以绍兴酒糟泥融入日式西京烧，打造极致丝滑的法式珍馐。
最受师傅们关注的名厨人气菜品盘点新鲜出炉，一些刚刚进榜的作品收藏和点击率还在不断提升哦。今天，小 7 将为你逐一盘点本周排名前 5 的菜品，并解析其中的烹饪要点。
No.1 丝滑浓郁，细腻柔软的精致前菜
Ling Long 主理人劉禾森的融合料理“酒糟鹅肝薄脆”，位列本周榜首。主厨以中式绍兴酒糟为创作灵感，在中式基底中巧妙融入日式西京烧手法，打造精致的艺术造型，以曼妙滋味与匠心出品拉开惊艳用餐序曲。
烹饪关键
腌渍鹅肝
劉禾森将日式西京烧技法融会贯通，用味噌腌鱼的方式腌渍处理鹅肝，将经典的红白味噌替换为中式特色的绍兴酒糟泥，质地绵密厚实，加料后的酒糟泥令鹅肝风味更加鲜香浓郁。24 小时的低温冷藏让酒糟与盐分自然熟化鹅肝，打造十足惊喜口感。
去腥增香
以中式绍兴酒糟泥替代调味常用的糟卤汁，同时将牛奶用量大幅减少，创新的腌渍手法既将鹅肝本味完好保留，又令扑鼻酒香充分渗入。
美味延伸
绍兴酒糟菜
在著名的酒乡绍兴，当地人在荤菜的烧煮中几乎都会加入黄酒，让醇厚酒香为肉食赋予更多风味，令人食欲大增。此外，黄酒的加入也会使肉食质地变松且更易烹熟，松软可口；还可令海鲜腥味减少，滋味更加鲜美。
此外，江浙地区还有一类专门用酒烹饪的美食——醉虾、醉蟹、醉麻蛤等等。此类美食做法极为简单，无需入锅烹煮，只需将新鲜水产加入酒和其他调味料充分浸泡即可。以现泡现吃的小只活河虾最为代表，其口感鲜嫩，滋味隽永，是宴请酒席的明星抢手菜。
风味赏析
细腻柔软的鹅肝与轻盈酥脆的薄片打造丰腴细腻口感；梅子醋凝胶的酸甜果香将鹅肝的咸香鲜美进一步烘托，融合鲜花的馥郁芬芳，演绎层次分明、清新解腻的法式风情。
No.2 金黄诱人，酸辣鲜香的爽口海鲜
主厨 Robin.Su 苏畅的这道“花蛤金酸汤鱼片”，巧妙演绎当红川式金酸汤味型，将鲜美鱼片与当季花蛤的爽口海味极致发挥，让海鲜的开胃爽利完美融于色泽诱人的金汤之中，在温暖春日唤醒味蕾，打造难忘风味。
味型巧解
与浓郁的红白汤底相比，极具川渝特色的金酸汤调味更加清新，以醇厚高汤打底，融入巧妙搭配的黄灯笼辣椒或各式野山椒，令食材保持酸爽中辣的风味层次，以恰到好处的优质口感巧妙激活春日味蕾。
除此之外，在川渝地区，金酸汤还有更为家常的丰富搭配：黄泡椒、泡仔姜、豆瓣酱、本地白醋、花椒油等多种调味料均可加入酸汤底的熬制当中，不仅可使汤汁黄润透亮，入口也会更为清新。甚至还有专为冷菜打造的酸汤汤底，以小米辣、美人椒、香醋等各式配料混合调制，赋予原本寡淡无味的食材自然清爽的诱人香气。
风味赏析
将川渝代表菜融合多种精髓，结合个人口味进行改良，以黄金酸汤将腥味彻底中和，吸饱浓郁汤汁的酥软鱼肉，搭配爽口酸菜与鲜美花蛤，馥郁香气与奇妙滋味在口腔弥漫，滑嫩至极的鱼片轻抿之下在舌尖一瞬间化开，令食欲彻底打开，尽享开胃美食。
温馨提示
