不只做纯米米粉，他们更要让米的品种、来源被看见。
几年前，“米粉无米”的新闻在台湾引发轩然大波。直到媒体披露后，人们才惊觉市面上多数米粉掺杂了高比例的玉米淀粉，甚至有产品包装写着“纯米粉”，却一点米的成分也没有。这对以稻米为主要农作物、人人吃炒米粉长大的台湾来说，实在有些讽刺。
因价格低廉，含有其他淀粉的“调合米粉”仍是市面上的主流产品。但也有米粉厂坚守传承百年的核心价值，坚持以 100% 纯米制作米粉，新竹的永盛米粉就是如此。除了将早年米粉松软的口感保留下来，他们更透过锁定特定米种、与农民合作，做出真正用台湾稻米制作的米粉。
米与米粉之间的 17 道工艺
百年之前，台湾常见的米粉并非如今看到的细丝，而是面条较粗的“水粉”。“水粉”之名来自其制作工艺——将米团压成条状用沸水煮熟，再浸入冷水降温，最后置于室外晾干。
后来蒸炊技术引进台湾。用蒸笼炊过的细丝米粉含水量低，晾干的时间能缩短一半以上。此后新竹几乎每家米粉厂都改做“炊粉”，但粗丝水粉仍能在南投埔里找到。
身为永盛米粉第四代传承人，CEO 曾铭耀深知制作纯米粉的耗时费工。过去老辈还要观测天象，确定天气状况稳定才开工，以免炊好的米粉在连日的阴雨中泡汤。
即使永盛米粉已引进机器生产，纯米粉的制作仍相当复杂：洗泡后的米加水磨浆，再脱水制成米粿，蒸至半熟后用机器压成粉丝，再次送进蒸炉。
当蒸熟的粉丝出炉，接下来就是纯手工操作步骤——将米粉搓揉、顺丝、裁切、拆成大小适当的工整四方形。裁剪前的米粉，如消防水管般粗细，热气腾腾。工作人员熟练地抓起米粉折叠搓揉、举高往桌面甩打，让纤细的粉丝根根分明。
做出有产地证明的米粉
在永盛米粉的厂房里，泡水后的湿润米粒被送进磨浆机中。虽然用现成的米谷粉一样能做米粉，但两者风味确有不同。“就像用黄豆磨浆煮成的豆浆，拥有粉泡豆浆永远无法达到的浓醇香味。”曾铭耀说。即使有便捷的方式，永盛米粉还是按部就班，一切从米开始。
一切从米开始。在这个食材来源逐渐透明化的时代，曾铭耀甚至想为产品建立产地证明，但当时合作的碾米厂拒绝提供。他也试过直接向农民找不同米种试做，但结果都不尽理想，直到他遇到台中农改场的杨嘉凌博士。
杨嘉凌的专业是水稻育种。为了找出抗病力强、产量高、加工表现好的在来米，他与台中农改场的研究员花了十余年时间，终于在 2010 年培育出“台中籼 197 号”，其不仅抗病虫害效果好，且制作出的米粉、碗粿色泽更加洁白。
但当时的食品厂已大量使用玉米淀粉，对米的需求不高，好不容易研发出的新品种却无用武之地。后来，坚守纯米米粉的曾铭耀主动找上门，“台中籼 197 号”才终于遇到伯乐。
现在永盛米粉与三好米合作。成熟的稻米要先陈放一年至黏性降低，再碾压后送至永盛米粉厂。因此，永盛米粉的产品“圣光牌米粉”，包装上印有产销履历贴纸。只需扫描二维码，稻米产地与生产者姓名都一目了然。
纯米米粉的烹调诀窍
与添加其他淀粉的调和米粉相比，纯米米粉更易断裂与软化，不耐久煮，与人们习惯的米粉烹调法截然不同。曾铭耀提醒顾客，纯米米粉无需泡开，下锅前可冲洗 10 秒。无论炒米粉还是煮米粉，先将炒料在锅中炒香，汤汁煮开后，再放入米粉。加热时间只需 1 分钟左右，熄火后焖几分钟即可享用。
除了在零售渠道销售，许多 fine dining 餐厅也使用永盛米粉的纯米米粉入菜，如米其林一星餐厅山海楼，以及近期致力于台菜新作的 Yuan 元餐厅。
加入 Yuan 元餐厅不久的谢颐霖主厨，拥有丰富的台菜烹饪经历，擅长将经典菜色做出新花样。备料时，他会将纯米米粉泡 5～6 分钟，再将容易相黏的两端剪掉，用滤网彻底滤干水分，必要时甚至会用电风扇吹干再装盒保存。
如大众熟悉的“白鲳米粉”，谢颐霖烹出巧妙的精致感。他将泡开的米粉卷成球状，用保鲜膜包起，直到出餐前再回蒸。蒸熟的米粉放入汤底中，再放上软嫩的白鲳肉，让 Q 软的米粉与香醇的高汤交融，做出鲜美不腻的创意美味。
比起可浸泡 20～30 分钟，无需特意处理的调和米粉，纯米米粉的烹饪步骤更多，厨师需时刻留心米粉的状态。但谢颐霖认为 fine dining 必须保证食材质量。只要用对方法，纯米米粉一样能征服食客味蕾。
即使当年的新闻闹得沸沸扬扬，如今，纯米米粉的市场占比仍仅为个位数。除了价格偏高，自调和米粉出现后，人们的饮食习惯与烹调手法已向调和米粉靠拢。小吃摊的米粉汤必须可经受高温久煮，但纯米米粉加热时间一长，质地便会糊烂。对资深厨师而言，很少有人愿意为新食材改变长久养成的料理方式。
除了原本有机渠道的受众，曾铭耀注意到永盛米粉正涌现出许多年轻消费者。比起价格，他们在乎食物是否健康。主动上门的厨师也大多是注重食材质量、对料理有独特想法的年轻厨师。
纯米米粉历过近 40 年的断层，才重回大众视野。如何彰显纯米米粉的价值，如何用现代烹调技术凸显其风味与口感？或许年轻一代的厨师能给出更多答案。
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摄影：邵耀纬
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