌子进行消毒，然而除了将食物拿出，餐厅整体几乎被闲置。其实在此之前，夫妇俩曾多次与有着相似审美的亚裔美国陶艺家——DTK 陶瓷公司的 David Kim 共同设计餐具样式，然而最终所有食物只能被装在外卖盒中，早期的所有计划都被暂时搁置。
尽管夫妇俩对于高端餐饮路线已十分熟悉，并有了充足的品尝菜单烹饪经验，然而早期二人实际对 fine dining 路线是十分抗拒的。
我们喜欢品尝菜单，热爱其独特的烹饪方式，也享受那种精致的口感。然而事实上，我们并不会经常光顾那种餐厅，我们想成为人们愿意经常来用餐的地方。——Tim Flores
随着世界形势的剧烈变化，所有的费用都在上升，仅靠外卖已无法维持日常运营，增加的员工薪水和食材成本让餐厅开始入不敷出，Kasama 逐渐进入困难模式。
我们想到可以将价位抬高，减少员工人数，如果今年冬天，芝加哥餐饮业仍毫无转机，我们将减少服务的顾客数量。—— Tim Flores
于是，破釜沉舟般地，二人决定将 Kasama 向 fine dining 餐厅转变。
不情愿却大获成功的品尝菜单
2021 年 11 月 18 日，他们推出了足够让所有人震惊的 185 美元（约 1200 元人民币）的 13 道菜品尝菜单。然而“强扭的瓜不甜”这句话对于 Kasama 来说似乎并不适用，这份迫于疫情无奈推出的“千元品尝菜单”大获成功，甚至在不少食客眼中远超一些世界知名的 fine dining 餐厅。全新的品尝菜单贴心地分为荤食和素食两种，然而不管哪一种都是让人“好吃到拍大腿”的惊艳美味。
荤食和素食的品尝菜单都是如此美味，我不得不竭力克制自己用拳头击打空气的冲动。——LOUISA CHU
经典荤食菜单以 Nilaga（菲律宾牛肉汤）为主菜，选用紧致丝滑的极品 A5 和牛，清新爽口的卷心菜丝，饱满洁白的泰式珍珠米，共同融入醇厚香浓的清炖牛肉汤中，组成一碗“有故事”的极品泡饭。
像韩国的先农汤和我国的牛尾汤一样，Nilaga 是菲律宾代表的传统牛肉汤，搭配土豆、卷心菜和洋葱，除盐外不添加任何调味料，极具当地特色。儿时的 Flores 对其并无好感，只把它当作最普通的一碗肉汤，但清楚记得父亲将汤中的骨髓、米饭和卷心菜混合在一起食用。然而成年后的他逐渐体会到 Nilaga 的美味，那是属于菲律宾人的独特温暖记忆。
将 Nilaga 加入 13 道菜的品尝菜单，让我想起了母亲的拿手菜和父亲的独创吃法，给我带来家的温暖治愈感，希望它也能带给所有人这种感觉。——Tim Flores
素食的菲律宾料理魅力丝毫不减，主要归功于夫妇二人的独特创意。
在设计素食菜单时，我的第一个想法是“替代”，这对于某些菜品来说，是最有效的做法。——Genie Kwon
以素食 Kare-kare（菲律宾传统炖菜）举例，将 Halloumi（哈罗米奶酪，希腊及中东地区的块状奶酪）代替羊肚，加入花生酱，以印度飞饼佐餐，滋味比传统肉食版本更加丰富浓郁。
但对于 Sinigang（以肉或海鲜与罗望子炖制的菲律宾酸汤）来说，替代法显然并不适用，于是二人将其替换成椰奶南瓜咖喱。香甜软糯的南瓜，融入馥郁醇厚的椰奶，搭配新鲜扁豆和清新菠菜，成为菜单中一款人气极高的素食咖喱。
对于荤食菜单中饱受好评的烟熏鱼籽三文鱼，二人则使用 Pinakbet（菲律宾当地鱼或虾酱炒时蔬）替代。口感弹韧有嚼劲的长豆角，搭配柔软的茄子和南瓜，以鲜味十足的自制虾酱调味，是素食者享受海味的别致选择。
性价比极高的惊喜配餐
