如果意大利有一个地方叫京都，那么当地人会吃什么？
在京都以秀美风光闻名的冈崎地区，平安神宫附近的一家低调安静的“半地下”餐厅，店内以陈年古董和复古陈设打造出幽静氛围，用京都本地食材烹饪意大利传统美食，带给每位食客如“旧布”般的温暖怀旧之感，它就是蝉联两年亚洲 50 Best 的意式创意料理——Cenci（佛罗伦萨方言：旧布）。
创始人兼主厨坂本健曾于日本意餐名店 Il Giottone 工作九年，并深受笹岛大厨对食材极致追求的影响，带着 22 年的丰富烹饪经验与对京都料理和意大利菜的独特感悟，以“100 年后的京都料理”为目标，将 Cenci 不仅打造成日本的“年度最佳意大利餐厅”，也让其在海外成为受到高度赞誉的“终极意餐名店”。
成人专属的“秘密基地”
与平安神宫平日里的喧闹相比，Cenci 的安静存在似乎显得格格不入。被朋友首次邀约到店的食客，当看到半地下室的独特构造和幽静低调的独特色调，或许会认为被带到了某处朋友私藏的“秘密基地”。然而当餐厅大门打开，却会发现与外观迥然不同的一处广阔天地，用餐区的舒适宽敞令人瞬间安静下来，也对接下来的环节充满期待。
对于餐厅的半地下构造，是坂本健脑洞大开的创意之作。将原本平坦的地表挖开，通过打造一个“半地下室”的楼层，将天花板进一步抬高，令整体空间更为宽敞。值得一提的是，餐厅构造所需的 2500 块砖，均来自日本六古窑之一的信乐烧的优质土壤，坂本健将其带回冈崎，与团队成员一块块手工制作，所有第一次听说的顾客无不发出惊叹。此外，透过宽大的落地窗，还会发现外部庭院也是由手工砖块、木头和铁构成的，主厨希望以此来展现独特的意大利风情：
我希望人们会喜欢铁器随着时间推移而生锈的感觉，这也是餐厅风格的重要组成部分。
餐厅名字意为“旧布”
“Cenci”一词出自佛罗伦萨方言，年轻时的坂本健曾在伦敦做过短期留学生，并与当时结交的意大利朋友一起在名为“Cenci”的二手服装店打工，商店以出售战前服饰为主。周末他被朋友邀请去吃意大利菜，首次尝到 Carbonara（培根蛋酱意大利面）的他顿觉惊为天人，甚至因其美味而产生了去意大利工作生活的想法，餐间他问朋友店名是什么意思，朋友解释道：
新潮款式确实很重要，也很吸引人，但那些人们在三四十年后，依然喜欢并愿意穿在身上的衣服，不是更胜一筹吗？
虽然当时的他年仅 20 岁，对未来的工作生活全无规划，但朋友的这句话却深深在他心中扎下了根。
尽管了解世界的流行趋势和人们的新鲜口味十分重要，但我并不想成为一个只求创新的厨师。京都的传统小吃——天妇罗配绿色蔬菜，历经百年却经久不衰，一直极受人们的欢迎，那么其背后的秘密是什么？我想要挖掘其美味的本质，加以解构和重构，将其做成可以在餐厅享用的正餐。
坂本健心中的“Cenci”又多了一层“温故而知新”的含义，将旧知识反复研究获得新的理解与体会，对这一信条几十年的坚守，才是其料理不断创新并饱受欢迎的秘籍。
“京都味”的终极意式料理
坂本健自小就是重度的“竹笋控”，在每年竹笋上市的季节都会绞尽脑汁思考，如何把它做出与众不同的创意美味，将其美妙的香气完全释放。因此每次去餐厅吃日本料理，都会点一份店内的竹笋，将每家餐厅的特色充分借鉴加以学习，才让“终极竹笋”得以诞生。
某次在京都的一个日料店，他第一次吃到口感软到惊人的“若竹煮（竹笋裙带菜）”，在被深深折服的同时，他也开始思考除了加工方式，竹笋的来源与自身特质也尤为关键。每个地区的竹笋都有其独一无二的特性，只有根据特点“对症下药”，才可以发挥其最独特的美味。而坂本健始终坚持的，正是根据不同食材的产地与特点，以最合适的烹饪手法诠释其原始风味。
Cenci 的食材均来自京都冢原的塔原农场，为培育出最鲜美的竹笋，当地农民耗时一年来改善土壤，也正是这一认真严谨的态度打造出无任何渣滓的顶级竹笋，极佳的口感仅需简单的盐水烹煮已足够鲜美。煮笋的汤汁不仅可直接作为汤品饮用，还可制作烩饭，当时令竹笋的浓郁香气完全融入米粒，最普通的米饭也可打造出鲜美可口的烩饭，坂本健最爱的招牌菜品“竹笋烩饭”也由此诞生。
在京都生活长大的坂本健一直想知道，最能代表京都的味道是什么。在夏天，香鱼是最受欢迎的京都美食，与竹笋一样，每年他都会尝试新方法做出有别于传统烤鱼，但味道更上一层的香鱼料理。
