红润鲜亮、酸甜浓郁的明虾外壳酥脆爽口，肉质鲜香饱满。
最受师傅们关注的名厨人气菜品盘点新鲜出炉，一些刚刚进榜的作品收藏和点击率还在不断提升哦。今天，小 7 将为你逐一盘点本周排名前 5 的菜品，并解析其中的烹饪要点。
No.1 晶亮红润、鲜香酥脆的开胃美肴
北京米其林一星餐厅乡味小厨主厨柴鑫师傅的京鲁名菜“炸烹大明虾”，位列本周榜首。烹制时采用不同油温烹炸、炒制酱汁等多种技巧，在传统“宫保大虾”的基础上改良，再现经典佳肴。成菜晶亮红润，入口酸甜浓郁，虾壳爽口酥脆，虾肉鲜香饱满，食物的香气充分发挥，打造让人食欲大开的绝妙风味。
烹饪要领
甄选渤海明虾
渤海明虾又名对虾，其皮薄肉质脆弹，外观透明，是“炸烹大虾”的最佳食材。虎虾虽个头更大，但外壳偏硬咀嚼时易扎破口腔，影响口感；明虾虾壳偏薄，简单处理后便可连壳食用，酥脆虾壳也使口感更加丰富。
带壳严格处理
为避免影响口感，需将虾头头部较硬之处、沙包、连同虾尾中部硬刺一并去除，经开背处理后，还应清理虾线，更加卫生。
花刀巧妙塑形
将开背后的明虾打好花刀颇为关键。只有成功打好花刀的虾肉，才能在烹炸时呈理想的卷曲造型。根据虾身大小、虾肉饱满程度适时调整，控制双边打花刀的力度深浅适中，太深易使虾肉破碎，太浅又难以让其卷曲。
蘸取玉米淀粉
将大虾表面用玉米淀粉完全包裹，可以最大限度地减少虾肉水分流失，令煎炸口感外酥里嫩，虾壳入口足够酥脆。特别提醒：玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉等虽同为食用淀粉，但作用各不相同，玉米淀粉经高温油炸后口感酥脆，适合虾类；而土豆淀粉更适合肉类，红薯淀粉则适合鱼类海鲜。
控制烹炸火候
当油温达六成热时，放入蘸满淀粉的大虾，让其定型并将肉质炸熟；首轮稍加炸制后快速捞出，待油温升至八成时进行复炸，打造外酥里嫩的最佳口感。
仅靠酱汁调味
明虾无需事先腌制，尽可能避免盐对虾肉组织的破坏，保留新鲜弹牙的优质口感。在锅中加入适量花椒油、香油、辣椒油，将葱姜蒜片煸炒完成后，再开始炒制酱汁。
炒制酱汁时主要使用米醋与绵白糖，所以对火候的掌握极为关键。若火候过大易将白糖炒苦，过小则不易将糖炒化，因此需对糖、醋与生抽的融合度进行充分掌握。
当酱汁炒至浓稠时放入烹炸好的明虾，翻炒时需要确保大虾充分裹汁入味，烹炸好的大虾出锅后即可进行装盘。
No.2 皮滑肉爽，细腻多汁的粤菜经典
杨师傅的这道“粤味玫瑰豉油鸡”，是一道颇具人气的广式美食。主厨精选 180 天的散养走地清远鸡，确保肉质细嫩紧致。搭配精心调制的豉油酱汁，经过 90°C 热水三浸三提的鸡肉充分浸泡于卤水之中，麦芽糖的添加更是点睛之笔，为咸香鸡肉增添甜蜜气息。
营养价值
作为一道营养美味的广式凉菜，玫瑰豉油鸡入口鲜香味美、皮脆肉嫩，还有补血益气、滋阴养颜等功效，并对女性暖宫颇有帮助。
菜品赏析
玫瑰豉油鸡外观色泽红润，气味甘香诱人，滋味鲜香浓郁，入口皮爽肉滑，对于老年人温中益气、补精填髓皆有帮助。
技巧解析
入锅前需将鸡毛、内脏、鸡屁股等腥臭部位彻底去除，以最大化去除异味，适当延长浸泡时间有助于去除血水，保持肉质鲜嫩；
浸鸡时的三浸三提需尤为注意，是后续无需开火也能浸熟整鸡的重要前提；
鸡肉捞出后需迅速淋上麦芽糖，防止氧化影响呈色，冷却后方可改刀装盘。
风味特点
鸡皮晶亮红润，爽滑紧致，咸度适中；鸡肉香滑软嫩，鲜味十足，口感弹牙；甜香豉油汁的加入更是其点睛之笔，堪称当之无愧的下饭神器。
No.3 弹牙紧致，奶香馥郁的「意米之王」
翡酷牛排餐厅意大利主厨 Fabio 的这道“龙虾茴香烩饭”，甄选意大利“大米之王”——Carnaroli（卡纳罗利大米），以龙虾熬制出的高汤作为烩饭的基底酱料，搭配自制油封茴香、橙子皮、银鱼柳油，口感层次丰富，造型精致美观，是来店食客的必点主食。
“烩饭之王”——Carnaroli（卡纳罗利）
菜品选用的 Carnaroli 卡纳罗利大米，是意米中的“劳斯莱斯”，原产于意大利的诺瓦拉和维切利，属最珍贵的大米品种之一；这种中长粒的意米直链淀粉含量较高，偏硬质口感；烹饪时间以 16～18 分钟为宜，适用于制作各种烩饭或与蔬菜搭配的西式料理。
