來自新加坡的年輕主廚，如何以料理表現梵谷的名作？
去年揭幕的印．藝術餐廊，低調地隱匿在上海金茂君悅大酒店的 53 層，是一處需要預約、並由專人專卡轉乘飯店專梯，才能到達的雲端秘境。
當梵谷遇見 Pan 的餐桌
採訪開始前，餐廳的新加坡藉主廚潘思薈（Pan），一再堅持讓我們先嘗試當季菜單，再隨著由他創造的味覺記憶開啟這段印象旅程。
這份以知名畫家梵谷作為主題的菜單，創作靈感來自畫家本人的生活經歷和作品，除了致敬大師， Pan 還將料理台當作畫板，以食材為媒、調味為魂，匯聚來自上海、新加坡及東南亞的多種風味元素，結合藝術與美食，全新演繹印象派作品。
餐前麵包
這套組合是主廚 Pan 想與食客一同感受梵谷在《吃馬鈴薯的人》中所描繪的生活場景：辛勤勞動一天的農民，在昏暗的餐桌前分食馬鈴薯和咖啡。一家人身處如此悲慘境遇，卻是那樣的安詳平靜，令人動容。
為重現這份感動，Pan 在不斷嘗試和淘汰後，最終選定雲南產的阿拉比卡小粒咖啡，萃取咖啡精油，製成白色的咖啡奶油，搭配黑麥酸種麵包。香而不苦、濃而不烈的咖啡風味和黑麥美妙的韌度，彷彿是一場與畫中人物的跨時空接觸。
「現成的優質黃油選擇很多，但我想讓客人看到、吃到不一樣的東西。」如果咖啡奶油是與梵谷的舉杯對飲，那麼另一款桑巴奶油則是和主廚 Pan 一起魂穿家鄉的街頭小館。Pan 另闢蹊徑地將新加坡傳統桑巴醬拌入奶油，使得濃郁奶香中回味出微甜、微辣的東南亞調味精髓，搭配氣孔茂密、柔軟的馬鈴薯吐司，相得益彰。
荷蘭上海新加坡
以 3 個地名命名的開胃小食，分別是代表梵谷故鄉的荷蘭鬆餅、代表餐廳主場的上海枕頭酥，以及揭秘主廚身分的新加坡傳統小吃烏打（Otak-otak）。
迷你荷蘭鬆餅包裹燻烤過的鰻魚，蓬鬆香甜的外皮與細嫩鹹鮮的內餡和諧交融。枕頭酥的蕎麥脆殼裡填充鴨肝，Pan 別出新意地用古龍十年陳黃酒替代傳統法式紅酒來煮鴨肝，搭配金桔蜜餞果醬，營造濃濃本幫風情。傳統烏打是將魚肉泥與各種香料混合，再由香蕉葉包裹而成，而 Pan 在復原東南亞特有味覺記憶的同時，以魚泥鹹塔的特別形式呈現，上方點綴一抹紫蘇葉，提味解膩。
鯖魚的靜物
這道前菜的靈感，源於梵谷的畫作《有鯖魚、檸檬和番茄的靜物》。日本竹莢魚在主廚 Pan 的手中被先醃後燻，檸檬海鹽醃漬後的魚肉，再用檸檬果皮煙燻，使得魚肉的每一絲纖維都深深沁入檸檬的清香。梅酒煮過的小番茄，點綴梅酒晶狀果凍，入口酸甜清爽，回味帶著淺淺的日式梅酒餘味。散落的日本麒麟西瓜粒既是裝飾也是畫龍點睛，沁心的果甜進一步激發魚肉的鮮甜。
服務生溫馨提示：「記得留一片魚肉，放在迷你手工蓮花餅上一起吃。」魚肉的肥美豐腴與清脆酥香的餅皮在口中交錯相擁，梵谷筆下的視覺印象隨之躍然舌尖。
日本之緣
1886 年，梵谷在巴黎見到了日本浮世繪而深受影響，將許多日式元素融入自己的作品之中。Pan 以此為靈感，特別選用來自梵谷家鄉荷蘭的 9 月齡小牛肉，在日式傳統炸豬排的基礎上，改用口感更為爽脆的藜麥包裹進行油炸，搭配日式海鮮風味的海膽和山椒醬汁，以及日式烏梅醬汁。
Pan 大膽糅合日式與西式的烹飪元素，從畫家的出生地荷蘭，到他的靈感之源日本，將食客帶入梵谷的藝術想像之中，一同追尋大師畫作中的日本印象。
向日葵
梵谷的代表作被 Pan 用義大利 Ravioli 的形式呈現。上下兩層餃子皮分別由胡桃南瓜與墨魚汁調色而成，內裡包裹莫三比克螯蝦，以糖漬檸檬點睛調味。回憶起餃子皮的製作過程，Pan 至今心有餘悸，「捏了不下 200 只餃子」，一次次推翻重來的嚴苛要求，才最終有了這朵盛放在餐盤上的向日葵蝦肉餃。
Pan 物盡其用地把螯蝦頭、殼，胡桃南瓜、番薯泥一同熬煮，製成黃色醬汁，在外圈淋上綠色羅勒油，既巧妙還原畫作的主色調，也豐富了整道料理的味覺層次。
栩栩如生的向日葵花田自然是令人印象深刻的，但用來搭配餃子的醬汁更是意料之外的驚喜。原本以為只是為了迎合色調的配角，卻有著叫人難以忽視的存在感。一再追問，Pan 才道出其中竅門：「是加了一點生抽、椰奶和魚露啦！」
身為新加坡華人，祖籍廣東的 Pan 在家裡可沒少吃中餐，他說生抽是自己幾乎不離手的調味法寶，大豆自然發酵帶出的胺基酸令他著迷，這一象徵自身文化的味道也經常被 Pan 用在許多西式烹調之中。難怪，在飽滿悠長的回味中竟吃出些許家常之味，我說怎麼似曾相識呢！
梵谷的海洋
說起海洋，浮現腦海的是由淺到深的一片藍，而當服務生掀起煙紫色的貝母，揭示這道海鮮燉飯的真相時，映入眼簾的「綠」著實令人意外。