坂本健今年的油炸香鱼让其成功“出圈”，亮点则在于有别于传统炸鱼，Cenci 的炸鱼则以炸至酥脆的鱼骨为主菜，鱼肉反而作为点缀。不仅出品极具特色，其整体风味也提高到另一层次。表面看似普通的蛋黄酱口感却惊人地清新，秘密则在于主厨将腌制的芦笋巧妙加入意式干酪之中，油腻感达到平衡的同时，来自冈山吉田农场的优质奶源与芦笋香气风味互融，让无数食客争相提出单独购买酱料打包带回家中。
香鱼的来源也极为关键，来自滋贺县新鲜直达的香鱼，经过精心处理与烤箱加热，将鱼骨完整去除，与极具京都特色的芦笋蛋黄酱搭配，让外地食客也能一口感受到“舌尖上的京都”。
除了竹笋与香鱼，烩饭、腌火腿和其他蔬食的菜肴都融入了对食材的充分尊重。“优质的食材无需过多调味，自身味道已足够完美”坂本健深谙此道，在 Cenci，原料的地位举足轻重，正如老广的白切鸡一样，“鸡有鸡味”已是对一只鸡的最高评价，将食材的本质味道极致呈现给食客，是他始终坚守的信条。
是主厨，也是创始人
在 IL GHIOTTONE 餐厅工作期间，坂本健参加了大量海外活动，收获了不少和不同人交流的机会。除了与国外厨师分享心得，与非烹饪工作者的沟通也让他通过不同视角，重新审视 Cenci，拓宽视野的同时也受到了很多启发。
除了作为 Cenci 的主厨，坂本健也是“TOMORROW FIELD”非盈利组织的创始者之一，由自由设计师、玻璃艺术家、木工、陶瓷艺术家、建筑师和摄影师七个不同行业的人，通过共同的“匠人精神”凝聚，希望通过艺术创造一个充满希望的社会。通过自己的专长，让青年一代在艺术与饮食中找到乐趣，传承并发现日本的美丽与独特。作为主厨，这意味着选择食材的理由，将团队活动中受到的启发作为创新灵感，通过艺术美食让更多人了解 TOMORROW FIELD 的理念，是坂本健多年坚持的另一事业。
对于 TOMORROW FIELD ，坂本健倾注的热情与精力丝毫不亚于 Cenci，与合作伙伴的感情也极为深厚，靠着共同的目标与强烈的使命感，他真正将为年轻人创造更美好的日本落实到每一步的行动中。
更像日料的“意大利菜”
在 IL GHIOTTONE 工作期间，笹岛主厨的料理概念一直是“如果意大利有一个地方叫京都，那么当地人会吃什么？”，希望在日本呈现原汁原味的意大利料理，所以所有菜品都更趋向于意式风格，这一理念也深深影响了坂本健。
在独立开设 Cenci 后，通过与海外厨师的交流，有一天他突然意识到，应该真正尊重家乡与自己的偏好，不管是意餐亦或其他料理，每个厨师都应当对自己的独特之处感到自豪，即使是烹饪相隔千里的异国料理也当如此。
我希望在坚持意大利的菜品风格与烹法的同时，将故乡京都料理的精髓融入其中，我相信有这种想法的厨师一定不止我一个。真心希望可以通过我们的共同努力，真正做出“京都味的意式料理”。
如果有一天在店内有顾客说“如果你来到京都，这样的食物会经常出现”，那就代表着我终于成功了。但目前距离这样的目标还很遥远，也许一百年后会实现吧（笑）。
团队成员高于一切
在香港、首尔、新加坡和其他地区与国外厨师接触时，坂本健会用心体味其新鲜的烹饪方式与当地独特的美食。回国后，他会将奇特的美食经历与异国风味分享给团队成员，一起讨论能否用京都食材重新制作这道菜，风味会变得如何。在 Cenci 的后厨，一切有趣的想法都可以被尽情表达，工作氛围永远轻松而愉快。
虽然作为餐厅的管理者，但令坂本健最开心的评价并非对料理或装修的赞美，而是“你们真是一个优秀的团队。”他认为，只有所有环节运行良好才能得到如此高的评价。对于一个餐厅来说，除了美味的食物，工作伙伴开心的笑脸与友好的氛围才是最重要的。对于餐厅的多次获奖，他更是归功于整个团队，并将其视作对每个团队成员努力工作的最佳认可。
在 Cenci，没有复杂严苛的管理规则，也没有详尽细致的食物说明手册。坂本健一直倡导每个人勇于表达自己的感受和想法，全力打造最适宜沟通的团队氛围。尽管作为餐厅的管理者，他依然愿意留在后厨，努力维持专业水准，与团队共同以真诚的态度交换彼此的想法，将提升餐厅水平作为共同目标。
面对外界媒体的采访，坂本健将 Cenci 成功的秘诀归功于原创性，用不同视角以各个维度呈现美食。
京都的饮食文化独特，每一个小镇都拥有大量餐厅，当游客首次到访，向当地人询问最推荐的餐厅，如果 Cenci 能成为人们推荐的第一选择，那么我们的目标就实现了，我们成为了京都美食的真正代表。
我们期待着这位京都饮食文化的传承者，创新意式料理的代表人可以早日实现目标，打造出 100 年后的京都经典料理。
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