“鸡出文化之乡，人杰地灵，文化昌盛，鸡亦香甜，真乃文昌鸡也！”
最受师傅们关注的名厨人气菜品盘点新鲜出炉，一些刚刚进榜的作品收藏和点击率还在不断提升哦。今天，小 7 将为你逐一盘点本周排名前 5 的菜品，并解析其中的烹饪要点。
No.1 外酥里嫩，焦香入味的“四大名菜”
乡味小厨厨师长柴鑫师傅的京鲁菜“小厨烤文昌鸡”，位列本周榜首。柴师傅用传统烤鸭的方式对海南文昌鸡巧妙诠释，将骨酥肉嫩的鸡肉腌制后挂皮水风干，再以枣木吊烤，赋予其外酥里嫩、焦香入味的绝美滋味。
独特烹法
柴师傅用明火燃烧木料烤制食材，打造出与电烤迥然不同的风味，木头受热产生的烟火之气巧妙融于鸡肉之中，令骨酥肉嫩的文昌鸡飘香四溢，成就入口难忘的美味诱惑。
烹饪要点
柴鑫师傅对于烤鸭炉的利用，不仅限于烤制鸭子与炉肉，还是这道枣木烤鸡皮脆肉嫩，香甜馥郁的“秘密武器”。在烹饪过程中，需要注意的是，烤制时间不可过长，否则鸡肉发干会导致肉质变老，影响口感。
从里到外腌制整鸡
把大蒜、大葱、干葱、姜用刀拍碎，加入酱油、花雕酒、纯净水和自制香料粉，打碎调匀，做成料汁，填入鸡肚中，再从外面抹上盐等调料，将鸡从里到外腌制 3～4 小时。
挂上皮水风干全鸡
给鸡表面挂上用蜂蜜和李派林喼汁调制的皮水，放入风干房内，风吹 6～7 小时。
天然枣木明火吊烤
果木烤炉的温度控制在 280 ℃，将鸡吊烤 40 分钟左右，确保从里到外都能熟透，同时保持住鸡肉的水分，不能烤干。烤制的技巧是根据鸡的受热程度，适时手工转动烤鸡，方可打造皮脆肉嫩、鲜香美味的出品。
食材赏析
海南文昌鸡是极具地方特色的优良肉鸡，其体型方圆，脚胫细短，皮薄骨酥，香甜嫩滑，营养丰富，以色、香、味、型、营养俱佳的优质特点，荣居海南“四大名菜”之首。古时还曾作为贡品供奉至皇宫，得到“鸡出文化之乡，人杰地灵，文化昌盛，鸡亦香甜，真乃文昌鸡也！”的极高赞誉。
No.2 肥美细嫩，寓意深厚的“春日希望”
萃华楼总经理兼出品总监王培欣师傅的这道“繁衍生息”，寓意深远——自盘古开天之始，龙的传人在祖国广袤无垠的大地上生息繁衍，壮大命脉，春天的到来意味着万物生长复苏、新生命的孕育，像鸟儿春日的第一口进食，代表着崭新的希望与勃勃生机。
创意理念
作品将代表春日时令的西洋菜烘干制成“鸟窝”，甄选新鲜肥美的桂鱼肉制成等待破壳、即将诞生新生命的“鸟蛋”，带来春日希望，以美食承载人们的精神寄托。
作品以唐代诗人张志和的词《渔歌子》中的名句“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”作为灵感来源，巧用春季时令食材打造滋补风味美食，传承与延续中国传统饮食文化，寓意深远而丰富。
食材甄选
桂鱼
桂鱼，也称鳜鱼，其蛋白含量丰富且脂肪较少，富含维生素及钙、钾、镁、磷等微量元素，肉质细嫩并极易消化，适宜儿童、老人及体虚之人食用。此外还有“痨虫”之效，可促进肺结核病人的康复。中医认为桂鱼可补五脏、益脾胃、充气胃、疗虚损，对于滋补气血，治疗虚劳体弱、肠风下血均有帮助。
西洋菜
西洋菜又名豆瓣菜、水田芥、水芥菜，属十字花科植物。由于其为吸虫宿主，食用时需煮熟以防食物中毒。西洋菜生长迅速，原产于欧亚地区，是人类最早食用的叶菜之一，与其近亲水芹、芥菜、山葵都有明显辣味。
西洋菜汤有“天然清肺汤”的美称，对于清火润肺、化痰止咳均有良效，且富含蛋白质、脂肪酸、膳食纤维以及多种维生素，可帮助日常补充营养、益脑健身。
No.3 轻盈不腻，果香浓郁的创新粤味
主厨王健雄的这道“黑醋牛肉叉烧”，将广东传统叉烧重新演绎，将传统猪肉改为优质牛肋骨，创新加入酸爽黑醋与馥郁黑松露，打造风味独特的开胃叉烧。黑醋的独特风味让牛肉入口轻盈，毫不肥腻，令人胃口大开。
黑叉烧
与脆皮叉烧不同，黑叉烧的主要酱汁为黑豉油，也是海南鸡饭中三味酱的主要配料，其口感微甜，质地略稠，颜色浓黑如墨一般。
传统黑叉烧口感肥美，以偏肥猪肉为食材。为使其入口不腻，需要较长的烤制时间。黑叉烧表面一般呈较深的焦糖色，外皮黑色部位浓缩其风味精华，堪称美味的点睛之笔。
