扶桑已在渺茫中，家在扶桑东更东。
最受师傅们关注的名厨人气菜品盘点新鲜出炉，一些刚刚进榜的作品收藏和点击率还在不断提升哦。今天，小 7 将为你逐一盘点本周排名前 5 的菜品，并解析其中的烹饪要点。
No.1 清爽不腻，口感丰富的「日本之梦」
主厨 Pan 潘思荟的法式料理“日本之缘”，位列本周榜首。作品呼应了对梵高梦想之地——日本的致敬，主厨大胆糅合日式与西式的烹饪元素，特别选用梵高家乡荷兰的小牛肉，并将日式海鲜及鲜甜的柚子融入其中，将食客带入画家的艺术想象世界，一同追寻名作中的日本印象。
创意灵感
19 世纪，一股日本美学的热潮席卷欧洲，被称为“日本主义”。1886 年，梵高在巴黎见到了日本浮世绘，并大受感动，在之后的创作中将许多日式元素融入画作。
主厨以此作为灵感，选用梵高故乡荷兰的 9 月龄小牛，在其向往的日本传统小吃——炸猪排的基础上，改良用口感更爽脆的藜麦包裹油炸，搭配日式风味海胆与山椒酱汁和乌梅酱汁，使整道菜清爽不腻，层次丰富。
食材甄选
荷兰小牛肉
小牛肉（Veal）是指出生 2～8 个月的牛仔肉，因年纪尚小，其肉质纤维较细、脂肪偏少，且风味不如成年牛般浓郁。但其肉色粉红嫩白如初生婴儿，不带韧筋，口感嫩滑，被不少食客视为肉中极品。
新鲜的小牛肉呈粉红色，经过烹调加工后肉色变淡，最终成为奶白色。其本身肉味较轻，更适宜搭配浓味酱汁食用。若制成牛扒以五成熟为宜，但由于本身肉质多汁嫩滑，即使烹饪过熟也不会难以嚼烂。
藜麦
藜麦是南美洲最早的农作物之一，距今已有约六千年的种植历史。经联合国粮农组织认定，藜麦是唯一一种单作物即可满足人类所需全部营养的粮食，并对其广泛普及与宣传，将 2013 年定为国际藜麦年，以此呼吁人们重视食物安全与营养均衡。
藜麦的全营养性和高膳食纤维使它成为炙手可热的“超级食物”。研究表明，藜麦富含的维生素、多酚、类黄酮类、皂苷和植物甾醇类物质对健康十分有益。且其不饱和脂肪酸占所含脂肪的 83%，作为低糖食物也有助于人体的糖脂代谢。
菜品赏析
以法国菜系融入日本味道，别具匠心，用深厚的酱汁功底打造独特风味。菜品入口清爽，毫不甜腻，如同春日吹过的阵阵微风，与印象派的轻柔浪漫完美呼应。
No.2 清香甜美，柔韧筋道的孔府佳肴
主厨刘平的这道“诗礼银杏”，是孔府菜的代表之一。成菜色如琥珀，风味清香甜美，入口柔韧筋道，有助于解酒止咳，是一道老少咸宜的人气甜品。
食材甄选
银杏
银杏，又名白果，分为药用和食用两种类别。药用白果略带涩味，食用白果口感清爽。中医认为银杏性平、味甘、略苦涩，且含有少量毒素。研究证明，儿童生食 7～15 枚，即引起食物中毒，炒熟后虽毒性降低，但也不宜一次食用过多。
银杏除淀粉、蛋白质、 脂肪、糖类外，还富含维生素 C、核黄素、胡萝卜素、钙、磷、铁、钾、镁等微量元素，并含银杏酸、白果酚、五碳多糖等多种成分，营养十分丰富。
烹饪关键
银杏烹饪时必须事先去皮外衣，才可下锅煮至软糯。
烹制时需注意火候的把控，既要使卤汁稠浓，又切忌粘锅，产生焦苦异味。
历史典故
《孔府档案》记载，孔子教其子孔鲤学诗习礼时曰：“不学诗，无以言；不学礼，无以立。”并被传为美谈，后裔自称“诗礼世家”。孔子五十三代衍圣公孔治，特建造诗礼堂，以表敬意。
堂前两株苍劲挺拔的银杏树，果实硕大丰满。孔府宴中的银杏，即取自此树之果，故名“诗礼银杏”，成为其特有的传统菜肴。
风味赏析
作为孔府宴的特色美食，成菜色如琥珀，清新淡鲜，酥烂甘馥，风味宜人，可解酒止咳，是不可多得的传统名肴。
No.3 细腻如絮，色白如玉的养生佳品
许凡师傅的这道“古法清汤仔鸡豆花”，用传统技法烹制出经典滋味。虽以鸡脯肉为主料，成菜却神似豆花，洁白如玉，质地滑嫩，咸鲜味美。汤底清澈透明，香浓醇厚，高蛋白低脂肪，是色香味俱全的养生佳品。
烹饪关键
制汤
清汤的制作需要老母鸡、老鸭、凤爪等多种新鲜食材，经冲漂、出水、清洗初步处理，冷水下锅，大火烧开后，文火慢炖 8 小时。中途需反复打净浮沫，并且锅盖不能盖严，避免锅内产生压力，保证汤底清澈。
然后开始扫汤：将猪肉茸和鸡肉茸分别兑浆加入汤中，把汤内微渣吸收干净，保证汤底咸鲜适度，清澈鲜亮，呈淡茶色。
