以山海之鲜记录春日“食”光，以一席春菜延续粤味之美。
最受师傅们关注的名厨人气菜品盘点新鲜出炉，一些刚刚进榜的作品收藏和点击率还在不断提升哦。今天，小 7 将为你逐一盘点本周排名前 5 的菜品，并解析其中的烹饪要点。
No.1 Q 弹柔软，香醇浓郁的精品粤菜
拥有 33 年粤菜烹饪经验的新明园中餐厅行政总厨李翔的创意粤菜“吉品干鲍鱼焖去骨小肘”，位列本周榜首。主厨精选春日时令的鲜嫩青豌豆，以豌豆的清甜滋味巧妙平衡肉类海鲜的浓郁厚重，又为菜品增添了鲜亮诱人的色泽，成功打造色香味俱全的广式美肴。
烹饪关键
南非吉品干鲍烹制前，需用纯净水泡发 3 天，洗净再进行煲制。干鲍需用精制顶汤反复熬煮，使其充分吸收其它食材的风味，并激发自身的浓郁香气，令肉质更加丰腴。烹制不仅步骤繁杂，且较为耗时，全程需十余天之久。
与鲍鱼同煲的五花肉、老鸡、排骨、鸡脚和调味料老姜、小葱都需事先炸透，初步烹熟并去除腥气异味。将水分充分炸干后，将食材分层放入铺好竹网的砂锅，倒入高汤没过表面，大火烧开后改小火煲制 10 小时，随后加入蚝油、冰糖继续煲制 8 小时。
风味赏析
南非吉品干鲍
鲍鱼属“八大海珍”之一，被誉为“海中软黄金”，是我国常用的滋补食材。其肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富。与普通鲜鲍鱼相比，南非干鲍烹制后口感更为 Q 弹柔软，滋味更加香醇浓郁，备受世界各地食客的喜爱。
来自南非洁净海域自然生长的野生鲍鱼，经古法晒制后状如元宝，形成优质的溏心干鲍。经过一浸、二焗、三煨，搭配老鸡、 排骨、五花肉等滋补食材，匠心熬煮出“灵魂”鲍汁，令美食的极致本味充分发挥。
No.2 清新爽脆，酸甜可口的创意料理
主厨 Max 劉的这道“青瓜虾仁芒果冻玫瑰花脆片”，将传统虾仁芒果沙拉以分子料理技法全新演绎，成功打造鲜绿诱人、清香爽口的开胃美食，凭借巧妙搭配的春日时令食材，创造让人眼前一亮的惊喜美味。
烹法赏析
胶囊技术
分子料理的四大技法分别为低温慢煮、泡沫、液氮和胶囊（另一说法为：球化、乳化、凝胶化），胶囊属于球化技术的一种，是通过特殊的材料和技法，使得食物在内里柔软的情况下，拥有一层类似薄膜的外皮。
胶囊技术所用到的厨具十分特别，一般包括：胶囊勺子、手持搅动棒、精密电子口袋称、量勺、过滤网、量杯、漏勺、滴管等。
作为分子料理的重要组成部分，胶囊技术操作起来并不简单。除了材料配比上要保证精确，手法上的熟练更属必要条件。过程中需尽量避免手抖等情况的发生，无论是借助仪器还是亲手制作，都需要大量练习与钻研。
案例分享
以带有酸性物质的胶囊——芒果胶囊为例，下面分享一种经典胶囊做法，此法适用于多种特殊液体的胶囊制作，如各种酱汁和带有少许油性的液体类原料。
主料：250 克新鲜芒果、纯净水
辅料：1.3 克柠檬酸钠、1.8 克海藻胶、6.5 克钙粉
将芒果搅拌成酱备用。
将 250 毫升纯净水与海藻胶用搅拌器高速搅拌，之后加入柠檬酸钠继续搅拌至其完全混合；放入锅中加热至 90℃，倒入盘中备用。
将做好的海藻水倒入芒果酱中，搅拌至均匀；将 1000 毫升纯净水和钙粉充分搅拌后备用。
用工具将制作好的芒果酱倒入钙水中，即可形成胶囊。
风味赏析
新鲜细嫩的虾仁，清甜爽口的青瓜、酸甜鲜香的芒果与芬芳馥郁的玫瑰融为一体，搭配酸爽柠檬汁与醇香白葡萄酒，在口中完美重现泰式风情，将春日味蕾瞬间唤醒，带来难忘的绝美滋味。
No.3 辛辣开胃，鲜嫩软糯的爽口凉菜
Chef 楊 軍的这道“芥味爽口鱼唇”，甄选胶原蛋白满满的鲜嫩鱼唇，以生腌手法匠心打造，出品嫩中有脆，Q 弹鲜软，口感绝妙，令人胃口大开，是许多餐厅的人气凉菜。
食材解析
鱼唇
