同一屋檐下两种餐厅概念的共赢。
在 2022 年德国米其林指南中，慕尼黑餐厅品牌 Tantris Maison Culinaire（2021 年转型前，名为“Tantris”）一举摘得三项荣誉——Tantris 以平衡、优雅、愉悦的时代气息摘得二星；同一屋檐下新开张的 Tantris DNA 则通过简洁、清晰、传承性，在营业不到半年便得到一星认可。
更惊艳的是，这两家隶属于一个品牌理念的餐厅，还同时获得米其林“最佳新开业奖”，这项大奖无疑是对其转型成功的力证。今天，我们就来看一下，这家 50 岁的老餐厅是如何重新出发，大获成功的。
50 岁再出发，从一家餐厅到一个概念
自 1971 年开业起，Tantris 及其传奇厨师 Eckart Witzigmann、Heinz Winkler 和 Hans Haas 凭借延续法国厨房文化的愿景，塑造了高档法餐在德国的代表理念。50 年后，Tantris 开始迫切寻求突破：在继续书写其作为德国开创性烹饪机构历史的同时，目标变得更加强烈和明确。
“我们正在反思法国美食代表食材、享受和感觉系统方面的根源，”Tantris 团队这样解释孕育餐厅新概念时的所思所想，“我们想更专注于我们的建筑、季节、食物的起源和人本身。”而这种宽泛的理想不是一家餐厅能面面俱到的。
经过思路的细化和整合，Tantris 裂变成了菜单餐厅 Tantris、新的点菜餐厅 Tantris DNA 和酒吧 Bar Tantris。在这座享誉盛名的慕尼黑施瓦宾格的保护建筑物内，同一屋檐下的三家餐饮单位同时诞生，并服务于一个全新的理念—— Tantris Maison Culinaire。
全新换血的联合团队，用两个厨房、两个多功能炉灶和两个过道，打造互通的产品。Tantris 餐厅的长期服务经理 Mona Rothig 负责 Tantris Maison Tantris 的整个服务区域和培训；Nicholas Spanier 作为葡萄酒总监管理整个葡萄酒业务；Matthew Mermelstein 担任 Tantris DNA 餐厅的餐厅、酒吧服务经理。
地下室有一个预备厨房，一个专门的烘焙店和甜品店。“Tantris 比以往任何时候都更像一个多手交织的工厂，它将出品作为一个从头到尾的整体进行加工，其中就要自己生产许多东西：面包、巧克力、其他原材料，”Tantris 的所有者 Sabine Eichbauer 说。
Tantris 的上市建筑经过精心改造，整个空间体验再次散发出 70 年代的奢华神韵。白天的酒窖移至 Tantris 餐厅的中心，以前那里曾举办过烧烤活动。如此一来，葡萄酒也在空间上发挥其在 Tantris 中的核心作用，直接与 Tantris Bar 形成呼应，酒吧作为一个 Tantris Maison Culinaire 部分文化输出功能的重要性得以体现。
随着 Tantris DNA 餐厅的建筑延伸到花园，这个空间也再次像 Tantris 建筑师 Justus Dahinden 规划的那样——可以举办花园美食沙龙。
菜单餐厅 Tantris ：季节菜呈现餐厅烹饪哲学的演变
Tantris 的定位是代言 Tantris 烹饪哲学的演变：致力于呈现法国现代高级料理对其原料和准备手法的深刻理解；提供最优质的食材，体现对个人、牲畜和季节的尊重；突出完美酱汁的味道，并打磨其制造工艺；建立手作美食与厨艺匠人之间的信任关系。
新上任的餐厅主厨 Benjamin Chmura 出生于加拿大，曾担任法国 Ouches 著名的“Troisgros”餐厅主厨。因此，他非常了解如何以令人愉悦的简约和精致的组合形式，以及现代的气质来诠释经典美食。他和他的团队专注于用最优质的季节性产品，打造时令菜单。
Tantris 餐厅目前供应固定价格菜单，午餐可选择四道菜或六道菜，晚餐可选择六道菜至八道菜。“我想以非常尊重历史的方式发展 Tantris 餐厅。”30 出头的 Benjamin Chmura 说。
奶油鱼子酱卷
奥西特拉鱼子酱是 Tantris 开胃小菜的常驻元素。在冬季，它与巴伐利亚花椰菜、腌大头菜、酢浆草，以及新鲜的调味奶油搭配。春季则搭配蟹肉、龙蒿菜，极简而匠心独运，传递出大自然的清新韵律。
