艺术是作者表达生活的方式，美食亦如是。
去年揭幕的印·艺术餐廊，低调地隐匿在上海金茂君悦大酒店的 53 层，是一片需要预约、并由专人专卡、转乘酒店专梯，才能最终到达的云端秘境。
当梵高遇见 Pan 的餐桌
采访开始前，餐厅的新加坡主厨 Pan 潘思荟，一再坚持让我先尝试当季菜品，然后再随着由他打造的味觉记忆开启这段印象旅程。梵高主题菜单的创作灵感来源于画家本人的生活经历及其作品，除了致敬大师以外，Pan 还将料理台当作画板，以食材为媒、以调味为魂，汇聚来自上海、新加坡以及东南亚的多种风味元素，联结艺术和美食，全新演绎印象派作品。
餐前面包
就连不起眼的餐前面包，到了 Pan 的手中，也要做足功课。Pan 介绍说，这套组合是想与食客一同追忆梵高在《吃土豆的人》中所描画的鲜活生活场景：辛勤劳作了一天的农民，在昏暗的餐桌前分食土豆和咖啡。一家人身处如此悲惨境遇，却是那样的安详和平静，令人动容。为重现这份感动，Pan 在不断尝试和淘汰后，最终选定云南产的阿拉比卡小粒咖啡，萃取咖啡精油，制成白色咖啡黄油，搭配黑麦酸面包。香而不苦、浓而不烈的咖啡风味和黑麦美妙的韧度，仿佛是一场与画作中人物的跨时空碰触。
“现成的优质黄油选择很多，但我想让客人看到、吃到不一样的东西。”如果咖啡黄油是与梵高的举杯对饮，那么另一款桑巴黄油则是和主厨 Pan 一起魂穿家乡的街头小馆。Pan 另辟蹊径地将新加坡传统桑巴酱拌入黄油，使得浓郁奶油香中回味出微甜、微辣的东南亚调味精髓，搭配气孔丰富、柔软的土豆吐司，相得益彰。
荷兰 上海 新加坡
以三处地名命名的开胃小食，分别是代表梵高故乡的荷兰松饼、代表餐厅主场的上海枕头酥、以及揭秘主厨身份的新加坡传统小吃乌打（Otak-otak）。迷你荷兰松饼包裹熏烤过的鳗鱼，蓬松香甜的外皮与细嫩咸鲜的内馅和谐交融；枕头酥的荞麦脆壳里填充鸭肝，Pan 别出新意地用古龙十年陈黄酒替代传统法式红酒来煮鸭肝，搭配金桔蜜饯果酱，营造浓浓本帮风情；传统乌打是将鱼肉泥与各种香料混合，再由香蕉叶包裹而成，而 Pan 在复原东南亚特有味觉记忆的同时，以鱼泥咸塔的特别形式呈现，上方点缀一抹紫苏叶，提味解腻。
鲭鱼的静物
这道前菜的灵感，来源于梵高的画作《有鲭鱼、柠檬和西红柿的静物》。日本竹荚鱼在主厨 Pan 的手中被先腌后熏，柠檬海盐腌渍后的鱼肉，再用柠檬果皮烟熏，使得鱼肉的每一丝纤维都深深沁入柠檬的清香。梅子酒煮过的小番茄，点缀梅酒晶状啫喱，入口酸甜清爽，回味带着浅浅的日式梅酒余味。散落的日本麒麟西瓜粒既是装饰也是点睛之笔，沁心的果甜进一步激发鱼肉的鲜甜。侍者温馨提示：“记得留出一片鱼肉，放在迷你手工莲花饼上一起吃。”鱼肉的肥美丰腴与清脆酥香的饼皮在口中交错相拥，梵高笔下的视觉印象随之跃然舌尖。
在采访中 Pan 曾提到自己对餐垫选择的顾虑：“梵高的画作色彩鲜明、饱和度高，这次的菜品也大多沿用了梵高奔放、夸张的用色风格。如果餐垫的图样太过热烈，则会喧宾夺主，混淆食客用餐的主次体验。”一番对比后，梵高《麦田里的丝柏树》中的夏日景致才最终打动 Pan，南法雨后的紫罗兰色天空如同一块苏格兰花呢，风吹起田野上浅黄色的麦穗，热忱中又不失温柔内敛，正好用作餐垫图样。
「鲭鱼的静物」被装点在透明玻璃盘中，晶莹剔透的餐盘映出餐垫的图样，盘中的粉红色的鱼肉如同一片片晚霞，渲染着麦田里的黄昏时刻，主厨 Pan 在致敬大师经典的同时，摆脱一味的复刻还原，以极具创造力的调味、摆盘，在菜品中呈现自己对于梵高艺术世界的新注解。
