法酝必从吴浙至，珍馐每自海洋来。——明·林熙春《感时诗》
最受师傅们关注的名厨人气菜品盘点新鲜出炉，一些刚刚进榜的作品收藏和点击率还在不断提升哦。今天，小 7 将为你逐一盘点本周排名前 5 的菜品，并解析其中的烹饪要点。
No.1 鲜香细腻，精致优雅的“以鱼当饭”
米其林二星餐厅潮上潮行政总厨张一峰的潮州菜“潮州冻鱼饭”，位列本周榜首。张师傅改良了潮汕地区特有的“以鱼当饭”，以切件摆盘，如同位上菜，将传统的潮州鱼饭打造出别样的精致高级感。
食材甄选
马友鱼
马友鱼含有丰富的脂肪和蛋白质，其高达 10% 的脂肪含量远超出其他鱼类，肥美细嫩的肉质令其入口即化，口感极佳；充足的蛋白质也有助于补虚劳、健脾胃。与普通海鱼不同，马友鱼的肉质如千层糕般层叠，经腌制后会逐层分开，也被称为“鱼类中的千层糕”。
马友鱼在广东地区极受欢迎，自古流传着“卖田卖地买马友”的民间俗语。其骨软肉丰，入口肥美甘腴，除一根主刺外，鱼身几乎无任何杂刺，因此十分适宜老人与小孩日常食用。
蘸料搭配
在潮州当地，以普宁豆酱蘸碟作为马友鱼的经典搭配。潮上潮餐厅的改良版本，将普宁豆酱调制成膏状，打造细腻口感与鲜香滋味。张师傅匠心独具，将酱料以裱花的形式挤在鱼段表面，方便食用的同时，也为出品增添了优雅高级感。
潮州菜
潮汕菜以突出食材的新鲜本味为突出特点，通过百余种独特的蘸料搭配，为食材风味起到画龙点睛之笔。
经典搭配种类繁多，除以鲜美细嫩的马友鱼搭配味香质醇的普宁豆酱外，鲜咸微辣的沙茶酱也是潮汕牛肉的绝佳搭配，外酥里嫩的普宁炸豆腐也通过韭菜盐水巧妙为其除热增鲜，此外，红润香浓的卤水拼盘也离不开“解腻神器”蒜泥醋汁，酸爽微辣的姜米陈醋与腌膏蟹也打造出美味的“天作之合”。
潮州人以千变万化的蘸料搭配，让新鲜食材的本味完美激发，通过味型的互补互融，创造出无数色香味俱全的潮汕菜式，让潮州成为以美食闻名全国的风味宝地。
味型特点
简单蒸制的鱼肉令鲜甜本味完好保留，层层叠叠的细嫩肉质搭配咸鲜微甘的自调酱料，口感层次丰富；以芳香开胃的香椿苗和咸鲜风味鱼子酱精心调配，带来令人难忘的绝佳风味。
No.2 清爽甘甜，软嫩多汁的“白金蔬菜”
璞瑄酒店左岸餐厅行政总厨 Basil Yu 的这道“白芦笋/White Asparagus”，将新鲜肥美的帝王蟹搭配“蔬菜界的白富美”白芦笋，咸鲜软嫩的诱人口感成功打造舌尖上的春日画卷。苏子叶的独特香气与帝王蟹的海洋气息、白芦笋的清新爽口完美融合，将法餐精髓传承演绎，让巴黎饮食文化和法式生活方式“跃然舌上”。
食材赏析
白芦笋
白芦笋在欧洲有“蔬菜界的贵族”和“白金蔬菜”的美名，其一年中上市时间仅在四月到六月，故异常珍贵，且其嫩枝一旦冒出土地，需马上用泥土覆盖防止“变色”。自播种到首次收获，需至少 4 年的悉心种植，在此期间，必须随时盖土以免受阳光影响变色。其出品标准严格，需达到直径 1.2 cm 以上，加上严苛的生长条件，也被戏称为“蔬菜界的白富美”。
