这一次，我们带来了地球遥远另一端食材与风土的故事。
在得到被誉为“世界上最遥远的餐厅”的 KOKS，即将搬去更遥远的格陵兰岛的消息时，我们第一时间给主厨 Poul Andrias Ziska 写去了邮件，好奇这位米其林二星、绿星奖加身的天才主厨有着怎样令人惊艳的新计划？
不巧的是，Chef Poul 正在旅行中，同时也为了餐厅迁址后探寻新的食材和灵感。但是他十分慷慨地给了我们关于餐厅的一手内部资料，一本多达 150 页的手册，以及若干视频。详细记录了餐厅的料理哲学、法罗群岛独特的风土食材、烹调技法等等，毫不夸张地说，看完了这本手册，几乎就掌握了关于 KOKS 获得成功的关键秘密。
在此，我们整理分享给大家，以飨读者。
在距离挪威 800 公里，冰岛 730 公里的世界尽头，有一处本被世人几乎遗忘的小岛法罗群岛（也被称为“仙女岛”）。在这个只有 50,000 余居民、陆地面积仅 1,399 平方千米的神秘岛屿上，却有着一家餐厅，以简单、纯粹、新鲜、传统的烹饪理念，于 2020 年荣获米其林二星并成为首批绿星奖得主。它就是由 2019 年北欧米其林年轻厨师 Poul Andrias Ziska 和首席侍酒师 Karin Visth 主理的可持续餐厅——KOKS。
如今，这家“全世界最遥远的米其林餐厅”即将搬家，来到 2,000 多公里外的格陵兰岛，变得更加难以到达。不仅如此，离开法罗群岛后，主厨团队还准备开设姊妹餐厅，似乎对餐厅人气丝毫不感到担心。
我希望顾客可以品尝到海岛的原始风味，令人惊艳的海鲜、新鲜的蔬菜以及全世界最棒的羊肉。通过在 KOKS 用餐，希望人们可以更深入地理解作为法罗人的意义。——Poul Andrias Ziska
来自孤岛，探索世界的料理奇才
Poul 出生于法罗群岛的首府托尔斯港，并在风景优美的岛上度过了幸福的童年时光。身为土生土长的法罗人，他深受北欧生命哲学与饮食文化的浸润，关于食物最早的记忆，就是圣诞节的传统美食 Ræst（发酵羊肉）。
随着年龄的增长，他与生俱来的味觉天赋慢慢显露，并深深爱上了烹饪，将厨师作为自己的职业理想。14 岁时他第一次走进厨房，来到当地的比萨店打工，在那里培养了烹饪必备的吃苦能力与耐心。此后，青年人 Poul 师从法罗群岛的“美食教父” Leif Sørensen（雷夫·瑟恩森），这也是对他烹饪产生影响最大的一段经历，也为之后的从厨生涯打下了坚实的基础。
小小的法罗群岛难以容下这位“烹饪天才”的野心，长大后的 Poul 开始向往岛外的广阔天地，希望掌握全世界最顶级的烹饪技巧。于是，他前往哥本哈根，来到著名的米其林三星餐厅 Geranium Restaurant（天竺葵餐厅），并在这里遇到了他人生中最重要的导师 Rasmus Koefed（拉斯姆斯·科夫德）。通过对烹饪技法与理念的大量观察和学习，新式北欧料理的自然哲学在他心中逐渐成形，随着厨艺的不断精进，他的生活正在悄然发生改变，烹饪的梦想之路也愈发清晰。
“我千里迢迢从法罗群岛来看你，你就拿鱼饵招待我？”
这是一个关于 Poul 祖父的故事——他是一位来自法罗群岛的捕鱼人，一次，他受到已南迁至温暖地区大儿子的邀请，来到地中海沿岸的一家高档餐厅吃饭。用餐中，大儿子问道：
你知道我们在吃什么吗？
不知道。
我们在吃鱿鱼。
听罢，这位年过半百的老渔民沉默良久，才缓慢开口：
我千里迢迢从法罗群岛来看你，你就拿鱼饵招待我？
祖父的一生都在捕鱼中度过，鱿鱼对他来说是捕获优质海鲜最常见的诱饵。当他千里迢迢赶来看望儿子，在精致奢华的餐厅共进晚餐，却发现摆在亮闪闪的餐盘中的是每天用来捕鱼的鱼饵。对于这位老人来说，是多么难以置信。