鱼唇，指鱼嘴部位，由大型鱼的唇皮和鱼头部的皮加工而成。常以鲨鱼、犁头鳐、鲟鱼、鳇鱼、大黄鱼为原料剥皮加工后晒干成品，干品呈三角形，但此种产品较为少见。市面常见的是一种由鲨鱼尾皮制成的“勾翅”鱼唇，不含翅针，呈金黄色，又名“翅群”。
常用烹法
干品鱼唇在制作前需在水中浸泡一夜，可煲制养胃滋补的鱼唇汤，也可与鸡肉一同烹制鸡肉砂锅鱼唇。鱼唇口感丝滑，入口柔糯，汤汁浓郁，滋味鲜甜，老人小孩皆可食用。
温馨提示
用于烹煮的鱼唇不宜切块过大，以慢煮效果最佳。事先冰镇后再进行改刀会更为容易，也可将其白切蘸刺身酱油直接食用。
泡发要点
把干鱼唇用水浸泡一夜，使其回软。
将清水和鱼唇置于不锈钢煲桶中，以中火烧开后 2 分钟关火，加盖焖制直至冷却到室温。
将鱼唇取出，刮去表面余沙、黑皮与腐皮，用清水冲漂 2 小时。
营养功效
鱼唇含丰富的胶原蛋白，可帮助抑制皮肤老化，是美颜滋补佳品。
鱼唇口感软糯，适合消化不良、久病体虚之人，还有助于润肺补肾。
鱼唇有利于化结止痛、护肝明目，对于癌症也有抑制与延缓作用。
风味特点
晶莹剔透，Q 爽弹滑的鱼唇浸满辛辣浓郁的芥味酱汁，弹牙厚实的口感与清新爽口的风味完美结合，成为夏夜中令无数食客欲罢不能的开胃美食。
No.4 醇香浓郁，营养软糯的“高原之舟”
张建威师傅的这道“浓汁高原牦牛排”，将精心处理的“高原之舟”牦牛肉与长粒香米、黑色藜麦创意搭配，将其迷人香气与浓郁滋味极致发挥，成功复刻“高山上”的雪域名菜，使“牛肉之冠”的独特风味充分展现。
食材甄选
牦牛肉
牦牛肉属天然绿色食品，其肉质鲜美，口感弹牙，味道浓郁，被誉为“牛肉之冠”。其富含蛋白质、多种氨基酸及胡萝卜素、钙、磷等微量元素，营养价值远高于普通牛肉，且脂肪含量更低，可以帮助提升机体免疫力和增强器官功能，被加工制成多种优质肉品。
作为高端稀少的优质牛肉，耗牛以其独特风味成功征服世界各地食客。盐卤后的耗牛肉切成薄片，拌入辣椒瞬间成为人气极高的下酒菜，与青稞酒更是天作之合。其周身皆可利用，除肉质外，可将牛皮缝制成衣靴，将牛头加工成工艺品，将牛尾制成扫帚。
牦牛的生长环境海拔极高，有贝母、虫草等大量野生药草存在。常食药草使其肉质无比鲜美，耗牛肉烹法多样，除清炖红烧外，还可晾晒成牛肉干，风味皆属上品。
黑色藜麦
黑色藜麦属杂交品种，与白色藜麦相比，除颜色更深外，其质地更脆，口感更甜，纤维含量更高，产量也更少。藜麦不含麸质，是蛋白质、维生素 B、花青素等营养物质的丰富来源，成为最优质的素食蛋白之一。一杯黑藜麦含铁量接近 3 毫克，相当于食品药品监督管理局规定成人每日推荐摄入量的 15%，对疲劳虚弱及贫血有明显缓解作用。
No.5 金黄酥脆，酸甜细腻的“网红名菜”
主厨常文宏带来的这道“功夫气泡虾”，巧妙调配蛋白糊的最佳比例，当气泡缓缓升起，金黄酥脆的外壳与 Q 弹紧致的虾肉在口中完美交融，搭配酸甜爽口的糖醋酱汁，让这道红极一时的人气爆款巧妙呈现。
烹饪关键
食材处理
将明虾去除虾头，从虾身的第三节用牙签将虾线轻轻挑出，剥去虾壳，保留虾尾。
面糊调制
调制过程中需保证干粉充分拌匀，最好用细筛仔细筛过，分次加入食用油搅拌均匀，方可保证炸制后表面光滑无气泡凸起，出品呈半透明状态。
高温烹炸
炸制过程中，油温越高，其气泡鼓起的速度越快，将鼓起后的气泡虾用热油多次泼制，使颜色更鲜艳，炸好后淋柠檬糖醋汁调味。
另类吃法
将炸好的气泡虾表面戳小洞，挤入奶油，令虾的鲜香融入奶油的甜蜜，带来别样美味。
风味赏析
创新热门菜品功夫气泡虾，色泽金黄诱人，口感外酥里嫩，营养丰富全面，老少咸宜，滋味绝佳。将明虾去除虾壳与虾头更省去了剥壳的困扰，食用的方便令人难以停箸，成功打造难忘的曼妙滋味。
各位师傅们，本周入围榜单的人气菜品你最中意哪一道呢？小 7 十分期待你的佳作也能入选下期的当周热度菜品榜哦，希望我们可以一起努力，共同进步。
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