裸辭的勇者從高雄鹽埕菜市場的豬肉攤出發，開出高雄話題餐廳 Marc L³ 。
「裸辭」在職場聽起來有勇者的成份。
還沒想到下一步要去哪裡，就邁開腳步，這是能夠忍受不確定的人才會做的選擇。當廖偉廷（Marc）第二次回到台灣，思考廚師職涯的路要怎麼走，在還沒完全確定好移居高雄的計畫時，他就把手邊的工作乾淨俐落辭掉了。
「我有大概兩個月都沒有正職工作。」
從 16 歲離開台灣到加拿大半工半讀唸書開始，轉向廚藝之路是他不後悔、甘願承擔的決定。大三時離開大學行銷科系，轉往餐飲學院學習，他在刀光火光還有安排餐點中找到了依歸。在加拿大，求學過程中因為需要打工，什麼類型的餐飲他都做過——日本料理、中餐、西餐、fine dining。
26 歲因為兵役回到台灣，那些在加拿大的經歷並沒有隨著他回台成為加分條件，2005 年左右的台灣，對外國背景的年輕廚師相對沒那麼友善。
「應徵工作，我就遇到了文化衝擊（culture shock）。」
在台灣沒有任何人脈的 Marc，傻傻從 104 求職網開始投履歷，想當然耳那時只有大飯店的職缺，精緻的獨立餐廳還很少。面試時，飯店主管往往說「你們外國回來的我看太多了」，這句話意思要給這些海歸廚師下馬威，台灣的事，要從頭學起。
如果說剛到加拿大時的他，是個英語也說不好的青少年，在陌生語言的廚房裡打工入門，是一種赤裸的成長；那成年的他回到台灣找工作，國外經驗不具優勢的年代裡，又是另一種「裸」。
他在台灣的第一份廚師工作是在國賓飯店的天母聯誼會，這是類似 buffet 的職務，需要準備大量餐點招待宴會客人，出餐份量非一般餐廳可以比擬。Marc 卻覺得他在這段工作經驗裡學到很多，培養出應付大場面的能力。
裸辭到開店：厚積而薄發
Marc 在開設 Marc L³ 前，最為人樂道的就是他曾經在高雄鹽埕區的菜市場豬肉攤，開了半年的「小鉢洋食」。
小鉢洋食以極其低廉物美的價格，在只能設置 8 個座位的磨石子豬肉攤上，端出精緻料理，夜幕低垂時開張。一個人套餐僅要 480 元，內容一點都不馬虎，平埔黑豬、非底拖新鮮海魚等在地食材，搭配法餐的堆疊技巧，在極日常的場景施展美味魔法，瞬間在饕客間成為話題。
離開台北的 Marc，向來是特別能割捨往前邁進的人。對他來說，開設小鉢洋食的意義在於「考驗自己」。
「我要知道我在去除外在那些條件，高級的裝潢，龐大編制的餐廳人員後，還有沒有辦法當好一個廚師？這是成為主廚的試煉，做不起來，就知道自己屬於球隊型球員，做起來了，就能成為獨當一面的主廚。」
Marc 形容在 fine dining 的業界，一天工作動輒 16 個小時，在餐盤的方寸之間堆疊美感，搭配外場精良服務與酒水，但在成為主廚前，「你什麼都不是」，薪水更是常常三、四萬而已。
「你知道你在世界知名的餐廳工作，有一種很高的榮耀與驕傲支持你，但其實過得很辛苦。」外在的光鮮不等於個人職涯生活的成就，高高在上的餐廳未嘗不是象牙塔，因此 Marc 在朋友臉書上看到鹽埕市場招募青銀共居的訊息，就決定大膽嘗試。
在 IKEA 買了所有攤位的佈置桌椅，從媽媽家裡搬了 2 台電磁爐，花了 2.5 萬在環南市場購得烤香腸用的烤架，掛起店招，開始做菜。設計菜單時，市場管理人員擔心他菜色開 6 道難以操作，他說，完整體驗是他的堅持，不改！
在低微不顯眼的日常所在，做到發光發熱，他辦到了。
離開台北到高雄的菜市場，這個決定他沒有跟任何餐飲圈的朋友講。但他成功地證明自己可以成為一個獨當一面的主廚，於是有了之後的 Marc L³。
Marc L³ 的兄弟情
現在的 Marc L³，L³ 唸做 cube，是立方的意思，用來紀念廚房中的兄弟情誼。
這 3 個 L，是 3 位廚師好友的姓氏縮寫，分別是廖偉廷（Liao）、現職台北蘭餐廳主廚的李信男（Nobu Lee）以及李家成（Lee Chia Chen）。這 3 位廚師從在 W Hotel 工作成為同事開始，廚房高壓環境共事到下班後狂噴垃圾話聊天，「瘋狂講別人壞話」，是兄弟情、堅定的負能量支持小組成員。
他們共同經歷台灣餐飲工作，南半球紐西蘭與澳洲的餐飲工作，兄弟們或遠或近扶持前行。兩年前李家成病逝在雪梨，Nobu 和 Marc 沒有一天忘記過這位一輩子的好兄弟。開餐會、研發新菜色，無不提上 Lee ，更開玩笑，若有一天真的拿到什麼獎牌肯定，兩人願意把獎牌粉碎了，放到 Lee 的骨灰罈裡跟他分享。
