晴鸽试铃风力软，雏莺弄舌春寒薄。
最受师傅们关注的名厨人气菜品盘点新鲜出炉，一些刚刚进榜的作品收藏和点击率还在不断提升哦。今天，小 7 将为你逐一盘点本周排名前 5 的菜品，并解析其中的烹饪要点。
No.1 入味透骨，肉嫩多汁的古早粤菜
米其林年轻厨师梁永旋的经典粤菜“招牌吊烧脆皮乳鸽”，位列本周榜首。甄选不足 20 天的广州妙龄乳鸽，肉质细嫩，经卤制、挂水、风干、油炸后的乳鸽金黄油亮，表皮酥脆，肉嫩多汁，食后齿颊留香，令人回味无穷。不仅是老广们款待亲友的宴席佳品，也是不少粤菜馆的经典招牌。
出品秘诀
一道优秀的脆皮乳鸽需具备外脆里嫩、色泽红亮、入味透骨，汁水充盈四大要点，保证乳鸽皮脆入味的秘诀在于卤水的充分浸泡，合理掌握油锅烹炸的火候与时长。
调制卤水
按香料配比制作好卤水后捞出，每天烧开一次可在室温下长期保存，味道变淡后可加入调料重新提味。
小火焖煮卤汁半小时后将乳鸽浸入，约 30 秒后拎出，并倒出里面汁水，将该步骤重复三次。
反复拎出乳鸽使其内外受热均匀，后以重物压住令乳鸽完全浸于其中，关火卤制 25 分钟使其入味。
配制脆皮水
脆皮水是乳鸽外皮酥脆的关键。先将加热的脆皮水浇于鸽身。
在通风处风干 3 小时至表面干燥，无明显水分。
保证乳鸽充分风干后，下油锅准备进行高温烹炸。
高温烹炸
将油温升至 80°C（将筷子插入时可冒出大量气泡）；
将乳鸽下锅炸至金黄，小火将油温升至 120°C，热油浇淋至枣红色。
风味赏析
色泽红亮、香气四溢的脆皮乳鸽释放出丰盈的汁水，脆香的鸽皮，紧致的鸽肉回味无穷，令人食指大动，齿颊留香。
No.2 香醇顺滑，清新果香的法式珍馐
董师傅的这道“红桔鹅肝”，是一道创意十足的法式料理。主厨匠心独运，将肥美鹅肝做成爽口慕斯，保留了鹅肝香浓醇厚的同时，巧用柑橘果茸和桔子酒消除油腻，水果清香融于丰美脂肪，以别致造型打造惊喜风味。
鹅肝分类
鹅肝 cru——未加工的生鹅肝。
鹅肝 frais——新鲜的鹅肝：通常于熟食处出售，用罐子烹饪，冷藏可保存一周。
鹅肝 mi cuit——半烹饪鹅肝：以罐装销售，开罐后置于冰箱，可保存 3 个月。
鹅肝 d'oie entier——整鹅肝：为最高等级的优质鹅肝。
鹅肝辨别
完整的新鲜鹅肝质量在 700 到 800 克之间。
中等鹅肝呈浅粉象牙色，也有呈淡黄或淡青；图卢兹鹅肝呈象牙白，史特拉斯堡鹅肝偏粉且较硬。
鉴别鹅肝与鸭肝可观察标签颜色：金黄色为鹅肝，象牙色为鸭肝。
美味要诀
鹅肝最完美的吃法是使其加热至 35℃，脂肪刚刚开始融化，入口即融。
鹅肝虽细腻嫩滑如奶油，但鲜肝中的经络需处理干净，虽步骤繁琐却是优质口感的保证。
鹅肝烹调时以红酒调味最佳，但食用时却更适合佐以 Sauternes 贵腐酒。此酒属甜白葡萄酒，可使其丰腴口感极致呈现，是慢煎鹅肝与鹅肝酱的“灵魂伴侣”。
低温慢煮
以低温慢煮技法处理的腌渍鹅肝，使食材的水分最大程度得以保留，保留了鹅肝的原汁原味与原始色泽，使营养与质地呈现最佳，是众多米其林大厨推崇的一种料理技法。
No.3 咯吱爽口，软嫩多汁的「惊喜小食」
主厨 LEILEE 的这道“腌渍青鱼籽鳗鱼福袋”，以日料手法处理青鱼鱼籽，将细腻柔滑的鳗鱼，搭配精心调制酱汁，口感黏软 Q 弹，鲜甜中散发出焦香气息，并将所有食材包于福袋之中，带来惊喜的丰富口感。
食材甄选
豆腐皮
豆腐皮性平味甘，有清热润肺、止咳消痰、解毒止汗等功效，而且富含蛋白质、氨基酸和铁、钙、钼等 18 种人体必需微量元素。
青鱼籽
青鱼籽不仅味道鲜美，且营养价值极高，含卵清蛋白、球蛋白、卵类粘蛋白和鱼卵鳞蛋白等多种成分，其大量的蛋白质、钙、磷、铁、维生素和核黄素也对人体颇有帮助。
鳗鱼
鳗鱼性平味甘，含丰富的优质蛋白与氨基酸，可用于补虚养血，缓解久病虚弱、贫血等症状；其富含的维生素 A 与维生素 E，可有效保护肝脏，帮助精力恢复，预防视力退化及夜盲症；充足的 DHA 与 EPA 也可有效预防心血管疾病的发生；其丰富的胶原蛋白能帮助延缓衰老，有养颜美容等功效。
