對口感的追求，讓人類從直接食用穀物，變成將穀物製成麵條。
煮一鍋水直到沸騰冒泡，投入麵條，讓麵條在滾動的熱水中散開。趁麵條軟化之後、彈性失去之前快速撈起。無論是拌入濃稠的醬汁相拌，或是泡進熱騰騰的高湯，一碗麵總是用最快的時間撫平飢餓。在軟與韌之間，麵條的勁道也為咀嚼過程帶來樂趣。
將穀物、豆類或其他澱粉作物磨成粉，加水和成麵糰。麵糰經過揉擀，再切成條狀、片狀或塊狀。經過加熱烹調後，就成為我們最熟悉的麵條。麵條的出現象徵人類對口感的追求，才會從直接食用穀物，變成透過多道加工程序，把穀物製成麵食。
而麵的口感從何而來？以小麥製成的麵條為例，小麥麵粉裡的蛋白質經過加水搓揉後，麥膠蛋白出現黏性，麥穀蛋白則帶來彈性，兩者造就麵糰的延展柔韌特性。
麵糰的質地則因受力、時間與溫度影響。充分搓揉麵糰，能促進麵糰成分連結，形成筋性。不同揉製程度與揉製手法，會產生不同口感。揉麵後將麵糰靜置一段時間，也能促進麵糰成分的交聯作用產生。而溫度越高，亦會使化學反應容易進行。
不同原料製成的麵條有什麼差別？
除了歷史記載，目前考古學家發現最早的麵條來自中國青海，距今約有 4,000 年以上歷史。世界各國也都有其傳統麵食，因農產種類的差異，多元的麵食類型在各地百花齊放。以下我們以製作麵條的食材分類，細數不同麵條的特色：
小麥
小麥起源於歐亞大陸的中心位置，往西邊的歐洲與東邊的亞洲散播出去。因種植範圍廣大，成為最常見的製麵原料。將小麥去掉外皮，磨碎胚乳，再經歷多次過篩，就成為小麥麵粉，可用來製作各種麵食食品。
在中國大陸，除了細長的麵條，一條條手工削出的刀削麵，更考驗麵點師傅的功力。明代之後麵條傳入東南亞，在泰國、印尼、馬來西亞等地發展出具當地特色的麵食。日本烏龍麵也是用小麥麵粉製作，拉麵使用的中華麵則在麵團中加入鹼水，提高麵條的韌度。在中亞的土耳其語系國家、阿富汗與伊朗，家常麵條 Kesme 是以麵粉、水、鹽與雞蛋製成。
而聞名世界的義大利麵，則是由杜蘭小麥製成。杜蘭小麥僅占全球小麥產量的 5-8%，蛋白質含量高且偏硬，並富含葉黃素，使得杜蘭小麥粉顏色偏深黃，多製成粗粒小麥粉與義大利麵。
米
米是亞洲地區普遍可見的作物。先民將形狀細長、透明度高的秈米帶進台灣，成為台灣最早種植的稻種，也是俗稱的「在來米」。與形狀偏圓、黏性高的梗米「蓬萊米」相比，秈米直鏈澱粉含量較高，口感較硬，適合製成米粉、粄條、碗粿等麵食。
東南亞也有多樣米製麵食，如米線、河粉、粿條等。印度米粉 Sevai 多以檸檬、羅望子醬與椰子調味。有時也會與香料、糖和牛奶同煮，當做甜點食用。
蕎麥
蕎麥麵是日本的經典麵食。與小麥和米不同的是，蕎麥外殼也會一起磨碎成粉。但因黏著性不強，蕎麥麵多半會加入小麥麵粉，幫助麵糰成形。從蕎麥麵名稱就能看出小麥粉與蕎麥粉的比例，如「十割蕎麥」是以全蕎麥粉製成、「二八蕎麥」則是取 20% 小麥麵粉與 80% 蕎麥粉揉和而成。
一樣是以蕎麥粉混合麵粉，韓國蕎麥麵的蕎麥含量較低，與小麥麵粉比例約為 3：7 或 4：6。韓國蕎麥麵多用在冷麵，麵條浸泡在低溫高湯裡，佐以多種蔬菜食用。
馬鈴薯
馬鈴薯除了製成太白粉，也是冬粉、冷麵的主要原料。加熱糊化後，馬鈴薯澱粉會膨脹、出現黏性、保水性提高。因此，以馬鈴薯製成的麵條多半有半透明、口感富嚼勁的特色。
除了以上常見的麵條原料，許多澱粉類食材也可用來製麵，如番薯、樹薯、綠豆等。韓國也有以橡實粉混麵粉製成的橡實湯麵。近年來減醣飲食風氣盛行，有食品商推出富含蛋白質的大豆麵條，或是用海帶萃取物製成、不加一點澱粉的海藻麵，帶嚼勁的口感與低卡路里，成為追求健康的消費者的麵條替代品。
不同的原料與製程，為麵條的口感與味道帶出不同變化。接下來，我們將透過義大利麵、米粉與拉麵製麵者的專訪，帶你深入了解每種麵條的製作流程與最佳烹飪法。
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首圖來源：Juliana Malta on Unsplash
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