这个故事一直萦绕在 Poul 的心头。在经历了伦敦、意大利、西班牙和奥地利的风土人情后，他收获到丰富的味蕾灵感，也学到了各国独有的烹饪技艺。走得越远，见识越广，Poul 却愈发感到家乡自然条件的无可比拟。这里有上天赐予的优质食材，几乎是全世界最新鲜、品种最繁多的海鲜和上等羊肉，法罗群岛才是他最理想的厨房。于是，Poul 重归故土，在家乡正式创办 KOKS 餐厅。
在 KOKS 餐厅，Poul 将大自然的极简主义发挥到极致。在他看来，对于法罗人而言：
浅滩、土地和空气的味道比姜黄、胡椒与黄油的香气更深入我们的灵魂，雨水落在草地的声音比 iTunes 的上百种铃声更为丰富悦耳。
真希望我的祖父可以在家乡的餐厅就餐，把最新鲜的食材放入口中，闭上眼睛，仔细品味，用心感受大地的味道。
水、土壤和空气，自然创造的美食
在法罗群岛的三种自然元素——水、土壤和空气中，最后一种才是当地美食诞生的秘密。法罗群岛的食物来源稀缺，自原始社会开始，人类为了延长食物的保质期，发明了盐腌、干燥、腌制、盐水和发酵等各种方式，而最具当地特色的风干发酵法，不仅是法罗人最普遍使用的食物保存法，也是法罗羊肉独特美味的所在。
风力、海拔、低温、湿度、盐度以及海岛特有的微生物，使法罗羊肉风味独特，是世界上任何地方都无法复刻的美味。根据个人口味，可以通过发酵时间的长短，打造味道或温和或浓郁，肉质或紧实或柔软，酸度或轻或重，颜色或深或浅的“个性化”羊肉。更重要的是，每块羊肉的风味都保证独一无二，每次的成品都绝无仅有，成为来到法罗群岛不可不吃的特色美食之一。
这种纯天然的风干发酵食物保存法，从古至今在岛上每个有人居住的角落都存在，当地人家每户都有专门的架子，挂在房屋外晾上希望风干的海鲜和肉类，就连 KOKS 餐厅也不例外，大量的鳕鱼挂在餐厅的窗户上等待风干，也是外地食客到店欣赏的特色之一。
第五种基本味道的来源——Ræst
世代法罗人利用自然条件打造的独特烹饪技巧，不仅是法罗料理的基石，也是其对国际烹饪界做出的最大贡献之一。这种古老的烹饪艺术，经过时间的打磨与不断改良，也逐渐演变为现代欧式料理的重要元素，成为第五种基本味道——鲜味的来源。
Ræst 是法罗语中的“发酵”，与酸奶的湿发酵过程不同，含盐量高的强烈海风与适宜微生物生存的低温是风干肉类和海鲜完美的发酵条件。这种食材处理法极其简单，当地人只需要将食材挂在室外或 hjallur（一种带孔的通风干燥棚）中，把剩下的交给大自然和时间，浓郁持久的风味便自然产生。
每年的 10 月，是法罗人屠宰羊肉的固定时间。将新鲜的羊肉悬挂于 hjallur ，根据个人口味的不同风干 3～7 个月不等，在此期间无需任何处理，海风已赋予其足够风味。尽管几乎每户人家都拥有了现代冷冻柜，但这一古老的烹饪技术仍被延续使用，因为这份大自然赋予的独特滋味令任何技术都无可替代。
家庭自制的 Ræst 是餐厅商店无法买到的独特美味，也是每个法罗人充满温情的童年记忆。发酵过程中，肉内会产生一种大量存在于蓝纹芝士中的细菌，使其闻起来带有特殊的奶酪风味。触感柔软的肉类却有着令人惊艳的弹牙口感，但其浓郁的野味却非所有人都能接受。
外地人首次品尝法罗羊肉，对于其风味的评价也如榴莲般两极分化。部分人认为其气味刺鼻，拒绝入口；而喜欢的人则能闻到坚果、胡椒与牛肝菌的馥郁奶香，浓郁持久的悠长回味让其愈发欲罢不能。
这份法罗人在恶劣自然环境中生存智慧的结晶，独特的保存方法打造出的浓郁风味，不仅成为历史法罗饮食文化的象征，也是现代北欧饮食潮流的代表。
简单、纯粹、新鲜、传统