Risotto（意式烩饭）烹饪要点
意大利人与中国人同样喜食碳水，起初采用“烩”的烹饪技法，将水、蔬菜与大米混合生炒，将米中淀粉与蔬菜汁水混合成为浓稠的“酱饭”，后来经过不断改良创新，“Risotto”（意大利烩饭）便应运而生。
高汤汤底
口味不同的意大利烩饭，基础酱料也不尽相同。这道“龙虾茴香烩饭”属海鲜烩饭，使用海鲜类高汤作为汤底，分 3～4 次加入，以保证米粒在受热过程中与高汤混合均匀。
烤米
在烹制烩饭之前，需将意大利米高温烘烤，将大米表面硬度加固，使米芯韧劲更佳。
不停搅拌
与西班牙海鲜饭有所不同，意式烩饭在整个受热过程中需不间断搅拌，从而让每粒大米均匀受热，使更多乳霜般的淀粉充分释放，呈现出西餐中常说的「creamy」质地。
No.4 丰盈甘甜，葱香十足的创意冷盘
主厨 LEILEE 为我们带来的这道“葱油汁黑醋鱼籽花枝卷”，是一道极富创意的开胃菜，把闽南地区广受欢迎的墨鱼仔制成丰盈 Q 弹，口感甘甜的花枝卷，以醇厚温和的意大利黑醋和浓郁透亮的葱油调味，加入颗粒饱满、色泽诱人的黑醋鱼籽，打造别样风味。
食材甄选
墨鱼仔
墨鱼，又称墨斗鱼、乌贼。不仅滋味鲜美，而且含丰富的蛋白质、脂肪、无机盐、碳水化合物等多种营养物质，我国自唐代开始就有食用墨鱼的史料记载，自古以来一直都是备受青睐的天然食材。
风干后的墨鱼干又名“乌贼骨”、“海螺蛸”，可用于治疗胃酸过多，是止血收敛的常用中药，以平潭墨鱼干最为出名。优质的墨鱼干营养丰富、味道鲜美，且有益血补肾、健胃理气之功效，又是妇科食疗的上等佳品。
清理技巧
将墨鱼仔外皮剥去，用剪刀剪开腹部，将头部与腹部分离，把腹腔内脏、硬壳掏出，将内壁黑膜撕下；
用食指和拇指紧捏墨鱼仔须下部，用力挤压，将黑点揪出。再用剪刀剪开眼睛，挤出黑色汁液并冲洗；
注意事项：在挤墨鱼仔眼睛之时，需将刀口尽可能剪大，并在水池中边挤边冲洗。若刀口偏小，挤压时黑色汁液易飞溅，全程在水中操作则可成功避免。
辅料解析
葱油
葱油可用于拌食禽肉类、蔬菜等多种凉菜，如葱油鸡、葱油萝卜丝等；拌入凉面则成为香气浓郁的葱油拌面。
在菜肴装盘之后，淋上烧热的葱油还能增加食物的清香。若一次制作过量，可装于密封盒放在阴凉处，放置时间越长则风味越浓。
配制秘方
小香葱可使葱油味道达到最佳；
无味食用油可使葱香不受干扰；
凉油下锅可更好掌握烹制火候。
No.5 金黄酥脆、奶香滑嫩的台式小食
台北米其林一星餐厅 T+T 的主厨蔡元善带来的这道“生蚝面线大蒜”，是一道颠覆传统印象的隐藏招牌菜。灵感来自台湾人气小吃蚵仔面线，将生蚝用面线包裹炸至酥脆，搭配大蒜美乃滋，是店内的必点开胃佳肴。
烹法解读
这道改良自台湾古早小食的美食，在菜品呈现方面，用典型的法式料理技法，将其解构成「主食材➕酱料」，别具匠心；在食材处理方面，用面线把生蚝卷起，包成可以轻松夹起的大小，接着油炸，配上经典的蒜、辣椒与香菜苗，彻底翻转了台湾小吃可能性。
经过牛乳充分浸泡的生蚝奶香馥郁，摒弃了传统裹粉的工艺，保证了口感的极致滑嫩；再将其裹入阿拉伯面线，炸至金黄酥脆，增添口感；搭配主厨自制乳化的蒜头、辛香风味美乃滋，用香菜苗再添风味，使蒜香的辛辣充分融入口腔，并保留面线的湿润口感。
风味赏析
新鲜澎湖生蚝搭配阿拉伯面线，烹炸至金黄酥脆，搭配蒜味美乃滋与香菜苗，将古早美食的美味精华再度演绎；咸鲜海味与浓郁蒜香的充分融合，使台湾小食的魅力尽情发挥。
餐酒搭配
顾客在品尝这道菜品时，通常会搭配法国 Bollinger 香槟一同享用，酒水独特的清甜果香、酸爽的气泡口感和散发的阵阵麦香，与开胃的生蚝面线共同拉开愉悦的用餐序曲。
各位师傅们，本周入围榜单的人气菜品你最中意哪一道呢？小 7 十分期待你的佳作也能入选下期的当周热度菜品榜哦，希望我们可以一起努力，共同进步。
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