日本之缘
1886 年，梵高在巴黎见到了日本浮世绘，并受其影响，将许多日式元素融入自己的作品之中。Pan 以此为灵感，特别选用来自梵高家乡荷兰的 9 月龄小牛肉，在日式传统炸猪排的基础上，改用口感更为爽脆的藜麦包裹进行油炸，搭配日式海鲜风味的海胆和山椒酱汁，以及日式乌梅酱汁。Pan 大胆地糅合了日式与西式的烹饪元素，从画家的出生地荷兰，到他的灵感之源日本，将食客带入梵高的艺术想象之中，一同追寻大师画作中的日本印象。
向日葵
梵高的代表作被 Pan 用意大利 Ravioli 的形式呈现。上下两层饺子皮分别由胡桃南瓜与墨鱼汁调色而成，内里包裹莫桑比克鳌虾，以糖渍柠檬点睛调味。回忆起饺子皮的制作过程，Pan 至今心有余悸，“捏了不下 200 只饺子”，一次次推翻重来的严苛要求，才最终有了这朵盛放在餐盘上的仿真向日葵虾肉饺。Pan 物尽其用地把鳌虾头、壳，胡桃南瓜、红薯泥一同熬煮，制成黄色酱汁，在外圈淋上绿色罗勒油，既巧妙地还原画作的主色调，也丰富了整道菜品味觉层次。
栩栩如生的向日葵花田自然是印象深刻的，但用来搭配饺子的酱汁更是意料之外的惊喜。原本以为只是为了迎合色调的配角，却有着叫人难以忽视的存在感。一再追问，Pan 才道出了其中的窍门：“是加了一点生抽、椰奶和鱼露啦！”身为新加坡的华人，祖籍广东的 Pan 在家里可没少吃中餐，他说生抽是自己几乎不离手的调味法宝，大豆自然发酵带出的氨基酸令他着迷，这一象征自身文化的味道也经常被Pan 用在许多西式烹调之中。难怪，在饱满悠长的回味中竟吃出了些许家常之味，我说怎么似曾相识呢！
梵高的海洋
说起海洋，浮现脑海的是由浅到深的一片蓝，而当侍者掀起烟紫色的贝母，揭示这道海鲜 Risotto 的真相时，映入眼帘的“绿”着实意外。问及缘由，Pan 迅速翻出电子资料，有凭有据地介绍说：“你看啊，梵高在与弟弟的书信中曾记录下一个很有趣的看法：就像鲭鱼一样，地中海的颜色变幻莫测，并不一直都是蓝色，有时也是绿色、紫色的；甚至在下一刻，海面上不停闪动的光泽就会被染上粉色和灰色。所以，在梵高描绘地中海海滨圣玛利的画作中，你能看到不一样的风景。”
不知道 Pan 究竟查阅了多少像这样的文献，但再次以大师的光影视角，重新审视这道意式海藻烩饭时，草绿、粉紫色的海洋便在贝壳中澎湃起来。米粒充分吸收海藻精华带出海洋植物独有的鲜味；扇贝的软嫩、海螺的 Q 弹在口腔中层层递进，带来口感的多重碰撞；日式七味粉的一点辛辣回味仿佛地中海炎热干燥的海风，轻轻吹佛舌尖。
焦糖布丁
焦糖布丁被 Pan 谱写成一曲“椰子冰激凌+焦糖脆片+班兰布丁+芒果酱、红薯泥”的四重奏。调味上，区别传统法式布丁浓郁的香草风味，Pan 用椰子、斑斓、芒果作主打，凸显馥郁的东南亚风情；焦糖的表现上也动足脑筋，摒弃用喷枪将布丁表面糖粉烧至焦糖色的方法，Pan 单独制作了一片金黄色的焦糖脆饼，覆在布丁之上。吃的时候也仪式感满分，用勺子轻轻敲开上方的薄脆，与布丁一同搅拌，让这款欧式甜点在经典之上，焕发出新的活力。
如果，美食也是种经历
Pan 生长于一个有 5 个兄弟姐妹的大家庭，父亲是物理学教授，母亲则在育养 5 个子女的同时，完成了自己的硕士、博士学历。“虎父无犬子”的中式家庭观在这个华人家庭依然奏效，虽然父母只求孩子们遵纪守法、不啃老，但实际上姐弟几人却都在不同领域各有建树。排行老四的 Pan 谦虚地说自己是其中最“没出息” 的那个，但好在即便担心，深谙“放手”之道的父母也给予了他最坚实的支持，让他放心遵从内心的热爱。
