从日本跨海而来的三河屋制面，不只带来中华面的制作设备与技术，更为不同风格的汤底设计了最适配的面条。
若以餐厅登上新闻的频率，以及店外排起长龙的队伍，来论人气的话，“拉面”无疑是当下最热的美食话题之一。相较于数年前日本连锁拉面店大行其道的盛况，近期在社群媒体受到关注的反而是风格鲜明的独立拉面店。独立拉面店规模虽小，但它们五花八门的风味与个性，在中国台湾引爆新一轮拉面热潮。
如果说汤底是拉面的灵魂，那面条应该就是骨架。它撑起一碗面的形体，创造齿间的扎实咬劲，尽情吸附汤汁的滋味。让人们在大口吸起面条的同时，感受到强韧的口感与鲜浓的风味。
因此，被统称为“中华面”的拉面面条，在制作上也是大有讲究的。到底是什么改变面条的软硬与风味？汤底与面条有什么搭配准则，才能让一碗拉面的食用体验趋于完美？「名厨MINGCHU」通过对新晋登陆中国台湾的日本知名制面厂“三河屋制面”的深度探寻，以他们为数千家拉面店定制面条的经验，分享中华面制作的精髓与奥妙。
从拉面店需求出发，定制独一无二的中华面
1965 年创立的三河屋制面，专门生产生中华面。对制面的讲究和坚持，使三河屋制面成为日本约 1000 家拉面店的合作对象。例如曾入选东京米其林推荐的银座篝、创办人被媒体封为“沾面风云人物”的つじ田、以辛辣拉面闻名的麺处井の庄，这些东京拉面名店使用的中华面，都来自三河屋制面。
看见拉面市场的发展潜质，三河屋制面创办人宫内严社长在 2018 年到中国台湾设厂，带来与日本同步的制面设备与技术，目前已与 94 家餐厅合作，供应的生面商品就有约 59 种。
三河屋制面总经理西尾贤治强调，从拉面店需求出发，为每家店定制独一无二的中华面，是三河屋制面的核心价值。拉面汤底多为店主苦心研发的成果，可以说是每家拉面店的性格。拥有丰富经验与专业技术的三河屋制面，就负责设计与汤底契合的面条，让汤汁的美味能发挥到最大值。
从原料到制作方式，中华面的变化无尽无穷
在三河屋制面的作业现场，数台半自动机器依照制面流程排成一条生产线。首先按比例提取面粉，与调好的碱水、盐一起倒入搅拌机充分搅拌。吸收水分的面粉会结成颗粒状，再送进复合机压成扁平的面带。
面带按长度卷成整齐的卷筒状，套上塑料带熟成 1 小时。熟成后的面带就能送到切面机，辗压、切割成设定的厚度、长度与宽度。
在位于生产线起点的面粉储藏室里，不同种类、品牌的面粉整齐堆叠。三河屋制面用强力粉、准力粉、中力粉调配硬度。
强力粉如同高筋面粉，蛋白质含量最高，因此面团的弹性最强，适合制作用于豚骨汤头的细面。准力粉弹性次之，中力粉做成的面团较柔软，常用来制作沾面。储藏室里甚至还有杜兰小麦粉，是为少数客户的意大利面订单准备的。
除了改变面粉比例，还能加入其他粉类来微调面条质地。当面团水量较低时，小麦蛋白粉能增加粘性，让面带不会散掉，做出的面条也不容易在热汤中软化；需要柔软质地时，可酌量添加澄粉；也有加入黄豆粉以提高营养成分的面条。
富有弹性的面条，是一碗拉面的成功的关键；而添加碱水、压制面带、静置熟成，则是让面条产生弹性的关键步骤。西尾贤治提到，光是调制碱水的碱粉，在日本就有 10 种不同比例的选择。原料的差异、加上制作方式的调整，让看似简单的中华面拥有了无穷的变化。
找到最适合汤底的面条
另一个直接影响食用感受的因素便是“面条的形状”。细面、粗面、宽扁面、卷面⋯⋯各种形状的面条，都有与自己最契合的汤底。以拉面为例，浓香醇厚的豚骨汤，适合又细又硬的中华面；汤汁偏清鲜的豉油与盐味汤，则与小麦香气更明显的粗面更搭；而味噌汤，就适合使用能吸附更多汤汁的卷面。
沾面直到食用时才会夹起面条沾酱，不会长时间泡在热汤里，因此面体通常做得较柔软，并使用面积较宽的粗面，以增加酱料的附着量。
最终影响面条表现的，仍是厨师的烹煮方法。根据搭配的汤底与酱汁，同一种面也可能需要增加或减少烹煮时间，或是改变甩掉残留面上的煮面水的手法。
如果面条没有完全煮熟，汤汁渗进面里的比例就会提高，但面条中的碱也会溶入汤头，改变汤头的味道。但要是拉长煮面的时间，虽然碱不容易渗出，但汤头也进不了面条内部，无法达到入味的效果。如何掌握面条状态，与汤底或酱汁达成平衡感，让每一口拉面都尽可能地维持完美状态，是拉面师傅面临的挑战。
过去大众还不熟悉拉面时，中国台湾的许多面店提供的大多是汤汁清爽、面条偏软的拉面；而如今，越来越多人爱上油脂含量更高、鲜香浓郁的拉面风格。西尾贤治注意到，台式拉面的风格正逐渐向日系靠拢，汤上飘着一层猪板油的拉面逐渐受到欢迎，硬度较高的面条也越来越受年轻人的追捧。
对三河屋制面而言，中华面没有标准答案，因为每家拉面店适合的答案都不一样。他们与拉面店的关系，就如同拉面的面条与汤底——找出最契合彼此的组合，才能成就一碗让人意犹未尽的完美拉面。
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本文封面图片来源：摄影/留荣锋，文中未做特别说明的图片，皆来源：摄影/陈正国
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