一虾两吃，以四时风物带你穿“粤”时光。
最受师傅们关注的名厨人气菜品盘点新鲜出炉，一些刚刚进榜的作品收藏和点击率还在不断提升哦。今天，小 7 将为你逐一盘点本周排名前 5 的菜品，并解析其中的烹饪要点。
No.1 鲜美柔韧，咸香酥脆的“一虾两吃”
万豪中餐厅黄智旺师傅的粤菜“翡翠芙蓉龙虾球配脆米虾球”，位列本周榜首。黄师傅坚持粤菜料理精髓，用最基本的烹饪方式打造新鲜优质食材，匠心诠释美食本味。将粤式传统烹法与西式审美和时令食材的特点相结合，打造经典与传统兼具，且颇富趣味性的创意美食。
美味灵感
黄师傅对经典粤菜进行传承演绎，以虾汤蒸制出软润嫩滑的蛋白，结合鲜美柔韧的龙虾肉，手工创意让其趣味性十足。自制的炸脆米搭配奶香芝士，令虾球酥脆鲜香且入口拉丝，视觉颜色的和谐搭配与口感巧妙融合，别具匠心。
风味赏析
主厨别出心裁，以古法工艺打造“一虾两吃”。虾肉口感鲜美，Q 弹紧实，蛋白细嫩清香，入口爽滑，虾球酥脆喷香，色泽诱人，搭配软糯拉丝的奶香芝士，打造全面升级的新式美味小青龙。
菜品特点
主厨将应季海鲜佐以中西融合的独特风味，通过营养健康的烹调方式将经典料理再度重现，带来匠心独具的惊艳菜品。将市售鲜活小青龙手工剥壳，精心去皮，把雪白鲜嫩的虾肉完整保留，搭配秘制虾汤蒸蛋白，蛋香溢满口腔，味道层次丰富。令自制脆米完整包裹嵌入芝士的虾胶表面，汇聚鲜嫩精华，搭配色如翡翠的菠菜芦笋汁，香气淡雅，入口爽滑。
菜品延伸
芙蓉虾仁
芙蓉虾仁属鲁菜系，是山东经典地方名菜，因蛋片洁白如芙蓉花瓣而得名。其炒蛋滑嫩弹牙，虾仁鲜嫩紧致，豆苗碧绿鲜亮，色泽诱人，口感柔和。
烹调中需把握合适的蛋液比例，水分过少会影响蛋片的软嫩口感，且成片后易变老难碎；水分过多则不易凝结成片，口感粘糊并缺失爽滑感。
No.2 滑嫩喷香，咸鲜适口的“云南之味”
主厨常文宏的这道“牛肝菌炒腊肉”，将云南的自然之味牛肝菌，搭配咸香可口的特色腊肉，滑嫩鲜香的风味菌子融入辛辣蒜香与辛辣肉香，多重风味汇聚成滋味无穷的特色美肴，将食欲充分打开，是外地游客到访必吃的风味美食。
牛肝菌
牛肝菌以其形似牛肝的肥厚肉质而得名，在云南地区广泛分布，名贵稀有的野生食用菌种，是当地的“四大菌王”之一，按颜色主要划分为白、黄、黑三种，是药食同源的林中珍品。
牛肝菌风味可口，营养丰富，常食可显著增强机体免疫力，改善体内微循环，且富含人体必需的 8 种氨基酸及腺嘌呤、胆碱和腐胺等生物碱，具有消食和中、祛寒舒筋等功效。
牛肝菌烹法多样，是当地极受欢迎的自然食材。煎炒入菜的牛肝菌口感柔和，滋味鲜美，牛肝菌汤更是菌香四溢，入口馥郁爽滑，还有清热解毒、养血润肺等功效。
腊肉
优质熏腊肉表里如一，煮熟后切片透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，风味醇香。具有肥肉不腻口，瘦肉不塞牙的诱人口感，以色香味俱全的特点，被称为“一家煮肉百家香”的地方美食。
腊肉在我国各地皆有分布，南方以腌制猪肉为主，北方则多腌制牛肉。腊肉因不同的产地和加工方法种类繁多，风味也大不相同，最著名的三大流派分为广式腊肉、湖南腊肉和四川腊肉。
风味赏析
甄选云南山地的放养土猪，经当地特有的松枝熏制而成的腊肉口感细嫩，散发出特殊香气，玫瑰色的瘦肉与雪花般的油脂泛出令人垂涎的色泽，肉香、菌香、蒜香、椒香多重风味混合，打造芳香四溢的云南之味。
No.3 鲜润适口，软糯浓郁的“海洋风味”
Opera BOMBANA 行政总厨 Andrea Susto 的这道“手工新鲜贝壳面配海胆”，将鲜润适口的龙虾汤与浓郁厚重的海胆汁搭配，共同包裹粒粒软糯的意式手工贝壳面，搭配颗粒分明、入口即化的鲜甜海胆，带食客以舌尖体会温柔的海洋风情。
风味赏析
浑圆饱满，口感殷实的精致贝壳面带来独特意式风情，以时间将多种食材精心打磨，熬煮出滴滴香浓的爽滑海鲜汁，没有过多的装饰陪衬，入口即化、颗粒分明的新鲜海胆是当仁不让的 C 位主角，一丝略带侵略性的鲜美让人久难忘怀。
海胆
将处理好的卵黄用清水漂洗，取半个柠檬挤汁浇入，蘸取青芥和酱油即成为鲜美的海胆刺身，搭配寿司和鱼子饭也是不错的选择。产于北海道的三文鱼籽、带子或甜虾都是海胆的绝妙搭档，融合出和谐的海洋之味。优质的海胆肥美丰腴，入口即化，质感细滑，回味悠长。