在 KOKS 成为声名远扬、获奖无数的米其林二星餐厅之后，不少来自世界各地的食客慕名而来，来到法罗群岛之后，才惊讶地发现这家让他们不远万里赶来，心心念念的明星餐厅，竟然只是一间面对大海，草皮屋顶，黑漆木墙的幽静农舍。
而这位北欧料理的明日之星，才华横溢的“米其林年轻厨师”，依然在坚守最传统的法罗烹饪技法，且只用最原生态的新鲜食材，为世界各地的人们重现经典的法罗美食。餐厅 90% 的食材都来自法罗群岛以保证菜品的极致新鲜。因此，你甚至可以想象摆在餐盘中的鱼类和贝类 15 分钟前在清澈海水中遨游的样子；如果正处于 4 月～8 月，当地的海胆是你绝没有体会过的细嫩与鲜美；作为岛上为数不多的蔬菜——萝卜，无论是口感还是营养都不输岛外的蔬菜，入口多汁甘甜，且带有泥土的清新香气。
搬离仙女岛，来到最大的“绿色土地”
KOKS 餐厅的迅速走红，让人们逐渐打破了对法罗群岛饮食文化的偏见，也使其成为国际游客们争相打卡的热门目的地。丹麦知名旅行美食作家 Mikkel Bækgaard 曾感叹：
KOKS 餐厅已成为法罗群岛的缩影，十年前在其开业之前，没有人想过专程去法罗群岛就餐，但现在，美丽的自然风光与独特的法罗美食让其成为最具吸引力的旅行目的地，在这里用餐是我一生中最伟大的美食体验之一！在当今这个远离食物来源的世界中，KOKS 可以带给人独一无二的存在感。
过去的四年，KOKS 一直低调地在岛上一处不大的农舍中为当地人提供美食。然而如今规模变得远远不够，于是餐厅主管 Johannes Jensen 开始向法罗群岛当局申请扩建，但这一规划许可并未予以通过。由于当地人对建筑计划的抗议，并向媒体表示过于广泛庞大的餐厅会破坏自然，不符合法罗群岛对外宣称的“未受破坏”的精神。
因此，为迎接更多的食客，KOKS 餐厅将暂时搬到格陵兰岛两年。虽然对于食客来说，飞行路程变得更为漫长，但将餐厅的选址定在格陵兰岛也是出于整个团队的精心考量。
我们认为应该将餐厅建于食材所在地，这一直以来都是我们的目标。让客人可以体验大自然、真正接触到、看到食材的生长与生活，是 KOKS 餐厅对可持续理念的定义。
虽然餐厅变得更难以到达，但 KOKS 团队与格陵兰岛当局和北极酒店合作，让人们可以乘飞机抵达伊卢利萨特机场，乘船穿越峡湾，前往伊利马纳克。在这里，人们入住在 18 世纪的历史建筑中，边享用美食，边俯瞰冰山在峡湾中漂流而过的美景。
意料之内的走红，巧妙平衡的压力
靠着这份对美食的热忱与持久的努力，Poul 成功向世界展现了法罗人对于食物最美好的记忆。与其他厨师先产生灵感，后采买食材不同，Poul 自始至终坚持使用本地的天然食材。
你需要找到一个对美食充满热情，且愿意花费大量时间精力，去寻找可能并不能盈利的食材供应商，这很难做到。
KOKS 迅速走红并收获来自世界的认可之后，Poul 并没有丝毫浮躁，始终脚踏实地，将压力与动力巧妙保持平衡。关于未来的计划，他希望可以建立自己的农场，种植蘑菇、浆果和蔬菜为餐厅提供新鲜食材，创造法罗美食更多的可能性。
在现代北欧料理的发展进步中，Poul 通过对本地食材与传统手法的传承与创新，让世界看到了法罗群岛的独特魅力。
如今 Poul 带领团队结束了法罗群岛的探索，即将启程更遥远的地方。我们期待着这位年轻主厨带来更多美食惊喜。
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图片来源：Claes Bech-Poulsen & Beinta á Torskilsheyggi，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。
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