打破川菜仅有麻辣滋味的印象，扶霞协助打造风味细腻的菜单。
《鱼翅与花椒》作者扶霞与香港餐饮集团合作川菜餐厅
香港餐饮集团 Black Sheep Restaurants 向来擅长营造完整的餐饮体验，旗下餐厅包含米其林一星的 Belon、New Punjab Club，分别供应新巴黎派的法式酒馆菜肴以及后殖民风格的泥窑烧烤印巴菜。在中餐作品上，Black Sheep 也有口利福（Ho Lee Fook）这样玩味新派粤菜的餐馆。
如今他们又迎来旗下首间川菜餐厅 Grand Majestic Sichuan，再度打破传统中餐厅的格局，以瑰丽的装潢、欧式服务与特选酒单，让整个用餐体验时光倒流至过往年代俱乐部的风光，更令人惊喜的是，Black Sheep 邀来知名川菜学者、《鱼翅与花椒》的作者邓扶霞（Fuchsia Dunlop）合作研发菜单。
扶霞既是美食作家，也是受过专业训练的厨师，她在 2019 年出版的《四川美食》（The Food of Sichuan）是针对旧作《四川烹饪》（Sichuan Cookery，美国版书名为《天府之国》Land of Plenty）所提出的增订版，为西方读者揭开四川饮食的面纱。
不过使扶霞在中文世界声名大噪的仍属《鱼翅与花椒》，这本半自传性的饮食文化著作奠定她川菜权威的地位。扶霞四度荣获詹姆斯比尔德基金会的奖项，也以中餐专家的身份现身于许多节目，包含安东尼波登的《波登闯异地》（Parts Unknown）以及名厨 David Chang 的 Netflix 美食纪录片《美食不美》（Ugly Delicious）。
而扶霞与 Grand Majestic Sichuan 主厨 Robert Wong 合作的菜单，就是要打破川菜仅有麻辣滋味的印象，正统川菜其实由多种细腻味道组成，素有“一菜一格，百菜百味”的美誉，在 Grand Majestic Sichuan 的菜单中，食客得以尝尽川菜的种种风味：辛、辣、蒜香、甜、酸、咸、苦、烟熏及花香。
主厨 Robert 将以精致的形式重新演绎多款经典四川菜色，包含朝天椒拌炒香港本地三黄鸡而成的辣子鸡，结合十年陈皮与草饲牛柳的陈皮牛肉，选用本地红鲷鱼的水煮鱼，手切黑毛猪干煸四季豆以及鸡油津白等。（撰文：兄弟项）
世界头号香精公司请来 AI 机器人开发植物蛋白
芬美意（Firmenich）是世界上最大的香精公司，自 19 世纪末以来，一直专注于香水、成分和味道 3 个领域的技术发展。日前，这家拥有 125 余年历史的企业把业务触角伸向了新食品成分——风靡全球的植物蛋白。
在疫情爆发后，芬美意在 22 个国家进行消费者调查，为的是更全面了解人们的需求和行为如何演变。36% 的人声称他们的烹饪能力大幅提升，34% 的人表示对食品和饮料产生更高的期望──包含更正宗与细致入微的口味。芬美意注意到在疫情之前已经快速蓬勃发展的植物蛋白饮食热潮，于是决定展开 Taste & Beyond 计划，通过支持以植物性为基础的饮食革命来融入和加速全球饮食转型。
芬美意充分利用自己对于香味组成的专精，除了请来拥有 18 颗米其林星星的名厨 Nicolas Maire 坐镇研发团队，正向钻研好味道的诞生，还反向推导如何抑制植物蛋白中令人不快的苦味，芬美意创新总监透露，植物蛋白可能散发青苹果或梨的味道、豆类的回味、涩味甚至干涩感。为此，他们特别配备一个名叫 Sam 的 AI 机器人，专门负责帮忙顶级厨师和首席调香师完善风味数据分析。
芬美意的数位业务主管说：“味道比香气更复杂。”所以 Sam 必须储备足够丰富、精确的味道知识，做一架“有5000个琴键的钢琴”，好让调香师团队能弹奏各种风味曲子。首先将公司 60 多年来搜集整理的成分数据库输入他的“大脑”，然后进行为期 18 个月的风味组合训练，经过重重考核学习“自定义”功能，最后用几分钟的时间快速“提出一个符合人类感官的味道搭配公式”。
Sam 客观的大数据分析，不仅能为相对简单的风味创作或组成分析提高效率，更重要的是可以为即便训练有素也会动摇的调香师团队提供值得信赖的建议，尤其是他还掌握着消费者数据──这意味着，当调香师观点和大众口味相左时，它的判断非常有参考价值。
“我们相信我们在这里可以发挥关键作用，因为品味是加速这种转变的催化剂。可以肯定的是，消费者不会在口味上妥协，即使是在追求更健康的食品和饮料时也是如此。”芬美意 Taste & Beyond 团队主管说道。看来──品味，也被纳入植物肉开发的有力考察之中了。（撰文：蒋淼）
6 家餐厅荣获詹姆斯·比尔德 2022 美国经典奖
拥有“美食界奥斯卡”之称的詹姆斯·比尔德基金会颁发的奖项（James Beard Awards），将于 6 月 13 日在美国芝加哥举行最新一届餐厅和厨师颁奖典礼。近日，基金会公布荣获 2022 年美国经典奖的 6 家餐厅名单。
