把握短暫的春日食材，創造反映時節的菜色。
春意彌漫，氣候漸暖，大地一片生機盎然。驚蟄時節，鮮美的蔬果、野菜、河鮮、海味等當季食材紛紛登場。
香椿、蠶豆、春筍、銀鱈魚、螢烏賊、蜜柑鯛、明蝦等，一方面滿足味蕾，富含維他命、蛋白質等營養，可增強抵抗力，另一方面現在也是養肝益脾、平和五臟的好時機。
這個季節的烹飪講究清鮮，五味調和，搭配適量花草香、酒香。我們精選中國幾間知名餐廳的春季新菜，希望能為你的時令創作帶來一點靈感！
晶御軒
坐落於上海西郊別墅群的晶御軒，簡約低調的設計，處處展現中式傳統文化的魅力和溫馨的輕奢風情。
「堅持原味」是晶御軒堅持的品牌理念，不論是食材選擇還是烹飪方式，每個環節都嚴格把關。餐廳嚴格遵循傳統，還原古法烹製，尤其是耗時耗力的經典粵菜、功夫菜，絕不走「捷徑」、找「省力」做法，按部就班完成，力求品質精益求精，融入職人精神，致力為食客帶來潮粵本味。
香椿豆腐石榴包
相傳西漢時期淮南王劉安為求長生不老藥，在八公山下用八公山泉水、黃豆和鹽滷製作靈丹妙藥，結果仙丹未得，卻無意中發明了豆腐，稱之為「八公山豆腐」。淮南八公山豆腐晶瑩剔透，白似玉板、嫩若凝脂、質地細膩、清爽滑溜，沒有黃漿水味，輕托也不散碎。
這道香椿豆腐石榴包即選用淮南八公山豆腐，每日從安徽進貨，以清雞湯滷製後切小丁，再取最嫩的香椿芽汆燙切碎，用薄透的米皮手工包裹，青翠的小蔥打結封口。 一口咬下，米皮口感微彈，豆腐柔嫩細膩，香椿的氣息充斥口腔與鼻間，滋味無窮。
海味春菜煲
春菜形似芥菜，但滋味清甜許多，於冬春交替之際食用最佳，適合大魚大肉後食用，吸油消脂。春菜可燉湯，亦可清炒，春菜煲就是一道潮汕傳統菜餚，通常以排骨煲煮。
晶御軒在傳統基礎上升級，採用自製蝦湯製成海味湯煲。自潮州來的春菜，捨棄葉、根不食，只將莖部汆燙，炸蒜頭，再將蝦乾、魷魚乾一同煸香，入湯同煮。這一道湯蝦味濃郁，色澤紅亮，碧綠的春菜躺臥其間，口味清新微苦，鮮嫩的春菜莖配以嚼勁十足的海鮮乾，別有風味。
Ling Long
新晉米其林一星餐廳 Ling Long，主廚 Jason（劉禾森）還獲得 2022 年北京米其林年輕廚師獎，今年首輪新菜即將推出，本季他有哪些令人期待的亮眼表現？
「洋為中用，古為今用，中⻄並舉，南北結合」依然是 Ling Long 的核心，Jason 精選福建、紹興、北京等地的食材、調味料，用黃酒入菜，烹調春季暖心暖胃的鮮香滋味，融入法餐、日本料理技巧，廚藝融會貫通，以風格鮮明的舌尖美味，帶領食客繼續遊走中國版圖， 經驗各地風土。
酒糟鵝肝
精巧別緻的開胃小點：酒糟鵝肝，創作靈感以中式酒糟風味為基底，結合日式西京燒手法、法式鵝肝派形式。鵝肝上點綴著梅子醋凝膠、海鹽片、紫蔥花、法蔥段、茴香花，用可可粉脆片夾裹，如同春日裡，曼妙繁複的風情在味蕾綻放。
酒糟鵝肝的技藝來自日本製作西京燒，即味噌醃魚的方式，Jason 將味噌替換為厚實香濃的紹興酒糟泥，糊住整塊北京延慶的鵝肝，抽真空後醃 2-3 天，再抽真空以 64℃ 低溫煮 8 分鐘，接著加冰塊水打成泥，過細篩去除筋與細血管，放入裱花袋，擠入模具定型。
酒糟泥的運用是之前他以糟鹵汁搭配牛奶醃製的升級版，如今，既可以完整保留鵝肝本味，又能滲透撲鼻酒香。
清蒸龍蝦
套餐的主菜之前，有一款清蒸龍蝦，融入蝦的 5 種不同風味，蒸龍蝦、蝦油、蝦籽、蝦湯、蝦醬汁，滋味濃郁和諧，富有細膩的層次感，表面裝飾著橙黃的旱金蓮花朵，帶來如沐春風的暖意。
研發這道菜的靈感來自兩家米其林二星餐廳，京季和玉芝蘭。京季有一道雞油花雕蒸大花蟹配陳村粉，Jason 以此做出帶有紹興黃酒香味的蛋羹，並用蝦湯燉煮。玉芝蘭的蘭桂均師傅親自傳授蝦味醬汁的做法，Jason 將它製成泡泡狀。醬汁的食材選用福建海蝦，僅用蝦來濃縮風味，做出百分百的蝦味，純粹而馥郁。
晶苑餐廳（淮海店）
