20 年里不断升级的季节性、可持续性餐饮精神，让 L’Enclume 终于摘下三颗星星。
2022 年，是 L’Enclume 餐厅成立的第 20 周年，在餐厅团队忙于开发周年庆菜单的过程中，一份无与伦比的大礼从天而降——这就是 2022 年英国及爱尔兰米其林榜单三星荣誉。
“我们在 L’Enclume 开张 20 年后，终于收到了这个好消息，此刻的感觉实在太绝妙了，就像经历了一场永无止境的等待，而这等待又像仅仅发生在昨天。” L’Enclume 的主理人 Simon Rogan 感慨道。
这让人想到 L’Enclume 这个名字，它在法语中的意思是“铁砧”，一种传统的铁匠工具，冥冥中正寓意着这家餐厅“20 年磨一剑”的修行。
当一家餐厅的 20 年生长在四季之上
回看 L’Enclume 的 20 年发展史，其实一直是稳步行进的。2005 年获得第一颗米其林星星，2013 年晋升为二星餐厅，而今 9 年后的三星成绩，实属众望所归。
“继 9 年前赢得第二颗星之后，获得第三颗星一直是我们的首要任务，也是我们每天都在努力的目标。”Simon 在 20 周年庆上如是说。为了实现此目标，他在菜肴的演变、服务风格的磨练、农场作业的细化等方面下足功夫。“虽然我们的业务在过去的 20 年里不断发展，但我们一直忠于我们的核心精神，并在我们的团队中维持着紧密合作的社区氛围，同时一直作为独立的餐饮集团自豪地运营。”
Simon 提到的核心精神，无疑是兼具超季节性和可追溯性的品尝菜单，以及“从农场到餐桌”的烹饪理念。这也让 L’Enclume 连续两年赢得米其林绿星奖。
“我们的农场”
Simon 坦言开一家理想的餐厅必须围绕以下几点展开，即“使用最好的食材、尊重农产品的季节性以及了解每种成分的来源和种植方式。”在这种明确的构想下， L’Enclume 团队最初提出与当地农场合作，以达成农产品直接向餐厅供应的生态。维持了一段时间合作关系， L’Enclume 就接管了土地，并开始经营起自己的农场。
他们给这个农场取名为“我们的农场”——直白地向客人亮明餐厅与食材来源的关系。我们的农场在创立之初就有着清晰的愿景：在烹饪和种植之间搭建和谐的关系。通过厨师和种植者并肩工作，来实现“了解和控制餐厅菜品的成分”。
我们的农场位于卡特梅尔山谷，坐拥分明的四季与丰饶的物产，同时保证与位于湖区卡特梅尔村的餐厅距离很近，有效地帮助厨房团队掌控种植品种、收货时间和烹调方式。一切都是高效可追溯的。“我们的农场是我们厨房的延伸，享有相同的精神、动力和对细节的关注。”
我们的农场现在有 9 个堆肥机，可以回收 Simon 旗下 3 家湖区餐厅的所有食物垃圾，不仅可以减少浪费，也能为农场中的作物创造数量可观的堆肥。
L’enclume 厨房在 2020 年聘请新成员，发现其在养蜂方面的才华后，将其纳入我们的农场“技术团队”，帮助农场扩大、发展蜜蜂种群。
农场养蜂人在常规的四面框架上插入一个顶部条形单栏，蜜蜂可以将蜂蜡固定在上面，让蜜蜂在寒冷天气下也能快乐健康地存活。这种方法不会让蜂蜜产量提高，但却是一种有效的可持续自然养蜂法。
除了 Greyhound 这种常见的卷心菜品种，我们的农场还引进了含糖量更高、颜色偏紫的 Kalibos 卷心菜。
我们的农产品在塑料大棚里“运用麦克风浇灌作物”。他们将麦克风放在花环托盘中，内衬毛细管垫，便于底部浇水。这种浇水方式，可以让水分布均匀，减少浇水频率，同时减少霉菌和病变。
“随季节变化的品尝菜单”
随季节变化的食材激发了我的菜单开发，并确保提供真正可追溯的用餐体验，反映从农场到餐桌的烹饪理念。——Simon Rogan
L’enclume 以不同季节的时令食材为创造灵感，只使用农场种植黄金时期收获的蔬菜、香草、水果、花卉，以及周边乡村生产的最佳农产品入馔。自然韵律，是 L’enclume 菜单变化感和灵气的公开秘密。