作为餐厅和厨师类别，美国经典奖授予的餐厅具有永恒的吸引力，并因食物品质反映地方社区特色而受到当地人喜爱。该奖项于 1998 年推出以来，已有 100 多家餐厅获此殊荣。现在，我们一起来看看今年获奖的餐厅有哪些与众不同的特质。
家族传承的墨西哥餐厅 Casa Vega
Casa Vega 在洛杉矶创立于 1956 年，始终致力推广墨西哥美食。Christina 是新一代接班人，她曾与父亲，即餐厅创办人并肩工作了十多年。虽然主修的是商业和经济，但她认为没有比继承家业更让她自豪的了。
餐厅供应的辣肉馅卷饼、甜玉米墨西哥粽、炸玉米粉圆饼、墨西哥肉丸汤等传统料理很受食客欢迎，当然，也有 Mexi-Cobb 沙拉这样运用其他拉丁美洲食材和灵感的新料理。Christina 还通过餐厅支持洛杉矶及其他地区的拉丁美洲社区，并与非营利组织 No Us Without You 等合作，为弱势群体提供帮助。
成为社区支柱的 Corinne's Place
1989 年，Corinne Bradley-Powers 在新泽西州开设了 Corinne’s Place，餐厅倡导提供“有品味的灵魂美食”。在过去三十多年里，它已经成为美国最低收入城市之一的核心社区支柱。Corinne 仿佛是希望的灯塔，一直鼓舞激励着人们。疫情期间，她将店面旁边的一块空地改造成一间帐篷，让食客可以在户外安心用餐。
家庭式灵魂美食，可谓名副其实。经典炸鸡是餐厅经久不衰的招牌菜，外皮简单调味后炸成金黄色，口感酥脆，内部的鸡肉则柔软多汁。还有卡津风味的火鸡翅、香喷喷的嫩猪蹄、焖猪排、甘薯派等，都是多年来品质始终如一的美味。
让黄油汉堡举世闻名的美式餐馆 Solly’s Grille
1936 年创立的 Solly’s Grille 位于威斯康星州，那里是黄油汉堡的故乡，据说这款汉堡也是对当地奶牛养殖历史和乳制品传统的致敬。餐厅最引以为傲的是供应 100% 新鲜的牛里脊肉，每天送达，并使用威斯康星农场的新鲜奶酪、奶油和黄油。
八十多年来，Solly’s Grille 著名的招牌黄油汉堡，一直是当地人的主食，曾被评为“威斯康星州最佳汉堡”和“美国最佳汉堡”之一。Solly’s Grille 也令黄油汉堡闻名于世，肉香浓郁，口感柔滑，以牛里脊肉和炖洋葱为特色，吸引了世界各地的人们前来品尝。
纽约视角的美式中餐馆 Wo Hop
和合餐室（Wo Hop）位于曼哈顿唐人街，以独特的纽约视角提供美式中餐，历史可追溯至 1938 年，是一间家族经营的餐馆，既有经常光顾的忠实客群，也有大量的旅游客群。
这里的菜式被称为老式的杂烩菜，很受食客欢迎，尤其美国人很喜欢，但据说提供这种美食的餐馆在美国唐人街已经不多了。菜单上不仅有粤式龙虾、蝴蝶虾、椒盐猪排、牛肉炒饭、煎饺，也有 BBQ 排骨等。这里没有精致华丽的装饰，只有美味的食物和休闲的舒适感，因此也是不少食客心中的宝藏餐厅。
延续时代开创性的 The Busy Bee Café
The Busy Bee Café 是一家美国黑人传统餐馆，由 Lucy Jackson 于 1947 年创立，是实行种族隔离制时代亚特兰大的开创性黑人企业。马丁路德·金和其他民权运动的知名人士经常来此享用一顿丰盛菜肴，例如炸鸡、火腿、鲶鱼、羽衣甘蓝、奶酪通心粉、玉米面包等。
如今，The Busy Bee Café 由 Tracy Gates 家族拥有，Tracy 努力使餐厅恢复到 Jackson 的标准，提供优质服务和品质如一的食物。这里仍是一个社群场所，也是一个旅游目的地，无论过去或现在，很多当地人和国际名人都会来此光顾。
适合心灵的乡村美食 Florence’s Restaurant
Florence Jones Kemp 出生在 19 世纪由黑人先驱建立的小镇，她从母亲身上传承坚强的品格和持之以恒的毅力，学会如何种植并收获番茄、洋葱和秋葵，如何挤牛奶和搅拌黄油，也掌握了将新鲜农产品变得更好吃的方法。
1952 年，Florence 用当服务员积攒的钱开了一家自己的餐馆 Florence’s Restaurant，用她的话说，当时只有“两只鸡和一个祷告”。现在，这家餐厅已有近 70 年的历史，她仍然自豪地和女儿 Victoria 一起在厨房工作，凭借对美食的热爱和母亲传授的食谱及新灵感，烹调出她认为“适合心灵的乡村美食”。
热门菜式有香酥鸡配秘制调料，美味的炸鸡用蔬菜调味，鲜嫩的西冷牛排搭配醇厚的自制牛肉汁，烤罗非鱼配自制柠檬黄油酱，还有炸猪排、通心粉等都让食客们赞不绝口。通过不懈努力，如今餐厅已获得众多奖项和荣耀，这一切都得来不易，令人钦佩。（撰文：刘睿）
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首图提供：The Forks & Spoons。部分图文数据来自网络，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。
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