在 Fermi Pasta，他每天用台灣小麥磨出新鮮全麥麵粉，製作各種創意義大利麵。
從去年開始，幾家提供生義大利麵的餐廳在台北陸續開張。但沒有一家如 Fermi Pasta 劍走偏鋒，一次集滿「台灣小麥」、「現磨麵粉」、「全麥手工義大利麵」等關鍵字。身兼 The Tavernist 餐廳廚藝總監的英國主廚 James Sharman，為什麼在獨立創業時，挑了這個難度高、且少有人走的路徑？
把小麥的營養還給麵粉
「我沒有受過製作義大利麵的訓練，但我很喜歡閱讀。」Sharman 從書中讀到麵粉在近代的改變——漂白、加入添加物穩定品質。「人類食用麥類的歷史已經好幾千年了，但這 80 年來，糖尿病、癌症越來越普遍，人們在 60、70 歲時坐上輪椅，這是很嚴重的問題。」
小麥由麩皮、胚乳與胚芽組成。富含纖維的麩皮會阻礙麵筋形成，影響麵糰的彈性。胚芽是小麥發芽的部分，因含有脂肪，容易使麵粉變質。因此，食品廠多將麩皮與胚芽除去，僅將胚乳磨成麵粉。
其實胚芽含有豐富維生素、礦物質和營養成分，天然的脂肪也形成它的風味；但大多數人不曾嚐過胚芽的味道，只吃過以澱粉為主的白麵粉製品。「小麥是有風味的。」Sharman 說：「我知道如果我自己磨麥，產出新鮮的麵粉，就能有完全不同的結果。」
因此，他向台中的中都農業生產合作社（中都農合）進小麥。每個營業日，Fermi 的廚師用一台桌上型的磨麥機磨出全麥麵粉，再製作各種義大利麵與麵餃。除了與具永續理念的中都農合展開合作，Fermi 的雞蛋選用勤億葉黃素蛋，牛肉來自芸彰牧場，豬肉使用花田喜彘的胡蘿蔔豬。他們直接向理念契合的生產者訂購食材。
在 Sharman 長久以來的工作經驗裡，Fine dining 餐廳菜色總是複雜多變。為了省時省力，餐廳委託食材商為他們搜羅各式各樣的食材，廚師卻不清楚食材來源。「你可能會強調頂端的香草是有機種植，但底下 98% 的食材是怎麼產出的你卻不知道。」
而 Fermi 聚焦於義大利麵，菜色單純，使得食材品項大幅減少，讓餐廳有餘裕直接與農民溝通合作。Sharman 認為，只要縮短食材到餐廳的里程，拿掉中間的程序和花費，就能降低成本。「台灣的農業規模剛好能做這個計畫。」台灣不乏小而精的農場，不但作物品質優良，產量供應 Fermi 這樣的小餐館也綽綽有餘。
克服筋性與氧化問題，他做出有現代料理 DNA 的義大利麵
將小麥倒進磨麥機的漏斗，土黃色澤中帶深褐星點的麵粉從出口傾瀉而下。只要站得近一點，就能聞到穀物香氣。除了顏色差異，全麥麵粉的成分與一般白麵粉也不相同，直接套用傳統製麵法是行不通的。
為了做出彈性與延展性都恰到好處的義大利麵，Sharman 在反覆實驗中摸索出一套方法。過篩後的麵粉先加入水與蛋白，靜置一陣子等待筋性出現，再加入蛋黃。除了增加休息次數，麵糰長時間靜置前得先抽真空保存，才不會因接觸空氣氧化，使得顏色轉黑。
若翻開 Fermi 的菜單，你會發現好幾道菜是現代西餐的寫法——列出使用食材，而非菜名。Sharman 在世界各大 Fine dining 廚房歷練過，他想做的不是傳統義大利麵，而是用義大利麵當載體，表現不同食材激盪出的風味火花。
例如「豬蹄／風乾培根／松露」，是向三星名廚 Pierre Koffmann 的招牌料理 Stuffed Pig’s Trotters with Morels 取經。Koffmann 將去骨豬蹄用高湯燉煮，再填入小牛胸腺、羊肚菌做成的雞肉慕斯。Sharman 把它做成一個長條、雙餡的義大利餃，一半包著雞肉松露慕斯，另一半是燜豬腳肉與風乾培根。吃的時候要橫向切開，讓兩種內餡風味在口中交織。
另一道新菜「煙燻虱目魚／自製瑞可達／蒔蘿」靈感來自歐陸料理 Brandade。Brandade 是鹽漬鱈魚、橄欖油與馬鈴薯泥的組合。Sharman 則以煙燻虱目魚與瑞可達起司製成義大利餃，搭配口感滑順的馬鈴薯泥，並以蒔蘿的香氣點綴。
使用產量少的台灣小麥，磨粉後只能保存 1-2 小時。每日手工製作的麵點必須當天用完，無法留到隔日。不用細算，你也會知道這樣的義大利麵所費不貲。「但你能省下未來看病的費用，還能多工作 10 年。」Sharman 說：「你不需要動手術、不需要輪椅等等的，這不是比較好嗎？」
健康飲食是他的理念，但不是 Fermi 的宣傳重點。「食物當然要美味、有趣、啟發人的想像，做不到的餐廳只能關門。人們來 Fermi 不是因為健康考量，是因為這裡的食物好吃且獨特。但我想把料理做得健康一點，這是我的選擇。」
未來，Sharman 希望再開出第二家 Fermi，說不定能在台中落腳，離小麥產地的距離又更近一些。一如美國小說家溫德爾．貝里（Wendell Berry）的名言：「飲食就是農業活動。」透過義大利麵，Sharman 想重新連結生產者與廚師的關係，也將食物原始的樣貌帶回餐桌上。
-end-
攝影：邵耀緯
返回