回顾 Pan 的履历， 生长在华人、马来、印度、欧洲等多元文化融合的新加坡；求学美国，主修烹饪艺术与管理；来上海之前，曾任职于新加坡的米其林星级餐厅 Iggy’s、Cheek By Jowl、Burnt Ends，法国的 les Trois Soleils，北京和天津的福楼法餐厅、北京坊的 A01 餐厅等多家豪华酒店品牌和高端餐厅。
父母的开明大度、丰富的经历磨练，让 Pan 得以打开眼界，用更包容的心态，将不同地域文化兼容进自己美食创作之中。
厨房内外，学无止境
在 Pan 的身上能看到一种勤学的精神，虽然来中国工作已四年有余，但对于上海这座初来乍到的美食融合之地， Pan 始终抱着“初学者”的心态，虚心地通过从自己手中端出的每一盘料理与上海的食客交流切磋，潜心研究上海餐饮市场的西餐风尚。
大多数老牌酒店都会将厨房、餐饮划分为两个职能独立的部门，历史悠久的君悦也不例外，旗下其他 7 家餐厅和酒吧几乎都如此执行，但唯独对印·艺术餐廊独开先河。身为主厨的 Pan 不仅掌管后厨，对前厅服务也细心把控。虽然前厅有经验老道的专业服务人员，但 Pan 仍会时刻关注侍者的“待客之道”，用他自己的话讲：“餐厅的主厨不应仅仅关注厨房的运作，还要留一只眼睛、耳朵在前厅，而收回的餐盘就是主厨最好的眼线。” Pan 会观察菜有没有吃完、哪款酱汁或配菜剩的比较多，从而判断食客的喜好；Pan 也乐于在用餐结束后，与食客来一场“现身说法”，并从每一次的反馈中汲取养分，不断精进出品。
走出厨房，Pan 也会化身虔诚的大众食客，拜访像 Maison Lameloise 这样的行业标榜。每次吃完离开，他都细心记录用餐过程中打动他的细节，博采众长地把新鲜的领悟吸纳到自己的烹调理念中。“对于随季度更换主题菜单的高级西式餐饮而言，我们对‘回头客’的定义与家常料理不同。”不同于牛肉面这一类可以一吃再吃的的 comfort food，Pan 说：“在这里，我不会要求客人隔三差五地回访，但我希望他们在完整享用一套美食之后，能获得超越味觉的身心享受。然后，过三个月再来尝我的新菜单。”
回到采访的开始
从踏入印·艺术餐廊，直到甜品为这趟艺术美食之旅画上圆满的句号，采访的主人公 Pan 才现身。即使并非初次照面，这位帅气挺拔、有着健康小麦肤色、穿着黑色厨师服的 90 后主厨仍叫人耳目一新。
虽然早年我也曾“附庸风雅”地看过几场以梵高为名的艺术展览，甚至为了这次采访还临时抱了些印象派的佛脚；但在以食客的身份，身心合一地品味这场始于餐桌的“画展”之后，才深觉与艺术家产生了真正的共情，这大概就是采访时 Pan 一再强调的“心灵、味蕾、视觉”的完整体验吧。
化身一位艺术美食的幕后策划人，Pan 借餐桌娓娓道来创作背后的故事，用食物埋藏画家的笔触，将那些被视作“高门槛”的深奥美学理念与艺术理想，化作最直接的味觉印象，深入肺腑，直达人心。
这次，Pan 带我们穿越回梵高的世界，下一餐又会是谁呢？
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本文图片来源：印·艺术餐廊 & 名厨
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