在 Fermi Pasta，他每天用台湾小麦磨出新鲜全麦面粉，制作各种创意意大利面。
从去年开始，几家提供生意大利面的餐厅在台北陆续开张。但没有一家如 Fermi Pasta 那般剑走偏锋，一次集满台湾小麦、现磨面粉、全麦手工意大利面等关键词。身兼 The Tavernist 餐厅厨艺总监的英国主厨 James Sharman，为什么在独立创业时，挑了这条难度高、且少有人走的路？
把小麦的营养还给面粉
“我没有受过制作意大利面的训练，但我很喜欢阅读。”Sharman 从书中读到面粉在近代的改变——漂白、加入添加物稳定质量。“人类食用麦类的历史已经好几千年了，但这 80 年来，糖尿病、癌症越来越普遍，人们在 60、70 岁时坐上轮椅，这是很严重的问题。”
小麦由麸皮、胚乳与胚芽组成。富含纤维的麸皮会阻碍面筋形成，影响面团的弹性。胚芽是小麦发芽的部分，因含有脂肪，容易使面粉变质。因此，食品厂多将麸皮与胚芽除去，仅将胚乳磨成面粉。
其实胚芽含有丰富维生素、矿物质和营养成分，天然的脂肪也形成它的风味；但大多数人不曾尝过胚芽的味道，只吃过以淀粉为主的白面粉制品。“小麦是有风味的。”Sharman 说：“我知道如果我自己磨麦，产出新鲜的面粉，就能有完全不同的结果。”
因此，他向台中的中都农业生产合作社（中都农合）进小麦。每个营业日，Fermi 的厨师用一台桌上型的磨麦机磨出全麦面粉，再制作各种意大利面与面饺。除了与具备环保可持续理念的中都农合展开合作，Fermi 的鸡蛋选用勤亿叶黄素蛋，牛肉来自芸彰牧场，猪肉使用花田喜彘的胡萝卜猪。他们直接向理念契合的生产者订购食材。
在 Sharman 长久以来的工作经验里，fine dining 餐厅菜色总是复杂多变。为了省时省力，餐厅委托食材商为他们搜罗各式各样的食材，厨师却不清楚食材来源。“你可能会强调顶端的香草是有机种植，但底下 98% 的食材是怎么产出的你却不知道。”
而 Fermi 聚焦于意大利面，菜式单纯，使得食材种类大幅减少，让餐厅有时间直接与农民沟通合作。Sharman 认为，只要缩短食材到餐厅的里程，拿掉中间的程序和花费，就能降低成本。“台湾的农业规模刚好能做这个计划。”台湾不乏小而精的农场，不但作物质量优良，产量供应 Fermi 这样的小餐馆也绰绰有余。
克服筋性与氧化问题，他做出有现代料理 DNA 的意大利面
将小麦倒进磨麦机的漏斗，土黄色泽中带深褐星点的面粉从出口倾泻而下。只要站得近一点，就能闻到谷物香气。除了颜色差异，全麦面粉的成分与一般白面粉也不相同，直接套用传统制面法是行不通的。
为了做出弹性与延展性都恰到好处的意大利面，Sharman 在反复实验中摸索出一套方法。过筛后的面粉先加入水与蛋白，静置一阵子等待筋性出现，再加入蛋黄。除了增加休息次数，面团长时间静置前得先抽真空保存，才不会因接触空气氧化，使得颜色转黑。
若翻开 Fermi 的菜单，你会发现好几道菜是现代西餐的写法——列出使用食材，而非菜名。Sharman 在世界各大 fine dining 厨房历练过，他想做的不是传统意大利面，而是用意大利面当载体，表现不同食材激荡出的风味火花。
例如“猪蹄／风干培根／松露”，是向三星名厨 Pierre Koffmann 的招牌料理 Stuffed Pig’s Trotters with Morels 取经。Koffmann 将去骨猪蹄用高汤炖煮，再填入小牛胸腺、羊肚菌做成的鸡肉慕斯。Sharman 把它做成一个长条、双馅的意大利饺，一半包着鸡肉松露慕斯，另一半是焖猪手肉与风干培根。吃的时候要横向切开，让两种内馅风味在口中交织。
另一道新菜“烟熏虱目鱼／自制瑞可达／莳萝”灵感来自欧陆料理 Brandade。Brandade 是盐渍鳕鱼、橄榄油与马铃薯泥的组合。Sharman 则以烟熏虱目鱼与瑞可达干酪制成意大利饺，搭配口感滑顺的马铃薯泥，并以莳萝的香气点缀。
使用产量少的台湾小麦，磨粉后只能保存 1-2 小时。每日手工制作的面点必须当天用完，无法留到隔日。不用细算，你也会知道这样的意大利面成本高昂。“但你能省下未来看病的费用，还能多工作 10 年。”Sharman 说：“你不需要动手术、不需要轮椅等等的，这不是比较好吗？”
健康饮食是他的理念，但不是 Fermi 的宣传重点。“食物当然要美味、有趣、启发人的想象，做不到的餐厅只能关门。人们来 Fermi 不是因为健康，是因为这里的食物好吃且独特。但我想把料理做得健康一点，这是我的选择。”
未来，Sharman 希望再开出第二家 Fermi，说不定能在台中落脚，离小麦产地的距离又更近一些。一如美国小说家温德尔·贝里（Wendell Berry）的名言：“饮食就是农业活动。”通过意大利面，Sharman 想重新连接生产者与厨师的关系，也将食物原始的样貌带回餐桌上。
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摄影：邵耀纬
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