而立之年接高位，年輕總廚一手重現失傳老菜，另一手創造新派中菜。
鄧家濠（Jayson）接任香港 JW 萬豪酒店中餐行政總廚的時候，年方 30 歲，在講究資歷與經驗的中餐界，此舉對一間老牌酒店而言看似大膽，卻著實是一步好棋，展現管理層的識人之明。
5 年後，萬豪金殿在 2021 年港澳米其林中首度摘下一星，Jayson 也成為香港星級粵菜餐廳中最年輕的總廚。
面對自己不凡的成就，Jayson 自謙答沒什麼，幾位影響他至深的前輩也都是在 30 歲前後坐上總廚的位置，「我的師父都是這樣過來，所以就覺得我的經歷不是很特別。」如此看來，這段「不太特別」的人生進程，其實是在向頂尖名廚學習時，無意間訂定的高標準。
受動畫啟迪的大廚，要走自己的路
說起 Jayson 廚藝生涯的起源，多半要提父母在他幼時開的大排檔，不到 10 歲就開始在大排檔幫忙，說他在灶爐間長大不為過。然而真正啟發他想做一名廚師的，其實是 1990 年代開播的動畫《伙頭仔昆布》，主角昆布擅長使用人們熟悉的食材製作創意料理，這讓小小的 Jayson 對於廚師的技能懷抱憧憬。
不過在家族背景之下，Jayson 理應很容易獲得進入餐廳當學徒的管道，他還是選擇進入香港中華廚藝學院就讀，接受專業的烹飪訓練，這條路大大開拓他的眼界。畢竟在專業廚房裡，通常只會專注於眼前的職務，不知道別的崗位在做什麼，如果無法全盤了解，未來就不懂得管理；此外餐廳的菜系往往單一，在粵菜餐廳工作，幾乎沒有機會接觸其他菜系。
這些問題，都可以在學校獲得解方，也或許因此助益他年紀輕輕便足以擔任管理的角色。
「當時去學院就讀，第一是我自己決定，第二是如果直接當廚師太容易了，不想因為爸爸和其他長輩是廚師，我就直接進餐廳工作。」
烹飪這條路本非易行，Jayson 卻還想加設重重關卡，真的把從廚的目標活成熱血的動畫故事，伙頭仔 Jayson 打定主意要走自己的路。
復刻老菜：現在不做，以後更沒機會做
現年不過 35 歲的 Jayson 卻有著老靈魂，一心想復刻失傳的粵菜。幾年前他就千方百計做出滿漢全席中的「崑崙鮑甫」，這道菜之所以名貴，是因為得用上龍躉皮乾貨和網鮑。乾鮑價貴不用說，龍躉皮則常是有錢也買不到。
美食家謝嫣薇在《消失中的味道》一書中寫道，Jayson 為了做崑崙鮑甫，跑去商請海味鋪找貨源，店家為他弄來兩大幅魚皮，重達 8.5公斤，成本超過 8 萬元港幣。而因為想讓更多人有機會嚐嚐老菜的滋味，Jayson 也將正宗食譜裡的四頭鮑，改為十頭鮑，希望以更親民的價格貼近人群。
另一道被成功重現的老菜是「綠柳垂絲」，同樣被認為出自滿漢全席，所用食材更是神祕矜貴。這道菜用的是鹿肉和山瑞裙邊切絲後炒成，山瑞是近似水魚的生物，身價卻高得多，裙邊曬乾後製成的乾貨，如今是珍稀名物。
Jayson 在製作這道菜時，從其他傳統料理中挪用些許巧思，讓老菜的接受度更高。炒好的綠柳垂絲盛盤後，他特別鋪灑大量檸檬葉絲和菊花瓣，「試做這些菜的過程中，會不停思考：我還欠缺什麼？檸檬葉絲常被運用在蛇羹中，所以想到檸檬葉跟野味是很搭的，重現這道老菜時，就想把這個元素加進去。因為山瑞裙邊有一種濃郁的野腥味，檸檬葉可以很好地遮蓋那個味道。」
目前他正鑽研的老菜是豬腦魚雲羹，必須用到豬腦和魚腦，是一道需要悉心處理並與顧客充分溝通才銷得出的菜餚。豬腦的膽固醇高，也有一股異味，過往的作法是把血筋挑出便能稍加除臭，Jayson 則想到採取法餐的技巧，把豬腦浸在鮮奶裡，「對我來說，我就是找最好的方法把這些老菜演繹出來，而不侷限於那個作法是中菜、法菜還是義大利菜。」不過即便把豬腦泡兩天，仍有無法盡除的腥臊味。Jayson 已將這道菜研發完備，只靜待勇者嘗試。
復刻老菜這項任務吃力不討好，問他為什麼還執著要做？Jayson 儼然動畫人物的英雄氣勢再度上身。
