当艺术与自然、美食交融，激发出独特的美学质感。
最受师傅们关注的名厨人气菜品盘点新鲜出炉，一些刚刚进榜的作品收藏和点击率还在不断提升哦。今天，小 7 将为你逐一盘点本周排名前 5 的菜品，并解析其中的烹饪要点。
No.1 风味醇厚，油脂细密的顶级牛肉
The Georg 主厨王斌的北欧料理“和⽜M9 - 菊芋&⾹酥鞑靼”，位列本周榜首。作为可持续餐桌的代表，王斌师傅将食材充分运用，以多种料理方式展现食材的多种可能，在践行可持续的同时，带来丰富的味蕾体验。
形式巧思
精选和牛 M9 里脊，以炙烤牛里脊作为主盘，以牛里脊边角料制作牛肉汁；将炸牛肉鞑靼丸子作为副盘，以黑松露蛋黄酱辅助搭配，外热内温，令牛肉的自然肉香充分体现。在出品的顶部、中部、底部和侧部，将菊芋以风干薄片、腌渍丁、酱泥、炸块多种形式呈现，展现了天然食材的丰富可能。
可持续理念
这道作品将食材多样性充分展现的同时，也成功践行了可持续发展理念。食材利用的最大化使浪费降到最低的同时，“尝到看不到”的奇妙感受也为就餐带来十足惊喜。
和牛双吃
以炙烤和牛里脊作为主盘，将菊芋脆片覆盖表面，以腌渍菊芋和菊芋泥为配菜，在下刀品尝时带来极佳的视觉享受，入口醇香浓厚，牛里脊边角料制作的牛肉汁滋味鲜美，令口感进一步提升。
以炸牛肉鞑靼丸子作为副盘，搭配风味独特的黑松露蛋黄酱，通过外热内温的温感差异将顶级牛肉的自然肉香发挥到极致。
食材赏析
菊芋
菊芋，又名洋姜，入口新鲜爽脆，有辛香味，可烹饪或加工制成酱菜。其富含的膳食纤维能帮助肠道蠕动，加速体内废物排出，防止便秘，并有助于提高机体免疫力。
菊芋也可外用，将新鲜菊芋捣成泥后有清热解毒的功效，可用于流行性腮腺炎的治疗。但与高热量食物同食易引起上火，若与兔肉同食还易导致腹痛或腹泻。
No.2 细嫩软糯，酱香温和的本味川菜
玉芝兰主厨兰桂均的这道“豆瓣鳗鱼”，是一道遵循本味的特色川菜，以自然本味定位菜品，用辅料之味突出精髓，将食材本味极致发挥，是口感与风味俱佳的川式美食。
食材甄选
鳗鱼
相比于四川河鱼，鳗鱼肉质更厚，造型也更饱满。其维生素 A 与维生素 E 的含量，分别是普通鱼类的 60 倍和 9 倍，维生素 A 更是高达牛肉的 100 倍、猪肉的 300 倍，且体内维生素 B1 与维生素 B2 的含量也颇为可观。
此外，鳗鱼还含有丰富的优质蛋白与各种人体必需氨基酸，以及脑细胞必不可少的磷脂，其“脑黄金”DHA 及 EPA 的含量也在众多海产品中脱颖而出，更含有大量的钙质与胶原蛋白，是不可多得的优质食材。
郫县豆瓣
郫县豆瓣作为中国顶尖调味料之一，选材与工艺独特，香味醇厚、色泽油润却不依靠香料。以辣味厚重、鲜红油润、回味香甜等风味特点，成为中餐常用的调味佳品，并有着“川菜之魂”的美称。
郫县豆瓣不仅风味诱人，而且富含维生素 C 和辣椒碱，可帮助增加食欲，促进血液循环，并有祛湿御寒的功效。
风味赏析
肉质细嫩的新鲜鳗鱼，融入川式特色豆瓣酱，脂香完美保留的同时，鱼皮弹性十足，鱼肉软糯鲜嫩；入口咸香适中，温和不腻，以略带鲜甜的咸鲜滋味打造口感惊艳的川味美食。
No.3 Q 弹软糯，葱香浓郁的「鲁菜之魂」
主厨满常硕的这道“新鲁菜葱烧海参配拇指油旋”，创新加入传统老济南油旋，优选俄罗斯实心海参，以醇香高汤、章丘大葱和臻品蚝油煨制入味，葱油的淋入更使其香气浓郁，成功再现口感绝佳的「鲁菜之魂」。
烹饪关键
海参泡发
干海参冷水浸泡 2～3 天，小火煮 30 分钟，关火焖制一夜。
清洗海参表面后，剪开肚子将腹腔内脏洗净。
将海参用清水浸泡后冷藏 2 天，「冰发」后可达到干海参长度的 2 倍。
需要注意的是，泡发海参的容器需保证无油且坚持换水；发好后需用保鲜袋维持新鲜度，且需在 3 天内食用完毕。
勾芡
为达到葱香味浓，烹饪过程需使用大量大葱。勾芡是其最关键的步骤，要达到芡汁挂于海参不滴落，且食用后餐盘不能留有多余芡汁，亦不可泻水。
食材优选
海参
海参同人参、燕窝、鱼翅齐名，是世界八大珍品之一，也是名贵的药材。据《本草纲目拾遗》记载：海参，味甘咸，补肾，益精髓，摄小便，壮阳疗痿，其性温补，足敌人参，故名海参。现代研究表明，海参对于提高记忆力、延缓性腺衰老，防止动脉硬化、糖尿病以及抗肿瘤皆有疗效。