在 17 世纪初期的德国，芦笋已广受大众的喜爱。19 世纪末，人们发明了用罐头保存白芦笋的方法，直线上升的销量令大量农民改种芦笋。德国人最经典的吃法是将白芦笋煮熟后，淋上黄油、鸡蛋、柠檬汁与白葡萄酒混合调配的荷兰酱（Sauce Hollandaise）。此外，芦笋虾仁、芦笋意面、香烤芦笋等也是人气极高的烹饪方式。近年来，年轻一代又开始流行芦笋汉堡配传统酱汁或酸甜酱的新式吃法。
帝王蟹
帝王蟹体形巨大，肉质鲜嫩，有“蟹中之王”的美称。活蟹离水后在湿冷环境下可存活 24 小时，冰衣处理的冷冻蟹段可保存至 1 年。新鲜帝王蟹富含蛋白质及多种微量元素，是上等的滋补食材，不仅有利于结核病的康复，对于淤血损伤、腰腿酸痛等症状也有帮助。
No.3 金黄酥脆，香甜味美的广式名点
主厨肖满全的这道“天鹅酥”，本是旧时食市的流行餐点，如今已成为人气极高的象形小吃。其造型小巧精致，形似成双入对的天鹅，口感层次分明，内馅香甜软糯，带有浪漫甜蜜的爱情寓意，是喜宴上出现频率极高的经典小食。
制作工艺
天鹅酥的吸睛外形离不开层次分明的金黄酥皮，也正是这一视觉上带来的酥脆感令其稳居酥皮点心中的“王者”。值得注意的是，开酥时需保证力量均匀，顺纹路开酥避免错乱，否则极易导致断层，造成口感上的明显差异。成功的酥皮在入锅炸制前，就可呈现层层分明之感。
天鹅酥的迷人口感归功于精心调制的内馅，主厨用新鲜咸蛋黄与优质黄油共同打造软滑馅心，带来咸甜不腻，口感丰富的曼妙滋味，经炒香的黑芝麻巧妙点缀，在酥软口感中又增添一丝五谷香气。
烹饪关键
天鹅酥身由酥皮与馅料共同组成，酥身的制作尤为耗时，且全程需手工制作，也是对糕点师傅功力的一次极大考验。并且，制作完成后需立即下锅油炸，否则易变松散，使入口的酥脆感降低，因此新鲜制作的天鹅酥方为最佳赏味期。
酥身制作完成后，安装天鹅头也十分关键。虽需用模具制作烘烤，但手工点缀仍必不可少。一般用巧克力酱点缀天鹅眼，草莓果酱点缀其头冠，将点缀好的天鹅酥摆盘后趁热食用，迷人的酥脆口感带来绝佳味蕾享受。
风味特点
成品天鹅酥虽然外观看似生硬，但入口极为酥脆，入口即化的咸蛋黄内馅饱满充盈，口感松软香甜。逼真的天鹅造型令纯真优雅的高级感完美呈现，打造俘虏万千食客味蕾的宝藏茶点。
No.4 弹牙爽口，肥而不腻的传统川菜
罗宁师傅的这道“蒜泥白肉”，精选肥瘦相连的三层五花肉，经水煮、切片、卷片、凉拌四步匠心打造。因白肉肉片经刀平起片成，故又名“云白肉”。成菜蒜香浓郁，入口爽滑，麻辣鲜香，是一道川式经典传统名菜。
美味起源
以“白肉”作为菜名，最早可追溯到南宋孟元老所著的《东京梦华录》一书，同期耐得翁的《都城纪胜》也有记载。此后，清代乾隆年间，袁枚的著作《随园食单》中，明确记载了“白片肉”，并称“此是北人擅长之菜”，详尽介绍了其选料加工方法：
须自养之猪，宰后入锅，煮到八分熟，泡在汤中，一个时辰取起。将猪身上行动之处，薄片上桌。不冷不热，以温为度。此是北人擅长之菜。南人效之，终不能佳。且零星市脯，亦难用也……割法须用小快刀片之，以肥瘦相参，横斜碎杂为佳，与圣人“割不正不食”一语，截然相反。其猪身，肉之名目甚多。