問及緣由，Pan 迅速翻出電子資料，有憑有據地介紹說：「你看啊，梵谷在與弟弟的書信中曾記錄下一個很有趣的看法：就像鯖魚一樣，地中海的顏色變幻莫測，並不一直都是藍色，有時也是綠色、紫色的；甚至在下一刻，海面上不停閃動的光澤就會被染上粉色和灰色。所以，在梵谷描繪地中海海濱聖瑪利的畫作中，你能看到不一樣的風景。」
不知道 Pan 究竟查閱了多少像這樣的文獻，但再次以大師的光影視角，重新審視這道義式海藻燴飯時，草綠、粉紫色的海洋便在貝殼中澎湃起來。米粒充分吸收海藻精華帶出海洋植物獨有的鮮味；扇貝的軟嫩、海螺的 Q 彈在口腔中層層遞進，帶來口感的多重碰撞；日式七味粉的一點辛辣回味彷彿地中海炎熱乾燥的海風，輕輕吹拂舌尖。
焦糖布丁
焦糖布丁被 Pan 譜寫成一曲「椰子冰淇淋 + 焦糖脆片 + 班蘭布丁 + 芒果醬與番薯泥」的四重奏。調味上，區別傳統法式布丁濃郁的香草風味，Pan 用椰子、班蘭、芒果作主打，凸顯馥郁的東南亞風情；焦糖的表現上也動足腦筋，摒棄用噴槍將布丁表面糖粉燒成焦糖的方法，Pan 單獨製作一片金黃色的焦糖脆餅，覆在布丁之上。
吃的時候也儀式感滿分，用勺子輕輕敲開上方的薄脆，與布丁一同攪拌，讓這款歐式甜點在經典之上，煥發出新的活力。
如果，美食也是種經歷
Pan 生長於一個有 5 個兄弟姐妹的大家庭，父親是物理學教授，母親則在育養 5 個子女的同時，完成自己的碩士、博士學歷。「虎父無犬子」的中式家庭觀在這個華人家庭依然奏效，雖然父母只求孩子們遵守法紀、不啃老，但實際上姐弟幾人都在不同領域各有建樹。
排行老四的 Pan 謙虛地說自己是其中最「沒出息」的那個，但好在即便擔心，深諳「放手」之道的父母也給予他最堅實的支持，讓他安然跟從內心的熱愛。
回顧 Pan 的履歷，生長在華人、馬來、印度、歐洲等多元文化融合的新加坡；求學美國，主修烹飪藝術與管理；來上海之前，曾任職於新加坡的米其林星級餐廳 Iggy’s、Cheek By Jowl、Burnt Ends，法國的 les Trois Soleils，北京和天津的福樓法餐廳、北京的 A01 餐廳等多家豪華飯店品牌和高端餐廳。
父母的開明大度、豐富的經歷磨練，讓 Pan 得以打開眼界，用更包容的心態，將不同地域文化相容進自己的美食創作之中。
廚房內外，學無止境
在 Pan 身上能看到一種勤學精神，雖然來中國工作已四年多，但對於上海這座美食融合之地，Pan 始終抱著「初學者」心態，虛心地透過自己所創作的料理與上海的食客交流切磋，潛心研究上海餐飲市場的西餐風尚。
大多數老牌飯店都會將廚房、外場服務劃分為兩個職能獨立的部門，歷史悠久的君悅也不例外，旗下其他 7 家餐廳和酒吧幾乎都如此執行，唯獨對印．藝術餐廊獨開先河。
身為主廚的 Pan 不僅掌管廚房，對外場服務也細心掌握。雖然外場有經驗老道的專業服務人員，但 Pan 仍會時刻關注服務生的「待客之道」，用他自己的話講：「餐廳的主廚不應僅僅關注廚房的運作，還要留一隻眼睛、耳朵在前廳，而收回的餐盤就是主廚最好的眼線。」
Pan 會觀察菜有沒有吃完、哪款醬汁或配菜剩得比較多，從而判斷食客的喜好。他也樂於在用餐結束後，與食客來一場「現身說法」，並從每一次的迴響中汲取養分，不斷精進品質。
走出廚房，Pan 也會化身虔誠的大眾食客，拜訪像 Maison Lameloise 這樣的業內指標餐廳。每次吃完離開，他都細心記錄用餐過程中打動他的細節，博採眾長地把新鮮的領悟吸納到自己的烹調理念中。
「對於隨季度更換主題選單的高級西式餐飲而言，我們對『常客』的定義與家常料理不同。」不同於牛肉麵這一類可以一吃再吃的的 comfort food，Pan 說：「在這裡，我不會要求客人隔三差五地回訪，但我希望他們在完整享用一套美食之後，能獲得超越味覺的身心享受。然後，過三個月再來嚐我的新選單。」
化身一位藝術美食的幕後策劃人，Pan 借餐桌娓娓道來創作背後的故事，用食物埋藏畫家的筆觸，將那些被視作「高門檻」的深奧美學理念與藝術理想，化作最直接的味覺印象，深入肺腑，直達人心。
這次，Pan 帶我們穿越回梵谷的世界，下一餐又會是誰呢？
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本文圖片來源：印．藝術餐廊、名廚MINGCHU。
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