成汤原理是利用蛋白质的水解和凝固作用，加热吊汤则利用了蛋白质的水解。冷水下锅，保持蛋白质的最佳水解温度，延长其溶解的时间；若水温过高，蛋白质则易凝固，无法溶解在汤中。
捶茸与调浆
捶茸与调浆决定了鸡豆花能否凝固和其最终口感。将鸡胸肉剔净筋皮，漂净血水，轻捶成茸泥。然后将鸡茸和其他配料混合调浆，对于配料的比例合理把控十分关键。
掌握正确的搅拌手法也尤为重要。在鸡茸的搅拌过程中，紧手状态不能消失，且需注意搅拌时一定要用力沿同一方向。
冲煮成型
将制作好的清汤大火烧开，转为小火，此时将鸡豆花液倒入，中火烧开后，转为小火。文火煨制时需盖上锅盖，但不可盖严。
风味赏析
拥有百年历史的四川名菜，外观形似豆花，洁白如玉，成团不散；汤底清澈透明，清淡醇厚，鲜美至极，且颇为滋补，是名副其实的国宴汤菜。
No.4 红润油亮，麻辣鲜香的传统名食
邬鸣师傅为带来的这道“灯影牛肉”，是四川达州著名特色小吃，因肉片薄而宽、可透过灯影、有民间皮影戏之效果得名，已有 100 多年的历史。通过将牛里脊切片，经腌、晾、烘、蒸、炸、炒等多种工序制作，色泽油润红亮，味道麻辣鲜香，细嚼回味无穷。
烹饪要点
食材甄选
辅料选择以嫩性白花藕的藕尖为佳。白花藕色泽鲜亮，不易变黑，油炸后口感酥脆；而红花藕易吸水回软，入口发绵，口感不佳。
技法关键
藕片需用清水事先洗去多余淀粉，再下锅进行油炸。
味汁若过于稀薄则难以挂汁，太过浓稠又无法达到透明，以熬制达到浓米汤状程度为佳。
熬制火候不可过大，否则汁液易变浓稠，无法呈现川式“穿衣”效果。
牛肉的炸制时间不可过长，若产生焦香味，会影响最终出品和口感。
牛肉的油炸中，可先将其放入五成油温炸制两三分钟后捞出，帮助定型与自熟；然后用七成油温复炸，直至金黄酥脆。
美食故事
相传在 1000 多年前，时任朝廷监察御史的诗人元稹，因得罪宦官，被发配至通州（今四川达州）任司马。一日，他到店小酌，发现下酒菜牛肉十分美味，片薄味香，入口无渣，颇为叹赏，当即起名为“灯影牛肉”。
风味特点
川味小吃灯影牛肉，色泽红亮透明，薄如纸片，甜辣甘香，酥脆不腻；藕片金黄诱人，甘香可口，入口化渣，口感酥脆，带来十足惊喜滋味。
No.5 焦香酥脆，细嫩咸鲜的「烧烤明星」
主厨 LEILEE 的这道“沪式酱香烤鲳鱼”，用简单的腌制使鱼肉完全去除腥味，调料咸香，鱼肉鲜甜，鱼刺细软，食用方便。碳烤的鱼肉色泽诱人，入口外脆里嫩，肉质鲜美细腻，是人气极高的深夜烟火美食。
原料甄选
金鲳鱼
金鲳鱼营养丰富，含有大量的钙、磷、铁等营养元素。不仅具有益气养血、补胃益精、滑利关节、柔筋利骨等滋补功效，对于消化不良、脾虚泄泻、筋骨酸痛也有很大帮助，十分适合术后体虚之人及老年人食用。
此外，金鲳鱼还含有大量的不饱和脂肪酸，有助于降低胆固醇，对“三高”患者十分友好。其丰富的硒和镁等微量元素，不仅可以预防心血管疾病，也可帮助延缓机体衰老。
挑选贴士
看鱼眼：鱼眼明亮清澈且不塌陷的属新鲜鲳鱼；若眼睛下陷，出现浑浊产生斑点，则证明存放过久。
看外形：鱼体坚挺、鱼鳞整齐紧贴者为佳；若鱼体柔软、鱼鳞易折，则证明其质地较差，不宜购买。
看鱼鳃：揭开鳃盖，若腮丝颜色鲜艳，且有光泽感，则为新鲜鲳鱼；若腮丝颜色晦暗，毫无光泽，带有异味，则已不再新鲜，不宜购买。
食材辨析
金鲳鱼与白鲳鱼：
辨大小：金鲳鱼生长速度快，平均重量为 1 斤左右；白鲳鱼生长速度慢，平均两年才能长到半斤左右，市售鲳鱼极少达到 1 斤。
辨口感：金鲳鱼块头较大，肉质粗糙厚实；白鲳鱼肉质较细腻，入口鲜嫩紧致，风味更佳；
辨外表：金鲳鱼偏黄绿，背鳍有硬刺；白鲳鱼通体银白，表面光滑。
风味赏析
鲳鱼腌制恰到好处，烘烤让鱼肉的每一丝肌理都渗入味道，火候与时间的完美把控令鱼肉外焦里嫩，入口即化，难以抗拒的香气一旦占领口腔，极致的烟火诱惑令人久久难忘。
各位师傅们，本周入围榜单的人气菜品你最中意哪一道呢？小 7 十分期待你的佳作也能入选下期的当周热度菜品榜哦，希望我们可以一起努力，共同进步。
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