潮上潮张一峰，用收藏级美味打造潮汕飨宴。
2022 年潮上潮开业一年，摘得北京米其林二星，2019 年上海吉品轩从米其林一星升至二星，2015 年荣获中餐烹饪世界锦标赛香港代表队金奖及全场总冠军……诸多荣誉加身，张一峰始终低调谦逊，待人周到有礼，做事有情有义。
前年 9 月，张一峰从上海来到北京，为实现自我突破、提升，打造高端尊享的潮粤风味，同时将吉品轩的核心骨干留在当地，也为他们腾出晋升空间。这一腔跳出舒适圈的勇气，亦如当年他拎着一只皮箱，只身从香港赴上海闯一闯的决心。
四十不惑，凭借丰富扎实的厨艺功底、管理经验和不懈斗志，张一峰依然充满实干的信念与冲劲。
谈及与潮上潮结缘的初衷，张一峰感慨道：“我很喜欢北京这座城市，也很敬佩赵伟华董事长，他很有干劲，一心只想把餐饮业做好，我们的理念和想法很契合，所以我追随他来到北京，也相信自己可以做得更好。”
匠艺定制，潮汕私宴厚待客人
潮汕菜，历经千余年发展，享誉中外，得到越来越多的食客喜爱。原料考究，刀工精细，菜式以烹调海鲜见长，既承袭传统名菜遵循古法制作，又兼收并蓄粤菜旁系精萃。
收藏顶级潮汕臻味，食赏合一
潮上潮·潮汕私宴，深入挖掘潮粤风土魅力，“用收藏级美味，宴请最重要的人。”将特色食材融入地方文化，以专属定制的一席私宴，跨越古今时空，连接自然与城市，呈现对潮汕饮食的深耕与弘扬。
步入餐厅，仿若来到一家雅仕收藏的花胶博物馆。潮上潮联合全国鱼胶协会创始人，“花胶大王”纪瑞喜大师，将二十余款珍稀藏品在门厅展出，其中不乏五大名胶，包括金钱鳘鱼胶、房胶、蜘蛛胶、缅甸白花胶、大耳赤嘴鳘鱼胶等。
厚待客人自然离不开以厚为美的花胶，品类繁多，营养丰富，这也为张一峰带来不少研发灵感。
最新创作的冬瑶脆皮花胶，选用 3 头黄花胶，发好后用炖制的上汤入味 1 小时，因热汤会让花胶融化，需用冷汤慢慢浸制。再裹上调制的天妇罗粉，以低温煎炸，外层轻脆内里软糯，配上冬瓜、枸杞叶等季节时蔬，加上宗谷元贝调汁，鲜甜、甘香、清爽，不浓稠不油腻，很适合春夏食用。
“我们不仅有收藏级的花胶、鲍鱼，还有 2 斤多的汕头大响螺，体格硕大的红蟹，生长期为 5 年左右。制作潮州卤水老鹅头，选用 4 年以上澄海狮头鹅，这些都是珍贵的美味。”
每日现做潮汕经典风味
潮上潮开业时请纪瑞喜大师调配了不少卤水，张一峰介绍道，卤水中的蛋白质、氨基酸、肉香味，随着时间积淀，令厚味愈加香醇浓郁，层次丰富。餐厅的卤味不是从潮州当地卤好发过来的真空货品，而是每天早上 7 点，由拥有 30 多年专业经验的卤水师傅打开炉火，新鲜卤制而成。
制作潮州卤水老鹅头，需将 4 年以上的澄海狮头鹅，卤制 4 个多小时。制作潮州卤水老鹅掌，则选用每只重达半斤的鹅掌，口感醇厚饱满。
调制陈年卤水，运用潮州南姜、广西八角、广西母丁香、广西香叶、四川红花椒、东北大蒜、越南红桂皮等原料，古法新制，咸香回味，沁人心脾。
坚守真味的传统再创新
“传统风味通过时间的考验，已证明其生命力，如果创意改良，百变不离其宗，还是以传统为根基。我的创新框架，主要按季节、时令研发，食材升级为更高品质，烹饪仍采用潮汕或粤菜手法，摆盘更加精致。”张一峰认为如果为了创新而创新，把食材真味本味都盖过了，属于本末倒置，不是他的风格。
潮汕菜，讲究突出食物的新鲜原味，而多达上百款的蘸料，又起到画龙点睛的妙用，比如马友鱼配普宁豆酱、牛肉配沙茶酱、普宁炸豆腐配韭菜盐水、卤水配蒜泥醋、腌膏蟹配姜米陈醋等。
张一峰将潮州冻鱼饭改良后切件摆盘，如同位上菜，精致又高级，品尝时鱼肉更鲜香，酱料更细腻。这也是他的凉菜升级版思路。
“我还准备做一道沙茶芥兰牛肉。先煎牛肉，再用炭炉烤，然后放入烤箱烤，取出后切开，搭配沙茶酱和芥兰，看起来像西餐的牛排，其实是中餐风味。”
创意改良，有时就是在熟悉的味道上做一点新变化，这样客人容易接受，也有新的惊喜。
以茶配菜，用酒佐餐
“潮汕三宝”之首的老香黄，历时越久，价值越高。潮上潮以陈放 20 年的老香黄制作餐前饮品，有开胃益气、缓解疲劳等养生功效。潮汕作为单枞茶胜地，餐厅也集合了多款优质单枞茗茶。其中有着“乌龙茶臻品，工夫茶之魂”美誉的凤凰单枞茶，滋味浓醇鲜爽，润喉回甘，很适合用来配菜。
餐厅还拥有世界名庄的近 500 款红酒，比如奥比昂、拉菲、木桐等。张一峰认为清酒、威士忌和潮汕风味也很搭。亚波乐酒庄作为“世界威士忌大赛金奖酒庄”，与潮上潮联手打造出苏格兰古老单一麦芽年份酒的定制款，别具特色。