「現在如果不做，以後更沒機會做了。既然現在有能力、資源做，就要趕快試試看。一旦把它做出來，大家才會知道原來曾經有這些菜式，我覺得中菜最大的遺憾就是很多菜色都沒有被記錄。」
新派中菜：拆解傳統，組裝成似曾相識
Jayson 一手重現失傳老菜，另一手創造的菜餚卻充滿新鮮思維、具有現代美學，事實上他的個人創作都深藏傳統基底，他把傳統的味道、技法拆分，再按比例組裝回去，「所以人家看我做的菜好像很新潮，但其實在味道上都是似曾相識的。」
杏仁濃湯煎花膠
例如以「杏仁濃湯煎花膠」來說，就是最好地解釋 Jayson 如何將傳統元素運用自如。研發這道料理的背景源自 2017 年萬豪金殿推出五行宴，概念取自《黃帝內經》，5 種不同顏色的菜色對應金木水火土，能滋補各種內臟。金對應的顏色為白，所以發想這道杏仁濃湯煎花膠為的是補肺。
花膠最常見於湯品，軟糯的口感並非人人都欣賞，Jayson 特別將吸飽濃雞湯的花膠拍粉乾煎，營造一層脆口的質地，打破一般人對花膠的印象。杏仁則是經典的甜點材料，Jayson 卻巧妙地把它添入濃雞湯裡，倒不是無厘頭地異想天開，而是從杏汁白肺湯這道粵式湯品中取經，喚醒人們杏仁也可以有別種可能的記憶。
酸菜鷹倉魚柳
「我是香港土生土長的粵菜師傅，那香港的粵菜師傅有一個特色是包容性很強，也有很多機會去接觸不同的菜式和食材，所以這間餐廳重新開幕的時候，我就問自己一個問題：香港人鍾意什麼味道？」
滿街的酸菜魚餐廳是他看到的答案。
作為一個烹煮精緻粵菜的主廚，他想的不是把風味侷限在既有的規則，而是擴大粵菜的格局，同時把群眾的喜好放在心上。口味酸辣的湖南菜之所以蔚為風潮，是因為人們難免需要重鹹刺激味蕾，而 Jayson 嘗試在粵菜的基礎上靠近人心。
所以這當然不是一道傳統的酸菜魚菜色，但他把各個條件兜齊，將傳統酸菜魚的直白味道轉譯成細膩優雅的形象，有魚湯的鮮香，有酸菜的爽口，隱微的辣感，再加上芬芳的花椒氣息。鷹倉魚是潮州菜常用到的食材，油脂豐富，煎烤後搭配酸湯便能平衡肥油的膩感。
作為廚師的責任
從小立志做廚師，Jayson 一路走來都是抱持任重道遠的心情，在日常採購中研選新鮮食材是入門基本，但支持本地食材，在他看來，是廚師必須肩負的任務。
「廚師每天要面對的困難就是找食材，但我覺得現在如果不嘗試去找本地食材來用，可能 20 年後就沒有本地食材可用了。」
於是他固定向香港的蔬菜統營處取得當季水耕菜，從新界流浮山的綠洲養殖場訂購永續認證的龍躉魚，而餐廳所用的雞肉，則來自元朗的平原雞，沒有施打任何激素、抗生素，養足 120 天才宰殺。
在進口資源價廉的香港盡可能取用本地物產，無疑是自找麻煩地增加營運成本，但對 Jayson 而言，這些堅持是他想傳達給食客的心內話，是他為健全產業供應鏈的付出。
「作為一個廚師就有這些責任，像是嘗試使用新的食材，或是嘗試傳統的菜色或烹調方法，這樣才能影響這個世界和環境，傳遞你想要的訊息出去。」
動畫主角往往會冒出激昂的台詞配上萬丈光芒的背景，儒雅氣質的 Jayson 則是有條不紊地做好一名行政總廚研發、管理的職務，偶爾，你能在他斯文的人、清新的菜之下窺見澎湃的熱血。
編輯特寫：櫥窗設計是靈感來源
廚師的生活不一定只能埋首工作，在有限的時間內培養其他興趣，往往也會回饋到專業發展上。Jayson 最喜歡看電影，既能放鬆娛樂又能啟發思考，也享受看書或參觀博物館，「通常要跟下廚無關的事才能讓我放空，而且其實創作的靈感都是來自這些生活細節。」
就連逛街這麼無所事事的活動，都能變成他創作的養分，他最喜歡陪家人逛海港城，從各大品牌的櫥窗設計中解析美感元素，獲得創造新菜、構思擺盤的嶄新想法。
休息是為走更長遠的路，這是老生常談，從 Jayson 身上我們看到的是，放空才能讓新的東西進來。
-end-
本文與首圖攝影：Moses Ng
返回