章丘大葱
大葱可有效去除海参的荤、腥、膻等异味，两者搭配可“以浓攻浓”，以章丘大葱效果最佳。1552 年，明世宗御封其为“葱中之王”。其葱白长达 1.5～1.6 米，口感脆甜，略带辛辣，且有药用功效。《本草纲目》记载：“葱从囱。外直中空，有囱通之象也。”不仅可帮助“通中发汗”，还有杀菌消炎的作用。
拇指油旋
油旋又名“油旋回”，是山东著名的传统小吃。其外皮酥脆，内里柔嫩，葱香透鼻，因表面油润金黄，形似螺旋，故名油旋。不同地方的制作方式略有差异，以济南油旋最为考究——将细长的薄面皮裹上葱油馅，卷成螺旋形，压扁后用平底锅煎制定型，经过烘烤使其达到表皮香脆，内瓤松软的口感。
风味赏析
作为胶东半岛的新式鲁菜，优选俄罗斯实心海参和章丘大葱，海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，滋味醇厚，食后无余汁，是老少皆宜，滋肺补肾的“古今八珍”。
No.4 绝佳熟度，柔嫩可口的田园野味
温德德式烘焙餐馆的郭澄益师傅，以惠灵顿牛排作为创意灵感，用去骨胭脂乳鸽代替酥皮，将菲力牛排包裹其中。由蘑菇、牛肝菌菇、松露酱和马铃薯泥混合制成的菌菇马铃薯泥，在鸽肉与牛肉间交织出多重浓郁气息。乳鸽惠灵顿先煎后烤，进烤箱前插上感温针，将中心温度严格控制在 55°C，出炉后让惠灵顿静置休息后切片，以绝佳的成熟度完美呈现出其柔嫩肉质与极致口感。
食材解读
胭脂乳鸽
鸽子肉色鲜红、皮油且多瘦肉，肉质如「丝」般口感。浓郁风味也在众多禽类中脱颖而出，且营养价值丰富，蛋白质含量高且脂肪低，自古有着「一鸽胜九鸡」的说法。
法国人多采用馅料镶肚的做法烹制鸽肉，如塞入松露与白兰地鹅肝的「雷尼尔三世王子乳鸽」、填满肥肝的「马勒侯鸽」（Pigeon André Malraux）；中国人则以脆皮乳鸽、盐焗乳鸽最为经典，特别是把鸽肉炒至酥松的粤菜「鸽松」，则是绝佳的「下饭神器」。
通过将优质肉品分切与加工，让厨师的选择更为丰富，人气食材「胭脂乳鸽」由此诞生。仅饲养 28 天的乳鸽肉质软硬适中，水份充盈；继续熟成 10～14 天后风味更浓。
美国菲力
菲力牛排取自腰脊和后腰脊之间，深藏于运动量少的肌肉组织中，其油脂含量低，肉质精瘦，肌肉纤维细化，如奶油般细致，口感软嫩不柴，极易消化。
菲力不仅是牛身上最柔软的部位，也是公认价格最高的部位。完整的菲力呈一条由宽至细，近似长条三角的形状，且一头千磅以上的牛只能切出几磅菲力，去除表面脂肪筋膜后，仅能剩下七成左右。
菲力的中段「Centre」是整条牛肉中肉质最好，最为稀少昂贵的部位。不仅厨师极为珍视，也深受消费者的喜爱：既适合作为西式牛排，亦可用做中式煎炒。精修下来的筋膜及脂肪，还可熬煮肉汁或下酒配菜。若作为牛排煎制时，以三至五成熟口感最佳。
No.5 汁浓味厚，质糯不粘的「国宴头菜」
澳门永利酒店厨师长郑峰的这道“红烧牛头方”，不仅是一道几近失传的国宴当头菜，也是一道四川传统筵席名菜，还在 1987 年被中国烹饪大师黄子云先生记录在《北京饭店的四川菜》一书中。
原料甄选
黄牛脑顶皮
优选贵州凯里海拔 600 米的山地生态黄牛脑顶皮，其质地细嫩，胶质醇香，蛋白丰腴，滋糯柔美。采用极为繁杂的处理方式加工牛头，将粗皮、杂毛，蒸耙及腥膻味除尽，再经煮蒸烧煨多种手法烹制，并辅以火腿、鸡汤，文火煨 5 小时以上方可达到耙糯入味。
风味赏析
作为几近失传的四川传统名菜，出品色泽金黄发亮，五花头皮肥糯适口，形态大气，滋味醇浓，汤汁稠酽，是宴请宾客的上等佳品。
滋补功效
精选高端食材，将黄牛头皮与数十种百里挑一的珍贵原料共同烹制，出品诱人，汁浓味厚，入口醇香，丰富的胶原蛋白堪比阿胶，是补脾胃，益气血，强筋骨的不二佳品。
牛头味甘、性平，归脾、胃经，对于提高免疫力，治疗缺铁性贫血颇有帮助。老年人将牛头肉与仙人掌同食，还能起到抗癌止痛的效果；与红枣炖服，还能有效帮助肌肉生长、促进伤口愈合。
各位师傅们，本周入围榜单的人气菜品你最中意哪一道呢？小 7 十分期待你的佳作也能入选下期的当周热度菜品榜哦，希望我们可以一起努力，共同进步。
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