新鲜地道，好食材让餐厅更有生命力
北方的高级餐厅做南方菜并不容易，尤其潮粤菜系，很注重原味，而不靠调料去掩盖弥补。
在张一峰看来，“好食材可以让一家餐厅更有生命力，走得更长远。”
专注于品质运营，采购的时间成本、人工成本、运力成本必然居高不下。“我们在潮州有一个采购基地，每周往来几趟航班，大响螺、大红蟹、蚝仔等海鲜，还有潮汕白茄、汕头白菜、芥兰、凉瓜等蔬菜都空运到北京，所以成本非常高。”
虽然有些时蔬北方也有，但张一峰坚持从潮汕当地采购，而老香黄及老菜脯等特产更是如此，所以当潮汕客人说吃到了正宗的家乡味道，让张一峰尤为欣慰，这就是他一直坚持的初心所在。
只挑最好的给客人
外地食材空运到京后，未必每次都是完美品质，即使不能直接使用，也不太好退货，北京的潮粤餐厅大多面临这一难题。
尽管潮上潮的空运成本不低，但通过严格筛查检测，如果原料品相不达标或运输途中有破损，张一峰宁可不卖，也不会端上客人的餐桌。
“制作脆皮鸡或豉油鸡，通常 10 只鸡里只能挑 2-3 只，皮不能破，肉不能柴，1 公斤多的猪肉，有时只能开出 1 份菜。因为你要把最好的给到客人，就是这样。”
货源的高品质和稳定性是张一峰最重视的。为寻找理想原料，他不仅在潮汕，还有广州、上海、青岛、北京等全国多地探寻食材，海外海集团也投入了大量资源，“今年我有一个很大的目标，就是把原材料这块全部弄完善。”
“食材必须新鲜，我们都尽量当天用完卖完。”潮上潮不会把食材堆积在冰箱冷柜里，不像一般的中餐厅在冷藏或冷冻层备很多货，张一峰只希望客人能品尝到当日最地道的新鲜味道。
好食材激发创作灵感
如今因为疫情，赴外地考察受限，张一峰经常光顾北京著名的三源里菜市场。层次分明的五花肉、水灵鲜美的甘鲷，其优良品质让他充满惊喜，“这些食材，看了就想吃。我自己也很喜欢潮汕的鱼，很开心在这里找到这么大的甘鲷，我最近用它做了一道春夏新菜，山葵胡椒鱼汤浸甘鲷。”
甘鲷，在潮汕也叫马头鱼，每年 5-9 月是盛渔期，肉质格外细滑鲜嫩。张一峰选用每条 1 斤半的甘鲷，以日式立鳞烧手法烹制鱼肉，用鱼头、鱼骨熬汤，加山葵、胡椒调制鱼汤，搭配云耳、丝瓜、潮州咸菜和海苔碎，滋味清鲜微辛，口感多样。
3 个摘星秘诀
一举摘得米其林二星，张一峰认为潮上潮的餐厅定位非常清晰、准确，就是呈现给大家和潮汕当地一样的原汁原味，并以私宴形式提供尊贵的服务体验。“我们这里以传统为主，卤水、花胶、响螺、红蟹和古早小吃等潮州代表菜，必须做好。”
保证食材的新鲜度，不存冻货，更利于打造菜品的鲜、香、嫩、脆、柔、绵、糯等不同层次的滋味与口感，赋予菜肴活色生香的魅力，让客人一口尝到潮汕的精髓韵味，舒适而愉悦。
潮上潮的菜单，将潮粤菜、创意菜、本地风味及少量辣菜，按 7:2:1 比例设计，菜肴、点心、甜品总数约 120 道。张一峰的私宴配菜思路，核心主要是围绕潮汕最具代表的风味，前菜有鱼饭、卤水，亦或烧腊，搭配 2-3 道海鲜或素凉菜，然后 1 道汤品，热菜有海鲜、禽类、肉类，接着是主食，最后甜品收尾。预定时以管家式服务沟通客人的具体需求。
“获得米其林指南认可，菜品质量第一是稳定，第二是稳定，第三还是稳定。”张一峰对各个档口的管理尤为注重，通过每天不停试菜、监督抽查，严格把关。他认为，品质不能忽高忽低，而是要长期保持在一个相对较高的水准。
传承比保守更重要，永远比别人快走一步
在张一峰看来，烹饪技术可以毫无保留的分享，因为传承比保守更重要。
“我师父曾超敬说过一句话，‘我教你的同时，自己已经更进一步’。所以我不怕被模仿，也不怕教别人。潮上潮的出品，从开业到现在，仍在一点点变化，不断把细节做到更好，花胶、卤水、汤品等，都和从前不同了，功夫在背后，因为我们不能停，只会越做越好。”
即使同一道菜，张一峰的研发也不会停止，如果有更好的灵感，就会不断改善提升。同时，他正复原一些几乎失传的老菜，比如鸽吞翅，需要整鸽脱骨，很花功夫，因为味道好，他还是希望现在的客人能品尝到。
如今，张一峰不仅主理潮上潮，还负责正大中心约 900 人的宴会厅餐饮业务。
编辑特写：中国历史剧让我领悟做人的道理
在张一峰看来，做人是主业，从厨是副业。工作之余，看电影、电视剧是张一峰的爱好之一。“当年刚入行从厨时，我和父亲一起看《雍正王朝》，最近重温这部剧又带给我新的感悟，一些做人做事的道理，但我始终记得一句台词，到现在也行得通，‘不要太个人主义’。所以我很感恩，因为有这么好的平台，才有我们现在的生活。”
-end-
摄影：陈磊
返回