烹法要点
食材处理
以皮薄肉厚、肥瘦参半的三层五花为佳，将猪肉煮至皮软断生即可，切忌煮到过熟。关火后不宜马上捞出，以原汤泡肉才能保持猪肉的鲜嫩香气。
酱料调制
红酱油调配中，需注意把握花生酱、红油与辣鲜露的用料比例，鲜香回甜的口感方为最佳。辣椒油的炒制中，要合理掌控火候，避免烧糊，打造鲜香辛辣的诱人风味。
刀工要求
此菜十分考验厨师的刀工水平，肉片需保证大且薄，每片厚度保持一致，令肉皮与肥瘦肉三者相连，出品平整透亮。肉片越薄越能够充分吸收调料，带来蒜香浓郁、辛辣爽口、肥而不腻的绝佳口感。
食用贴士
品尝时宜搭配清爽黄瓜片，将肉片卷成卷后蘸取蒜泥酱汁，可带来咸鲜脆爽的丰富口感。
温馨提示
蒜泥白肉的烹制中，切忌入锅煮至熟透，否则易导致肉质变腥，切片时也更易散开。可先将其在盐水中浸泡 3～4 小时，将内部血水污水处理干净，取出后流水冲洗，可尽量消除腥臭异味，提升风味与口感。
No.5 紧实弹嫩，酥脆诱人的“鱼中极品”
周叶伟师傅带来的这道“酱鰆鰞鱼”，优选浙江象山港东海流域的上品马鲛鱼，用经典腌制手法呈现其紧实肉质与香嫩口感，搭配丰富配料充分炖煮，以高品质酱油与纯天然蜂蜜，将马鲛鱼的鲜美本味极致吊出，带来咸鲜柔嫩的风味口感。
原料甄选
马鲛鱼全称“蓝点马鲛鱼”，俗称“条燕”“板鲅”“竹鲅”等等，被喜食之人称为“平民界的顶级海鱼”、“鱼中极品”。鱼肉味道鲜美，刺少肉多，脂肪丰富，被沿海地区的人们称为“串乌”，以细嫩洁白的优质成色与糯软鲜爽的诱人口感极受欢迎，故也有“山上鹧鸪獐，海里马鲛鱼”的俗语。
马鲛鱼营养丰富，胆固醇含量较低，富含有助于提高智力的 DHA 元素与蛋白质、氨基酸、钙、铁、钠等多种微量元素，常食对于提神抗衰、贫血虚弱和神经衰弱等症状皆有食疗效果。
马鲛鱼食用方法多样，既可鲜食，亦可腌制。不仅可采用清蒸、油炸、炒制等多种烹法，以其煲粥或制汤均可打造色清味美、香滑可口、老少皆宜的滋补美食。马鲛鱼尾部滋味尤为鲜美，故民间自古流传“鲳鱼嘴，马鲛尾”之说。
烹饪关键
原料处理
将马鲛鱼先切成小拇指大小宽度，改刀成片状，将其内脏处理干净后，以流水充分冲洗，将表面吸干水分后备用。
酱汁调配
将生抽、蜂蜜、老抽等调料与香叶、八角和葱姜蒜等混合烧开，冷却静置至室温，将鱼块浸入酱汁充分浸泡 16 小时后捞出。
食材加工
将鱼块捞出，在竹网表面晾晒 48 小时，至表面出油后收起备用。
微波加热
将晾晒后的鱼块置于微波炉中，表面刷薄油，高火加热一分半后即可装盘。
风味赏析
酱汁充盈的马鲛鱼，经过长时间晾晒，令鱼肉表面渗出油脂，逐渐呈现诱人色泽，散发出迷人的油脂香气。高温加热后鱼肉表皮酥脆口感，内部肉质弹牙细嫩，打造名副其实的“鱼中极品”。
各位师傅们，本周入围榜单的人气菜品你最中意哪一道呢？小 7 十分期待你的佳作也能入选下期的当周热度菜品榜哦，希望我们可以一起努力，共同进步。
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