对口感的追求，让人类从直接食用谷物，变成将谷物制成面条。
煮一锅水直到沸腾冒泡，投入面条，让面条在滚动的热水中散开。趁面条软化之后、弹性失去之前快速捞起。无论是拌入浓稠的酱汁相拌，或是泡进热腾腾的高汤，一碗面总是用最快的时间抚平饥饿。在软与韧之间，面条的劲道也为咀嚼过程带来乐趣。
将谷物、豆类或其他淀粉作物磨成粉，加水和成面团。面团经过揉擀，再切成条状、片状或块状。经过加热烹调后，就成为我们最熟悉的面条。面条的出现象征人类对口感的追求提升，才会从直接食用谷物，变成透过多道加工程序，把谷物制成面食。
而面的口感从何而来？以小麦制成的面条为例，小麦面粉里的蛋白质经过加水搓揉后，麦胶蛋白出现黏性，麦谷蛋白则带来弹性，两者共同造就面团的延展柔韧特性。
面团的质地则因受力、时间与温度影响。充分搓揉面团，能促进面团成分连接，形成筋性。不同揉制程度与揉制手法，会产生不同口感。揉面后将面团静置一段时间，也能促进面团成分的交联作用产生。而温度越高，亦会使化学反应容易进行。
不同原料制成的面条有什么差别？
除了历史记载，目前考古学家发现最早的面条来自中国青海，距今约有 4,000 年以上历史。世界各国也都有其传统面食，因农产品种类的差异，多元的面食类型在各地百花齐放。以下我们以制作面条的食材分类，细数不同面条的特色：
小麦
小麦起源于欧亚大陆的中心位置，往西边的欧洲与东边的亚洲散播出去。因种植范围广大，成为最常见的制面原料。将小麦去掉外皮，磨碎胚乳，再经过多次过筛，就成为小麦面粉，可用来制作各种面食食品。
在中国大陆，除了细长的面条，一条条手工削出的刀削面，更考验面点师傅的功力。明代之后面条传入东南亚，在泰国、印度尼西亚、马来西亚等地发展出具当地特色的面食。日本乌龙面也是用小麦面粉制作，拉面使用的中华面则在面团中加入碱水，提高面条的韧度。在中亚的土耳其语系国家、阿富汗与伊朗，家常面条 Kesme 是以面粉、水、盐与鸡蛋制成。
而闻名世界的意大利面，则是由杜兰小麦制成。杜兰小麦仅占全球小麦产量的 5～8%，蛋白质含量高且偏硬，并富含叶黄素，使得杜兰小麦粉颜色偏深黄，多制成粗粒小麦粉与意大利面。
米
米是亚洲地区普遍可见的作物。先民将形状细长、透明度高的籼米带进台湾，成为台湾最早种植的稻种，也是俗称的“在来米”。与形状偏圆、黏性高的梗米“蓬莱米”相比，籼米直链淀粉含量较高，口感较硬，适合制成米粉、粄条、碗粿等面食。
东南亚也有多样米制面食，如米线、河粉、粿条等。印度米粉 Sevai 多以柠檬、罗望子酱与椰子调味。有时也会与香料、糖和牛奶同煮，当做甜点食用。
荞麦
荞麦面是日本的经典面食。与小麦和米不同的是，荞麦外壳也会一起磨碎成粉。但因黏着性不强，荞麦面多半会加入小麦面粉，帮助面团成形。从荞麦面名称就能看出小麦粉与荞麦粉的比例，如“十割荞麦”是以全荞麦粉制成、“二八荞麦”则是取 20% 小麦面粉与 80% 荞麦粉揉和而成。
一样是以荞麦粉混合面粉，韩国荞麦面的荞麦含量较低，与小麦面粉比例约为 3:7 或 4:6。韩国荞麦面多用在冷面，面条浸泡在低温高汤里，佐以多种蔬菜食用。
马铃薯
马铃薯除了制成太白粉，也是冬粉、冷面的主要原料。加热糊化后，马铃薯淀粉会膨胀、出现黏性、保水性提高。因此，以马铃薯制成的面条多半有半透明、口感富有嚼劲的特点。
除了以上常见的面条原料，许多淀粉类食材也可用来制面，如番薯、木薯、绿豆等。韩国也有以橡实粉混面粉制成的橡实汤面。近年来减糖饮食风气盛行，有食品商推出富含蛋白质的大豆面条，或是用海带萃取物制成、不加一点淀粉的海藻面，带嚼劲的口感与低卡路里，成为追求健康的消费者的面条替代品。
不同的原料与制程，为面条的口感与味道带出不同变化。接下来，我们将透过意大利面、米粉与拉面制面者的专访，带你深入了解每种面条的制作流程与最佳烹饪方法。
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首图来源：Juliana Malta on Unsplash
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