烹饪要点
叉烧的烤制须不断翻面，刷满酱汁，使肉类入味着色并防止表皮过焦，影响口感。猪肉叉烧的最佳部位是梅头肉，即去骨肩胛肉，此处肉质细腻且略带脂肪，入口瘦而不柴，香而不腻。
花式吃法
叉烧不仅是米饭的最佳伴侣，也可作馅。将其切成细碎颗粒，加入蚝油与白糖，味道咸甜，裹入松软面皮，使酱汁逐层渗入，二者完美结合的叉烧包成为广式早茶上座率最高的单品之一。
风味特点
以日本烧汁和黑醋巧妙调味，恒温慢烤的黑叉烧将油而不腻发挥到极致。新鲜优质的肋骨肉口感鲜甜，肥中带瘦，丰盈的肉香带来无穷回味。
No.4 肉质细嫩，补脾益气的“野性味道”
主厨飛利浦带来的这道“新西兰鹿排/黑味增/香草”，以天然发酵打造温和野味，抛弃传统血酱及莓果酱汁，用赤味增与香草共同烘托鹿肉的甘甜，打造口感独特的欧陆风味。
食材甄选
主厨甄选新西兰草饲鹿肉，有别于野生鹿肉带有风味浓郁的野味，草饲鹿肉风味极其细致、滋味香甜鲜美，鹿肉具有高铁、高钙、高蛋白、低脂、低胆固醇的优势，是优质的蛋白质来源，符合现代人追求健康的趋势。鹿肉风味清爽微甜，口感柔软似奶油一般，是满足食客挑剔味蕾的优质选择。
中医认为鹿肉性温、味甘，属纯阳之物，有补益气血、补肾益精之效，是老年人优质的滋补佳品。此外，鹿肉对于体虚之人脾胃滋补，产后妇女乳汁分泌均有帮助，入药后也是润五脏、调血脂的珍品良方。
味增
味噌又名面豉酱，由黄豆加盐及各类种曲发酵而成，是日本最受欢迎的调味料，既可入汤调味，又能与肉类烹煮成菜，还可作为火锅汤底。味噌含丰富的蛋白质、氨基酸和膳食纤维，不仅是餐桌必备的健康食材，也是天凉御寒的暖胃佳品。
味噌分为“赤色味噌”及“淡色味噌”两大类。颜色主要由制曲时间决定：赤味增用时较长，加盐较多，味道偏咸；白味增用时较短，含盐量少，口感偏甜。其中“仙台味噌”是最具代表性的赤色味噌。
香芹
香芹，别称欧芹、巴西利、洋芫荽，原产于地中海沿岸，其香味清爽，颜色鲜绿，自古罗马时代起便用于烹调，是世界上使用范围最广的一种香草。
香芹也被称为“西餐界的香菜”，常用于意大利面、炖菜或汤品。在起锅时洒入香芹，除点缀色彩外，还可增添香气，是西式料理的完美搭档，也是西餐清爽鲜美的秘密所在。
No.5 丝滑细嫩，鲜爽微辣的生食料理
Chef Jeff Shih 带来的这道“生牛肉塔塔”，又称“鞑靼牛肉”，是将新鲜生牛肉剁碎混合香料，搭配生鸡蛋食用的经典法国名菜。传统吃法是以盐巴、现磨胡椒粉、塔巴斯科辣椒酱与辣酱油混合调味，搭配炸薯条同食，历史悠久，是一道闻名欧洲的开胃料理。
烹饪关键
由于其属生食料理，因此牛肉的品质极为重要，需选用新鲜且无肥肉的精瘦牛肉，以草饲牛里脊为优质选择。可根据个人口味，适量加入酸豆、毛葱、洋葱等辅料增加风味。还可加入松子等坚果丰富香气与丰富口感，调味时可边加边尝，作出适时调整。
注意事项
料理过程需尽可能缩短食材的处理时间，并保证完成后立即享用。放置时间过长会影响肉质的新鲜程度，芥末酱和橄榄油等调料也会对风味产生影响。
美味故事
据野史记载，在某次内蒙人长途奔袭的战争中，一位骑兵突然发现放在马鞍侧的牛肉被长时间来回挤压摩擦，变成肉糜状。于是突发奇想，加入中亚香料与草原岩盐，发现味道惊为天人，并分享给战友。很快，这种方便快捷而且营养丰富的美食风靡内蒙，并在其他三大汗国也流传开来。
菜品赏析
主厨精选优质法兰克牛排，加入法式芥末酱、新鲜巴西里、初榨橄榄油混合调味，Tabasco（辣椒仔）的加入更是让牛肉塔塔鲜美度翻倍，最后以生食鸡蛋黄点睛，口味层次丰富，成功打造令人惊艳的欧式风味。
风味特点
肉质鲜美的上等生牛肉，细碎颗粒被调料完美包裹入味，口感丝滑轻盈，略有辛辣，毫无腥味。将鲜嫩多汁的牛肉与甘甜微辣的洋葱混合，蘸取鲜美蛋黄液，顺滑口感与醇厚风味共同开启风味用餐序曲。
各位师傅们，本周入围榜单的人气菜品你最中意哪一道呢？小 7 十分期待你的佳作也能入选下期的当周热度菜品榜哦，希望我们可以一起努力，共同进步。
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