創立於 2009 年的晶苑，是晶采軒「晶」系列品牌之一，如今在上海共有 3 家分店。晶苑餐廳（淮海店）以江浙風味菜為主，也有些新派粵菜，用料精博，口味多元，從食材選料到最後出餐品質都嚴格管控。這裡的烹飪風格傳承粵菜的精華，又融合江浙地方菜的精髓，所有的點心都是純手工製作。
豬肝拌川
對老杭州而言，一碗「拌川」勝過無數珍饈。 拌川另有一說是拌汆，原指麵條燙熟後與澆頭（註）一同攪拌起鍋，澆頭附著一點湯汁，呈現半乾半濕的狀態，有炒麵的鍋氣也有拌麵濕潤滑爽的口感。
春天萬物復甦，但也是肝氣升發的季節。中國民間自古有「以形補形」的說法，豬肝便是佳選。晶苑特選來自安徽大別山的新鮮黑毛豬豬肝，口感細膩滑嫩，搭配緊緻爽滑的麵條，裹上紅亮醬汁拌一拌，鹹香帶著微微燙口的餘溫，叫人重溫舊時光裡的江南春色。
註｜澆頭指的是淋在菜餚上用來調味或點綴的醬汁，也可以是澆淋在飯、麵等主食上的配料，澆頭麵就是上海的庶民美食。
迷迭香烤肉
春天好發流感，迷迭香所含的鼠尾草酸、鼠尾草酚、迷迭香酚等成分有利於抵抗病毒、細菌。迷迭香與豬肉同煮，既解了肉的肥膩，又為料理增色添香。
晶苑選用頭尾皆黑的金華兩頭烏（知名的豬種，又稱金華豬），在山林活躍，生得心寬體胖，肉肥美香潤。五花肉經過醃製風乾，採用烤的方式，將紅燒、油炸兩種技法的優勢盡收，肥肉晶亮，肉質緊實酥爽。迷迭香的香氣貫穿始終，讓人忍不住多嚐幾口。
Tavola Italian Dining
輕盈的瓜果、肥美的河鮮，經過上一季的孕育，流露出當季特有的美味基調，清新、豐盈。 Tavola Italian Dining 新菜登場，無聲勝有聲地喚醒沉睡的感官，這一趟一路向「鮮」的旅程，牽動著味蕾奔赴向前。
香煎鮪魚配番茄汁、蘿蔔及香醋
推開來自義大利春日的大門，在一份閃耀著瑩光的「香煎鮪魚配番茄汁、蘿蔔及香醋」中開始蔓延。煎過的鮪魚滿佈豐腴的油脂，在番茄汁、蘿蔔及香醋的作用下，瞬間刺激味蕾。
咖啡鵝肝配焦糖片、奶油麵包及水果莎莎
咖啡的醇香隱隱浮動在細膩的鵝肝中，與焦糖的甜香、水果的沁香共奏一曲柔滑的美味樂章，正是這道「咖啡鵝肝配焦糖片、黃油麵包及水果莎莎」的傾情呈現。
秋．日本料理
秋．日本料理在時尚氛圍中透著輕鬆氣氛。主廚朱重傑，從廚十餘年，曾在台北米其林一星日本料理餐廳吉兆修業多年。如今執掌秋．日本料理，嚴選日本優質食材，以旬之味融合亞洲料理技法與觀念，創造驚喜不斷的會席盛宴。
先付三道
北寄貝赤貝扇貝蝦夷蔥生薑土佐醋
各式貝類在碟中匯聚，北寄貝、赤貝、扇貝，因為足夠新鮮，僅以清淺的土佐醋浸潤，一點點鮮薑就可使鮮味更突出，淡淡酸味亦讓人食欲大開。
鮮蝦佐鮮奶油優格魚子醬
新鮮蝦肉搭配鮮奶油優格，點綴黑魚子醬，蝦肉的彈滑和鮮奶油的濃醇搭配出奇異的妥貼感，魚子醬加重了蝦肉的鮮美。
鈴鐺最中鮟鱇魚肝霜淇淋
最中餅是江戶時代知名的小食，在春季以可愛鈴鐺造型現身，其中一半填滿鮟鱇魚肝製作的霜淇淋，另一半填滿鮪魚泥，一口下去，酥脆、綿密、冰涼在口中一同綻放，鮮美加倍。
煙燻鮪魚大腹海膽藻鹽紫蘇花羅勒醬
鮪魚大腹是鮪魚身上油脂最豐美的部位，以稻草煙燻過的鮪魚大腹和海膽，增添丹寧風味的同時，也弱化油脂感，香氣層次更加豐富。以新鮮羅勒製作的羅勒醬和海鹽搭配魚肉，更加賦予春天的氣息。
螢烏賊海膽茶碗蒸
嬌小神奇的螢烏賊，在夜幕降臨後身體會變得螢光點點，它們也是美食家口中「不時不食」的當季美味。覆蓋著海膽的茶碗蒸看似平平無奇，一勺挖下去，一隻隻螢烏賊出現了，小小的烏賊鮮味十足，全身柔軟，再搭配一口海膽，鮮美已入無形之境。
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本文圖片來自各家餐廳。
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