扇贝配甜菜根和 nage sancerre
这道去年 11 月在 8 道菜品尝菜单上占一席之地的前菜，法文名为 À la ligne。用洁白的扇贝肉与红润的甜菜薄皮卷成玫瑰花的形态，搭配 nage sancerre 酱汁，整体风格清新、细腻，透出极简的浪漫。
苹果鹿肉配 Poivrade 酱
在这道深秋推出的菜品中，Benjamin Chmura 将来自巴伐利亚的鹿肉与酥脆的 Boskoop 苹果相结合，其美妙的酸度与经典的法式胡椒酱 Poivrade 酱完美搭配。他用红葡萄酒、干邑白兰地和鹿肉高汤，用肉桂、八角茴香和大量胡椒调味，用鹿肉和辅料制作红酒酱。苹果、木瓜和发酵的贡布胡椒提供了额外的果味。最后搭配由 Agria 马铃薯制成的蓬松酥脆的蛋奶酥。巴伐利亚的树林和草地风景瞬间在盘中重生。
挪威龙虾配海藻和卡拉曼西荷兰酱
这道早春新菜，主料是挪威龙虾。值得一提的是，Tantris 选用的龙虾都是用温和的陷阱（法语“casier”）捕捞法捕获的，这种方法能保证龙虾的质量最佳。提供龙虾的同一家进货商还为餐厅供应海藻、昆布、海生菜，一并应用入菜。最后点缀上颗粒大、质地坚硬、色泽呈古铜色的 Daurenki 鱼子酱。满满一盘大海的味道，完美地诠释出 Tantris 的厨房烹调理念——用一流的产品，专注于一气呵成的技法要领。
点菜餐厅 Tantris DNA：经典菜提炼法国料理基因
和注重展现时令性和法餐现代发展脉络的 Tantris 形成鲜明对比，Tantris DNA 致力于正宗的法国美食精髓，作为 Tantris Maison Culinaire 概念的 DNA 而存在。
Tantris DNA 的厨师长 Virginie Protat 早前已有一星在手。她的出品风格兼具愉悦感和清晰的结构性。“摆盘是一流的工艺，与经常过度创意的餐厅形成鲜明对比。”米其林检查员评价道。
在 Virginie Protat 的利落风格带领下，Tantris DNA 专注于法国烹饪艺术的起源，以经典的法国美食和来自 Tantris 50 年的招牌菜为特色，提供巧妙的餐桌服务，并实行点菜系统，提供午餐和晚餐。其中，法式白酱、巴伐利亚禽类菜肴、鸭肝酱、手推车甜点和奶酪等经典都得以精彩呈现。
派克饺子配小龙虾和 Nantua 酱汁
Quenelles de brochet et écrevisses à la Nantua，是 Tantris DNA 的一道主菜，创作灵感来自厨师长 Virginie Protat 故乡里昂的传统菜肴。梭子鱼肉的细腻风味和贝类的浓郁香气，以很特别的方式融合在一起，直白地发挥出法式高级美味的经典思路。
酥皮鲈鱼配 beurre blanc
这道菜来自 Paul Bocuse 的经典配方，将整只鲈鱼包裹在酥皮中烤制。厨师长 Virginie Protat 还在此基础上添加了一层盐壳。这种方法将鲈鱼的肉汁和细腻精致口感牢牢锁住，切开酥皮的一瞬间白润的鱼肉飘香，入口层次突出。
推车甜品
这款由首席糕点师 Max Rebs 演绎的经典法式推车甜品糕点，包含巧克力师 Nicolas Berger 制作的秘鲁巧克力奶油泡芙、荞麦软焦糖和巧克力脆饼配芙蓉。
可以看出，Tantris 的叙事性和 Tantris DNA 的根源性相结合，互补地打开了法餐文化在德国餐饮世界的格局，把延伸性和严肃的致敬做得更干净，让法餐的时代精神和历史韵味平行施展魅力。
追求在食客口腔和头脑中引发更清晰和有余韵的共鸣，也许就是老牌餐厅转型成功的简单逻辑吧。
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部分图文来源于网络，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。本文图片来源：Tantris Maison Culinaire。
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