在食材的选择中，需尽量避免鳜鱼、鲈鱼等“高档”海鲜，因其在汤中久煮会导致肉质变柴，影响口感；反之，草鱼、鲤鱼等“平价”海鲜经过长时间的熬煮也可保持入口滑嫩，使风味达到最佳。
此外，如需自制酸汤，在酿制汤底时需完全避免油、碱、盐的接触，因为酸汤的发酵关键菌种是酵母菌，三者会导致酵母菌酸败，影响汤底的最终味道。
No.3 柔韧兼备，鲜辣爽口的“春日之食”
主厨樊晨强的这道“烧椒香椿拌鲜鲍”，将鲜辣有味的烧椒酱与“树上蔬菜”香椿，“海珍之冠”鲍鱼创意搭配，成功打造开胃爽口的“春日之食”。炭火的烤制使辣椒激发出浓郁椒香，融入独特的烟火之气，烧椒风味也作为川渝地区的代表风味被世代国人传承至今。
食材赏析
香椿
香椿被称为“树上蔬菜”，作为清明前后的树上嫩芽在早春大量上市，根据颜色可分为青芽香椿与红芽香椿两种。青芽香椿颜色青绿，口感上乘，香味浓郁，是日常食用的主要品种；红芽香椿呈红褐色，入口较为粗糙，香气与青芽相比也略逊一筹。
花式吃法
香椿吃法多样，可焯水凉拌后直接食用，也能制成香椿拌豆腐、香椿炒蛋、香椿煎饼等多种美食，还可将其腌制食用，皆有独特风味。香椿营养丰富，在蔬菜中属佼佼者，且有较高的药用价值，自古有“门前一树椿，春菜不担心。”的民间俗语。香椿除嫩芽可食用外，将老化叶片晒干泡茶，也有保健功效。
注意事项
香椿发芽初期所含硝酸盐较少，但 4 月中旬后，大多数香椿芽的硝酸盐含量都超过世卫组织标准，因此 4 月中旬前为香椿的最佳赏味期。
挑选时宜选择叶子鲜嫩，气味清香的新鲜品种，若叶子一碰就掉，且毫无生气，则证明存放时间过长，存在硝酸盐含量超标的安全隐患。
香椿在食用前必先经过焯水处理，不仅为去除蔬菜农残，也可大量减少硝酸盐含量。以沸水焯烫香椿 1 分钟左右捞出，用流水冲洗即可。
腌制的香椿虽口味独特，但杂菌会将硝酸盐转化为亚硝酸盐，在腌制的第一周，其亚硝酸盐含量达到巅峰，此后的两周会逐渐减少，因此两周后为最佳食用时间。
烧椒酱
将新鲜的青二荆条在锅中炝炒，令其透明外皮与肉质逐渐分离，使点状的虎皮花纹缓慢呈现。焦香烟火之气伴随着辣椒自身的独特芳香，交融释放出扑鼻的浓郁烧椒风味，搭配以个头饱满、肉质白嫩的紫皮独蒜和色泽澄亮、醇香地道的农家菜籽油，令香气更为浓郁，打造细腻绵长的无穷回味。
No.4 益气补血，药食同源的“女性之友”
萃华楼总经理兼出品总监王培欣师傅的这道“黑醋胶囊乌鸡荠菜包”，以我国传统 24 节气文化为灵感，将时令荠菜与滋补乌鸡融合，传承经典吃法的同时融入现代元素。以早春时节的鲜嫩荠菜与过冬迎春的乌鸡共同构成美好的春日画卷。
创意巧思
我国民间自古有“阳春三月天，荠菜赛灵丹。”的俗语。该作品以乌鸡作皮，荠菜为馅，并用鲑鱼籽巧加点缀，把调味所用分子料理胶囊打造成创意石榴造型，代表着主厨对于春暖花开，万物复苏的美好愿景。
食材甄选
乌鸡