春
来自奥克尼群岛的扇贝肉用 XO 酱上釉后，搭配盐焗雪球萝卜、烟熏猪肥膘，最后点缀上农场春季收获的金莲花。
西海岸产的大比目鱼配海湾虾，以及 Karmazyn 蚕豆、豆瓣菜、马鞭草。
泰瑟尔羊腰肉带骨烤制后，肉质紧实有嚼劲，搭配温和多汁的春季白里斯本洋葱和鲜嫩清爽的熊葱叶、熊葱花。
夏
夏季收获的邓肯卷心菜切成精致的块状，浇淋上以备长炭烤至融化、以辣根和威尔士夏季松露调味的浓郁乳酪。
用夏季醋栗、欧洲没药、三叶草和酢浆草制作的精美甜点。
秋
西海岸扇贝肉与盐焗根芹，配秋季收获的英国松露，注入香浓顺滑的乳酪。
蒸西海岸扇贝，配 passandra 黄瓜片和绿斑马番茄，以荞麦高汤打底，紫苏醋和地中海发酵鱼类料汁 garum 调味。
冬
干式熟成白煮肉、肥美的林中放养母鸡肉，搭配黑蒜和冬笋。
杜洛克猪油条和烟熏鳗鱼，以及独活草和发酵甜玉米。
干式熟成比目鱼，配农场冬季收获的羽衣甘蓝叶，以及迈勒渔村的大虾、烟熏梭子鲈鱼卵、醋栗。
L’enclume 20 周年菜单中重现餐厅经典冬季菜肴：山谷獐鹿肉、红烧洋葱馅饼、芹菜，佐法式 poivrade 酱。
在主厨餐桌揭开幕后厨房的创作奥秘
和其他餐厅的主厨餐桌有所不同，Simon 把自己的主厨餐桌 Aulis 和 L’enclume 的开发厨房合二为一，试图在不超过 10 个座位的独立空间打造出台前、幕后互动的用餐体现。
Aulis 精选菜单中的菜肴，不仅展现着与 L’enclume 一脉相承的“对自然和野性的深深崇敬”，还进一步凸显了用“尖端烹饪技术”体现“想象力和创造激情”的用意。值得一提的是，Aulis 对于菜品视觉与风味结构的理解，具有自己的独特风格。
包裹式
包裹着栗子马郁兰慕斯的鹿肉卷在平底锅中煎至表面金黄，厚切备用。在盘中挤入土豆奶油，随后撒上一层土豆泡打粉，叠加烟熏灰喇叭菌，将煎鹿肉卷轻轻摆在顶部，最后沿着土豆奶油周围浇入热腾腾的腌核桃酱汁。
解构式
传统的太妃糖苹果是将整颗苹果浸入热太妃糖液中，造型粗犷、味道单一，Aulis 对其进行了一番大胆解构和调味革新。将粉红女郎苹果用片皮机片成薄片后，卷成苹果卷，再放入模具以焦糖、酸葡萄汁和绣线菊腌制、烘焙入味，取出后对半切开入盘，搭配慕斯酱食用。
开放式
有时 Aulis 会刻意简化调味的复杂性，简易烹调至食材特性有效放大，直接放入盘中，自成野趣。来自农场的邓肯卷心菜取鲜甜的菜梆部位，煎至断面微焦，随即落盘，叠上几片橄榄油炒羽衣甘蓝，佐以一小撮烟熏鳕鱼籽乳酪和少量接骨木花酱。
编辑特写：可持续精神的最后一步是外卖包装
像许多在疫情期间积极拓展外卖市场的高端餐厅一样，L’enclume 也推出了外卖品牌 home by Simon Rogan。Simon 为客人精心定制了多种半成品菜肴料理包，并提供全英国各地的派送服务。
力求把农场的时令美味最大程度复制到客人家中，并转化成完美的 fine dining 菜式之余，Simon 还在外卖包装上下了很大功夫——从牛皮纸包装袋、胶带、菜单、葡萄酒标到玻璃瓶等，11 种外卖包装均是可以循环使用、回收，或降解、制作成堆肥的。Simon 还在官网详细列出了每一种包装的处理方法，以便客人真正地参与其中。
这个举措让我们看到，可持续餐饮的“从农场到餐桌”精神，可以进一步升级为“从餐桌再回到农场”。
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部分图文来源于网络，仅作信息分享与传播，未涉及商业活动；本文图片来源：lenclume。
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