巧做福袋皮
除了主厨使用的日本豆腐外，也可选用细腻的北豆腐制作福袋皮，为避免豆腐孔洞让其产生破损，片状油豆腐也是不错的选择。具体操作如下：
将北豆腐或油豆腐切成扁平厚块。
空气炸锅 200℃ 下预热 3 分钟，托盘刷油，将豆腐加热十分钟。
使用空气炸锅不放油制作福袋皮，比高温油炸更为健康。
风味赏析
福袋入口弹牙，咯吱作响，青鱼籽与牙齿碰撞，外皮鲜香，鱼肉软嫩，鱼籽鲜甜，皮薄、馅饱、汁多 3 重口感混合香甜豆皮，营养美味，惊艳味蕾。
No.4 焦黄欲滴，香黏酥软的舌尖记忆
新元素味食主厨 ART Frank Guo 带来的这道“糯米脆皮大肠”，是不少国人难忘的舌尖记忆。煎炸大肠金黄油亮，猪肠与糯米的风味完好保留，吸满肉汤的米粒自带香甜米香，大肠肥而不腻，脆而不酥，嚼劲十足，满口留香，二者完美融合，演变全新滋味。
烹法解读
食材精选
以足够年份的成年猪猪肠最佳，口感醇香；中等糯米则是最优选择，粘性过强则易削弱颗粒感，粘黏影响口感，粘性过差易松散，且难以入味。
合理灌米
灌米不仅关乎初期成型，也是制作成功的关键步骤。将洗净的肠衣放在水中，用细线扎紧一端，另一端剪出与口型相近的开口，将水与糯米灌入，占比 1：9 为黄金比例，可使每粒米完全浸入肉汁。
填充水米时需合理掌握用量。若填充过量，容易在煮熟过程中撑破肠衣；但分量不够则难以饱满，易起褶皱，影响出品。填充完毕后扎紧另一端接口，即可初具成型。
食用指南
糯米大肠吃法多元。早期主要依靠蒸煮，切片后沾甜辣酱、番茄酱或酱油膏等食用；演变到后期经高温油炸后，切片食用；现在的糯米大肠常在美式热狗中充当面包，炭烤后对半切开，夹入台式香肠食用。
美味起源
糯米大肠最初起源于四川省盐源县泸沽湖畔，传说当地人在宰杀猪后，将半熟的米、血、盐、猪油、花椒、五香等装入猪肠内煮熟，以此赠送亲友。在“十月年”前夕，哈尼人会制作猪血糯米肠来款待远方来客；在东北延边地区，人们还会将糯米肠作为零食。
No.5 柔软嫩滑，奶香馥郁的「陆上鲍鱼」
Francine Art Restaurant 主厨陳鋕龍 Dragon 带来的这道“长滨白玉蜗牛/茴香燕麦粥/青蒜泥/帕玛森奶酪”，是法国国菜之一，也是餐厅的招牌菜品。选用珍贵的白玉蜗牛在高汤中低温烹调，以茴香与青蒜共同提升鲜美滋味，搭配酥脆干酪片增添奶香口感，带来层次丰富的舌尖体验。
食材优选
长滨白玉蜗牛
主厨甄选台东长滨农场培育的白玉蜗牛，由非洲黑蜗牛育种而来，虽数量稀少，但其软嫩 Q 弹的口感与清幽淡雅的风味备受青睐，并有“陆上鲍鱼”的美称。白玉蜗牛肉质丰厚，且脂肪含量极低，近乎零胆固醇，对人体毫无负担；其富含的蛋白质与 20 多种氨基酸极易吸收，是不可多得的高端食材。
食材处理
以新鲜蔬菜静养蜗牛 3～4 天，放于两勺盐、一杯醋的清水中浸泡半小时，搅动 20 分钟使其吐出杂质，洗净入锅煮 40 分钟，晾凉后剥去外壳取出蜗牛肉，去除内脏后煮 20 分钟即可进行下一步烹调。处理后的蜗牛肉质结实适口，但若火候掌握不当，其肉质易老韧，影响口感与呈色。
也可先打碎蜗牛外壳，去掉内脏，取出蜗牛肉，用明矾搅拌至无黏液洗净，清水浸泡 2 小时后用纱布沥水控干，进行下一步处理。
茴香燕麦粥
以意式烩饭烹法制作，将米中淀粉与蔬菜汁水混合，打造口感绝佳，滋味浓郁的黏稠“酱饭”。最大限度吸收汤汁的米粒入口 Q 弹，富有嚼劲，极致「creamy」口感令人惊艳。
茴香中丰富的钾还有助于治疗高血压，对于促进肾功能，增进骨骼健康，提升肌肉力量极有帮助，并可缓解中年妇女更年期症状。
各位师傅们，本周入围榜单的人气菜品你最中意哪一道呢？小 7 十分期待你的佳作也能入选下期的当周热度菜品榜哦，希望我们可以一起努力，共同进步。
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