乌鸡有“药膳食材之王”的美称，据《本草纲目》记载：“乌骨鸡，有白毛乌骨者，黑毛乌骨者、斑毛乌骨者，有骨肉皆乌者、肉白乌骨者，但观鸡舌黑者，则骨肉俱乌、入药更良。”在唐代孟诜的《食疗本草》与宋代陈言的《三因极一病证方论》都曾出现乌鸡入药的记录，包括“乌鸡煎丸”等多种处方，经过千百年来的改良与发展，如今，以泰和乌骨鸡为原料的“乌鸡白凤丸”已荣获多项大奖并远销海内外市场。
现代研究表明，乌鸡含有丰富的黑色素、蛋白质、维生素 B 及多种氨基酸和微量元素，其烟酸、磷、铁、钾、钠的含量远高出普通鸡肉，且脂肪与胆固醇含量较低。不仅有利于提高生理机能、对于延缓衰老、强筋健骨，防治佝偻病和缺铁性贫血也颇有帮助，还是补虚养体的上等佳品。
荠菜
荠菜作为药食同源的蔬菜有着悠久的食用历史，被称为“菜中甘草”，民间自古有“三月三，荠菜当灵丹”的说法。荠菜富含膳食纤维，可帮助健胃消食、明目降压，其所含登皮甙可于抗病毒和预防冻伤，荠菜酸有着良好的止血功效，荠菜总黄酮还具有强效抗菌功能，有利于机体抵抗炎症侵扰。
No.5 细腻醇厚，软嫩多汁的“究极牛肉”
主厨赵智杰带来的这道“陈皮原味和牛捞饭”，甄选“国产牛肉之光”——雪龙黑牛，以原汁原味打造上等牛腩，将软嫩口感与丰甜肉质极致发挥，令每口都能感受到切实的味蕾享受。牛肉如奶油般的口感，满溢的肉汁与弥漫的香气搭配软糯鲜香的米饭，将令人惊艳的美味浓缩在一碗捞饭之中。
食材甄选
雪龙牛排
我国以高科技培育的优质品种雪龙黑牛，肉质鲜嫩爽滑，香气诱人，入口即溶，断面红白交错、宛如大理石的油花，以软嫩口感与丰甜肉质在全球美食中占有一席之地。除令人惊艳的口感之外，其丰富的营养价值也远超各类高端肉牛，畅销海内外，是名副其实的“国产牛肉之光”。
烹饪关键
将牛排切丁之后，锅中放油，需用猛火干煎至双面金黄，用最少的油量打造炙烤质感，以牛骨与牛尾高汤演绎“原汤化原食”，陈皮与黑芝麻的加入为其增加醇厚柑香与五谷香气，以文火煨制 40 分钟关火后不可立即开盖，余温的充分打磨方可焖出顶级美味。
菜品延伸
陈皮牛肉作为四川传统名菜，其色泽红亮，质地酥软，口感麻辣回甜，且带有独特的陈皮香气，深受当地人的喜爱。陈皮与调味料充分渗入牛肉肌理，赋予其止咳化痰、生津开胃、顺气消食之效，还可补充维生素 C，是将调料巧妙运用的川式代表名菜。
风味赏析
主厨甄选紧邻牛眼肉的优质上脑，以传统炙烤方式将雪龙黑牛的美味极致发挥。粒粒牛肉中，如雪般优美的雪白脂肪与鲜嫩红肉完美交织，鲜艳诱惑的色泽于干煎炙烤中慢慢呈现，猛火烤制的瞬间令肉香充分激发，馥郁饱满的风味令人长久难忘。
各位师傅们，本周入围榜单的人气菜品你最中意哪一道呢？小 7 十分期待你的佳作也能入选下期的当周热度菜品榜哦，希望我们可以一起努力，共同进步。
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