作为品尝菜单的饮品搭配，Kasama 以极高的性价比备受好评。饮品总监 Josh Daws 推出的 35 美元无酒精饮品，虽价格较为亲民，却有着惊喜感十足的曼妙滋味。饮品在 10 道正餐和 3 道甜品之间供应，神似奶昔的无酒精紫色杜松子酒，入口却是意外地清新酸甜，独特的口感令人欲罢不能，连喝两杯已成为不少食客的标配。
对于甜品爱好者来说，迷你松露羊角面包绝对不容错过。将菲律宾风味与法式风情融合出咸甜交织的独特口感，黄油蜂蜜淋入的焦香脆皮散发出诱人的甜香，以风味浓郁独特的黑松露作为点缀，一口咬开，内馅是满满的 Délice de Bourgogne cheese（法国勃艮第牛奶奶酪），特殊加入奶油奶酪的上等芝士将浓醇奶香极致释放。
亚洲美食一定是平价的吗？不！
尽管全球化让美食无国界变得越来越容易实现，但在美国人眼中，亚洲美食应该保持平价的印象依然存在，但 Kasama 则用其卓越的美食彻底将其颠覆。
将菲律宾美食做成 fine dining 模式的可行性始终存在，与之相关的还有其未来的发展方向，及人们会如何看待它。我们希望的是，当食客在享用 Kasama 的美食时，不会被另眼看待。——Genie Kwon
在他们眼中，菲律宾美食除了基本的米饭和炖菜，特色的春卷与炒面，还有着无穷的可能性。比如荣获米其林认可的搭配扇贝和塞拉诺火腿的墨鱼汁 pancit（菲式炒面），就是他将墨鱼汁面条中，创新加入西班牙特色火腿与时令扇贝的独特杰作，比传统菲式炒面受到更多食客的青睐。
此外，对于菲律宾代表性美食 lumpia（炸春卷），二人也将美味再度升级，鲜美无比的羊肉包裹在金黄酥脆的外皮中，加入当地特有的香料，唤起了众多菲裔美国人的味觉记忆，甚至让不少食客感动到落泪。
很多人在用餐时忍不住落泪，但这并非我的目标，我只是想做出童年时代的美食，而不是帮助在美的菲律宾人寻根。——Tim Flores
尽管 Kasama 如今已受到海内外的广泛认可，甚至成为了美国第一家米其林星级菲律宾餐厅，但主厨夫妇依然对下一步的疫情变化做着周密的准备。如今，餐厅要求所有食客必须提前预订，且需提供疫苗接种和核酸阴性证明，早餐和午餐依然以外卖形式供应，对于疫情防控做出全力配合。
除了品尝菜单，平价美食也值得认可
在 Kasama，除了已受到官方认可的品尝菜单和糕点外，外卖供应的仅售 16 美元的大蒜饭和扇贝蘑菇汁，8 美元的可可海盐焦糖蛋挞也值得更多食客的关注。白天外卖的菜品虽多为双人套餐，但已“吃遍全球米其林餐厅”的美食评论家 LOUISA CHU 却一人独自完全享用，并且在文章中写道：
如果我因新冠失去味觉，我希望那块蛋挞能成为我最后的美食记忆。
后记
如今随着疫情的肆虐，全世界的餐饮业都陷入风雨飘摇之际。不同的餐饮人面对着动荡的局势做出不同的选择，他们中有的成功转型，有的遗憾收场。而 Genie Kwon 和 Tim Flores 夫妇，却通过这个疫情下的无奈之举，将美国人眼中亚洲美食的刻板印象完全颠覆，让世界看到菲律宾美食、乃至亚洲美食的更多可能。
我们希望这些凝聚心血的独特美食，不管是摆在精心设计的餐盘中的高端料理，还是放入外卖盒的平价美食，收获来自世界的更多关注和认可。
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部分图文资料来自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。文中图片皆来自 KASAMA 餐厅官方 ins。
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