分类
常见的海胆分为紫海胆、马粪胆和黄海胆三种，极具时令性。在每年 6 月到 9 月的炎热夏季，是紫海胆的最佳赏味期，马粪胆更适合在 4 到 5 月的晚春初夏品尝，等到 12 月到来年 4 月，寒冷的冬季是黄海胆的最优品尝时间。
紫海胆个头最大，如成年人拳头般大小，均重七到八两，有坚硬无比的黑色长刺和浅黄褐色的卵黄；马粪海胆带有浅褐色短刺，个头较扁，均重不足三两。其口感也大不相同，马粪海胆入口清鲜，紫海胆风味醇厚，黄海胆则最为细腻绵软。
处理
将新鲜海胆洗净，用剪刀撬开其黑色芒刺软壳，以羹匙挖出壳内橘瓣状的海胆卵后，将内脏仔细去除干净，放入滴有柠檬汁的冰盐水中浸泡 10 分钟即可。
No.4 鲜甜脆嫩，菌香浓郁的“素中之荤”
张建威师傅的这道“云南脆瓜煎让羊肚菌”，将清新爽口的云南脆瓜搭配脆嫩爽滑的野生羊肚菌，并巧妙酿入营养滋补的弹牙虾胶，将“山珍海味”汇聚盘中，用平价食材与上等原料的创意搭配诠释另类烹调理念。
烹饪原理
云南脆瓜甜度较低，口感微酸，烹饪时适宜以浓味食材“入味”，按此原理也产生丰富菜品，如冬瓜配火鸭，丝瓜配蒜蓉，都是常见的美味搭配。云南脆瓜含水量较低，肉质紧实，适合煎炒，将其搭配咸鲜虾胶羊肚菌，以咸带甜，利用味觉反差将“隐藏瓜味”充分调出，风味绝佳。
葫芦科瓜果不耐盐，成菜又需咸味，因此“借外力”而非直接调味是最佳选择。若打破该烹饪规律以盐直接调味，瓜类易大量出水，肉质收缩变皱，口感也会变得咸苦，羊肚菌的加入不仅可丰富口感，还带来独特柔韧感与油润感，色泽也更为鲜亮诱人。
烹饪技巧
以中火煎炒可令脆瓜保持爽脆口感，若煎炒时间过短并直接加水，瓜肉难以炒熟，风味也大打折扣。
羊肚菌
羊肚菌属丽江时令菌种，与各类食材均可搭配，其做法多样，煎炒煲汤皆可，气味鲜香且不夺其他食材之味。收获后需沥干水分后冷藏保存，建议尽快食用。烹饪前以温水清洗可充分激发香气，其成菜全无菌菇特有的泥土腥气，入口 Q 弹鲜美，十分开胃。
羊肚菌与松茸，松露，牛肝菌并称“四大名菌”，属珍稀的“贵族菌种”。其粗蛋白含量约为 20%，且含有 19 种氨基酸和多种维生素及矿物质，自明代起便成为皇家贡品，是欧洲贵族宴会的上等食材，还被美国人赋予“陆地鱼”的美称。
No.5 滑嫩紧实，酒香馥郁的曼妙法餐
丽蔻·味舍主厨 Chef Dillion 带来的这道“M3牛小排/牛尾栗子泥/红酒汁”，选用 M3 上等牛小排与新鲜牛尾，搭配软糯栗子泥与醇香红酒，将黄油煎制的百里香和蒜子为其增香，以精致曼妙的造型开启浪漫的用餐序曲。
M3 牛小排
牛胸肋骨处不带骨的部位为牛小排，可以牛排的烹饪方式进行处理。其筋膜与油脂丰富并均匀分布，煎制后散发出淡淡奶香，肉质细嫩，风味独特，建议七分熟或全熟食用，较低的熟度会令其口感略显油腻。
牛排上肥瘦肉间的细密纹路被称为“大理石纹”，也叫雪花纹。根据其数量多少，牛排可被分为高低不同的等级，“大理石纹”越细密，脂肪分布越均匀，口感越嫩且多汁，代表等级也越高。
牛尾
牛尾作为活动最频繁的部位，肉质最为鲜美。其性味甘平，富含胶质、筋多膏少，有补血益气、滋补养颜、增强体魄等功效，以高蛋白低脂肪和丰富营养备受青睐。其作为西餐中的常见食材，有牛尾浓汤、红酒烩牛尾等花式料理，皆具独特风味。
牛尾骨肉比例相当，脂肪雪白，瘦肉深红，口感松软滑嫩，且价格亲民，适合日常食用。牛尾烹饪前需去皮切块处理，炖汤或煨制中，其丰富胶质经过充分炖煮被释放，风味浓郁独特，是极受欢迎的滋补美食。
市售牛尾一般整条售卖，购置后经工作人员顺缝剁块处理，牛尾罐头也是方便的不错选择。新鲜牛尾肉质紧密有弹性，并带有特殊的牛肉鲜味。购买后最好尽快食用，如需保存可焯出血水，放凉后控干水分，加黄酒低温冷藏。若长期保存，可用保鲜膜包裹后进行冷冻，烹饪前自然化冻即可。
各位师傅们，本周入围榜单的人气菜品你最中意哪一道呢？小 7 十分期待你的佳作也能入选下期的当周热度菜品榜哦，希望我们可以一起努力，共同进步。
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