這一路以來做這些決定，並非沒有低潮。
Marc 回憶，他在台北休息的那兩個月，餐飲活動的案子他也接，比如去家樂福示範食材烹煮。他清楚記得有一回工作地點在內湖家樂福，環顧四周，一邊是萬豪酒店，一邊是 RAW、祥雲龍吟星級餐廳，裡面工作的是過去的同事朋友，他們在餐飲金字塔頂端的餐廳刻花細琢，他卻要去大賣場，雖然職業無貴賤，有一剎那他還是覺得難堪地丟臉（sià-kàn，這句他用閩南語說）。
「開餐廳會有煩躁的時候，但抬頭看看招牌上的 Marc L³，有我跟兄弟的名字在那裡，就覺得好一點。」
「這行很累，需要很多信念來支持。」Marc 輕輕地說。
選擇廚房中成員
擁有跟 Nobu 與 Lee 這麼堅實的廚房情誼，相伴成長。又待過北美、台灣、澳洲不同語言和文化的廚房，Marc 累積出一套用人心法。
Marc 喜歡讓人來試做面試，他認為不同的餐廳廚房就有不同的要求和期待。固然廚房有些共同的能力標準，但到一個新的崗位，心態上的放空歸零很重要，「不要覺得預設應該要怎樣。」每個工作環境會有其限制和要求，千萬不要自以為地做很多事，這樣主廚會增加溝通成本。
說菜做菜俱佳的在地食材菜單
這天採訪，適逢 Marc L³ 推出新菜單。讓我們欣賞 2022 年春天的菜色。
彰化蘆筍、黑豬、山茼蒿
從法式豬頭凍（Paté de tête）開場，呼應台灣人喜歡溫暖的口感，做成可樂餅（croquette) 炸肉球的形式。下面鋪墊用當季山茼蒿做成的醬汁，以及舞菇，成為討喜小點。
花枝、臘肉、青蚵
黑呼呼端上來一盤讓人摸不著頭緒，充滿空氣的黑色泡沫上，有裹了墨魚麵糊的炸青蚵，如礫石在鮮味的海洋之上。湯匙叉子下去，裡面是肥厚的烤網炙燒花枝塊，上面點綴帶蠔味的琉璃苣藍紫色小花。
胭脂蝦、麻竹筍、鹹檸檬
躺在蝦頭高湯熬煮的泡泡裡的義大利麵餃，裡頭填了花枝漿與蝦漿，因此嚐來口感特別 Ｑ 彈，搭配直火炙燒剛斷生的胭脂蝦肉。整道菜以不同形式的檸檬風味加以調味，有檸檬奶醬（curd）、鹹檸檬、黃檸檬皮，輕盈的酸香與點綴的蒔蘿，口味明確但不失靈巧。
白鯷魚、昆布、北蔥
把醋漬白鯷魚和大蒜油打成美乃滋，撒上昆布鹽與甜美的北蔥油，搭配自製的鬆軟芬芳 pita 餅，溫熱入口，從餐廳開幕便留到現在，廣受客人歡迎。
金目鱸、筍乾、山蘇
Marc L³ 選用在地的金目鱸自行熟成風乾，讓風味更濃縮具體，但依然保有鱸魚柔軟的肉質。下面鋪墊的直火山蘇葉片，搭配筍乾。
豬肋、紅椒、大頭菜
一道黑豬豬肋，烤好後細心抽去骨頭，搭配自製的烤紅椒堅果醬汁——有西班牙羅美斯科（romesco）醬汁風情，搭配餐廳醃漬的大頭菜片，清爽解膩。
鴕鳥、鴨肝、栗子
Marc 選用了一般餐廳少見的鴕鳥里肌，彷彿紅肉的肉質，疊一塊鴨肝和栗子泥做成的慕斯帶來濃厚口感，又像棉被一樣蓋上烤過的甘藍葉，苦甘葉菜風味平衡了整體味覺。
擂茶、豆腐、金棗
當季的金棗糖漬，配上豆腐冰淇淋，百里香搭配擂茶。
Marc 的菜色大量使用在地食材與風味元素，在滿足客人喜好的鮮味與濃味之餘，擺入輕盈的香氣與平衡的苦味酸味。酸味多元，有自製的醃漬鹹檸檬、熬煮的檸檬醬，也有用高山娃娃菜發酵的酸，「醬菜發酵的酸，跟西方人酒醋的酸，是截然不同的」，這些在地酸成為支持料理的隱味，吃多也舒暢。
Marc 形容自己的菜色是「法餐形式，日式技巧，亞洲味轉化，台灣魂」（French cuisine, Japenese technique, Asian twist, Taiwanese touch），非常精準。這一季 Marc L³ 更抓準捕捉季節食材的滋味，比如用草莓發酵做康普茶，放入青草茶原料，增添餐廳無酒精飲品元素。
編輯特寫：龍山寺求籤、下班吃便利商店
前途未定的時候，Marc 有去萬華龍山寺求過籤。
他向神明虔誠祈求：「我什麼都有，就是沒資金。」英雄好漢，渾身是膽，只欠東風。龍山寺的觀世音菩薩應允他了，他南下做小缽洋食真的成功，更開了叫好叫座的 Marc L³。事後他回憶起這段往事，他打趣，「早知道神說要幫我，當初就多要求一點！」要個大廚房、要個大空間、要個大團隊、要個大酒窖⋯⋯。
話是這麼說，天助自助者，這個我們都看到了。
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