不只做純米米粉，永盛米粉更要讓米的品種、來源被看見。
還記得多年前引發軒然大波的「米粉無米」新聞嗎？直到媒體上下游披露後，民眾才驚覺市面上多數米粉參雜了高比例的玉米澱粉，甚至有產品包裝寫著「純米粉」，卻一點米的成分也沒有。這對以稻米為代表農產、人人吃炒米粉長大的台灣來說，不啻為諷刺的消息。
因價格低廉，含有其他澱粉的「調合米粉」仍是市面上的主流產品。但也有米粉廠守著傳承百年的核心價值，堅持以 100% 純米製作米粉，新竹的永盛米粉就是如此。除了將早年米粉鬆軟的口感保留下來，他們更透過鎖定特定米種、與農民契作，做出用台灣米做的台灣米粉。
米與米粉之間的 17 道工法
若回到百年前，台灣常見的米粉並不是我們現在看到的細絲，而是麵體較粗的「水粉」。水粉之名來自製作工法——將米糰壓成條狀後入熱水煮熟，再泡入冷水降溫，最後推到室外晾乾。
後來蒸炊技術引進台灣。用蒸籠炊過的細絲米粉含水量低，晾乾的時間能縮短一半以上。此後新竹幾乎每家米粉寮都改做「炊粉」，粗絲的水粉仍能在南投埔里找到。
身為永盛米粉第四代，執行長曾銘耀深知製作純米粉有多耗時費工。過去老一輩還得觀測天象，確定天氣狀況穩定才開工，以免炊好的米粉在連日的陰雨中泡湯。
即使永盛米粉已引進機器取代部分手工，純米粉的製程仍相當繁複。洗泡後的米加水磨漿，再脫水製成米粿糰，蒸至半熟後用機器壓出粉絲，再次送進蒸爐。
當蒸熟的粉絲出爐，接下來就是完全手工的步驟——將米粉搓揉、順絲、裁切、拆成適當大小、理成工整的四方形。裁剪前的米粉束，粗得如消防水管，還冒著熱氣。工作人員熟練地抓起米粉折疊搓揉、舉高往桌面甩打，好讓幼細的粉絲根根分明。
做出有產地證明的米粉
在永盛米粉的廠房裡，你看得到泡完水的濕潤米粒送進磨漿機中。雖然用現成的米穀粉一樣能做米粉，但兩者風味就是不同。「就像用黃豆磨漿煮成的豆漿，那個濃醇香是粉泡豆漿比不上的。」曾銘耀說。即使有便捷的路走，永盛米粉還是「照起工」，一切從米開始。
一切從米開始。在這個食材履歷逐漸透明化的時代，曾銘耀甚至想為產品建立產地證明，但當時合作的碾米廠拒絕提供。他也試過直接向農民找不同米種試做，但結果都不盡理想。直到他遇到台中農改場的楊嘉凌博士。
楊嘉凌的專業是水稻育種。為了找出抗病力強、產量高、且加工表現好的在來米，他與台中農改場的研究員花了十多年時間，終於在 2010 年培育出「台中秈 197 號」。台中秈 197 號抗病蟲害效果好，使用它製作的米粉、碗粿色澤更亮白。
但當時食品廠已大量使用玉米澱粉，對米的需求不高，好不容易研發出的新品種卻無用武之地。後來，仍堅守純米米粉的曾銘耀找上門，台中秈 197 號才終於遇到伯樂。
現在永盛米粉與三好米合作。採收後的稻米要先陳放一年，直到黏性降低，再碾米送至永盛米粉。也因此，永盛米粉的產品「聖光牌米粉」，包裝上都有張產銷履歷貼紙。只要掃描 QR Code，稻米產地、生產者姓名都一目瞭然。
純米米粉的烹調訣竅
與添加其他澱粉的調和米粉相比，純米米粉容易斷裂與軟化，不耐久煮，與大眾習慣的米粉烹調法大不相同。曾銘耀提醒純米米粉不用泡開，下鍋前可沖洗 10 秒。無論是炒米粉或煮米粉湯，先讓炒料在鍋中炒香、湯汁煮開，再放入米粉。加熱時間只要 1 分鐘上下，熄火後悶數分鐘即可馬上享用。
除了在零售通路銷售，許多精緻餐飲也使用永盛米粉的純米粉入菜，如米其林一星餐廳山海樓，以及近期致力於台菜新作的 Yuan 元餐廳。
加入 Yuan 元餐廳不久的謝頤霖主廚，擁有豐富台菜經歷，擅長將經典菜色做出新面貌。備料時他會將純米米粉泡 5-6 分鐘，再將容易相黏的兩端剪掉，用濾網徹底濾乾水分，必要時甚至用電風扇吹乾再裝盒保存。
如台灣人熟悉的「白鯧米粉」，謝頤霖做出精巧的位上版本。他將泡開的米粉捲成球狀，用保鮮膜包起，直到要出餐前再回蒸。蒸熟的米粉放入白濁湯底中，再放上軟嫩的白鯧肉，讓軟 Q 的米粉與香醇的白鯧高湯交融，做出鮮美而不膩的精巧。
比起可以浸泡 20 分鐘到半小時，無需特意處理的調和米粉，純米米粉的處理程序更多，廚師更需要留心米粉的狀態。但謝頤霖認為精緻餐飲勢必要追求食材品質。只要用對方法，純米米粉一樣能收服食客的味蕾。
即使當年新聞鬧得沸沸揚揚，如今，純米米粉的市場占比仍僅有個位數。除了價格偏高，自從調和米粉出現後，台灣人的飲食習慣與烹調手法已向調和米粉靠攏。小吃攤的米粉湯必須耐得住高溫久煮，但純米米粉只要加熱時間一長，質地就會糊爛。對資深廚師而言，少有人願意為新食材改變他們長久養成的料理方式。
除了原本有機通路的客群，曾銘耀注意到永盛米粉有許多年輕消費者出現。比起便宜，他們更在乎食物如何影響自己的健康。找上門的廚師也多是注重食材品質、對料理有獨創想法的青年廚師。
在台灣飲食裡，純米米粉歷經近 40 年的斷層，才又重新回到大眾的視野。如何彰顯純米米粉的價值，用現代烹調技術凸顯它的風味與口感？或許年輕一代的廚師能給出許多答案。
-end-
攝影：邵耀緯
返回
