北海道的秘密，藏匿于清甜的冬日序曲之中。
最受师傅们关注的名厨人气菜品盘点新鲜出炉，一些刚刚进榜的作品收藏和点击率还在不断提升哦。今天，小 7 将为你逐一盘点本周排名前 5 的菜品，并解析其中的烹饪要点。
No.1 莹白如玉、鲜香清甜的艺术美食
The Georg 主厨王斌的北欧料理“扇⻉ - 芜菁 - 榅桲”，位列本周榜首。作品延续了北欧特色的烹饪手法，将可持续理念融入菜品之中。将低温慢煮的北海道扇贝与特殊腌制的芜箐巧妙搭配，鲜香清甜，组合出难忘的惊喜口感，搭配榅桲和白葡萄酒熬制而成的果酱和番茄啫喱，清香怡人，层次丰富。
食材甄选
榅桲
早在 4000 年前，我国就开始种植榅桲，虽然历史悠久，但仅在西北、西南地区少量栽培。作为新疆的早期本土品种，榅桲主要种植于天山以南地区，成熟后的果实手感硬实，生食果肉粗糙，口味酸涩，但煮熟后是当之无愧的手抓饭“灵魂伴侣”，将其烤熟或制成果酱也是当地人喜爱的独特吃法。
营养功效
榅桲主攻下气消食，对于治疗呕吐反酸，食积胸闷皆有奇效。其性味甘酸，属温性，成熟的果实还有助于祛湿解暑，舒筋活络。中医还常将其用于伤暑呕吐，腹痛腹泻，消化不良，关节疼痛和腓肠肌痉挛的治疗。
芜菁
芜菁别名蔓菁，是榨菜的主要原料。不仅茎块可供日常食用，其叶片与花也是营养功效极佳的优质食材，普通人皆可食用，更年期妇女和久病体虚之人尤为适宜。
营养功效
中医认为，芜菁性味偏凉，有补肝明目之功效，还可帮助缓解黄疸、疔疮等因燥热引起的一系列病症。此外，其解毒消肿，下气消食，利尿除湿的功效也不容小觑。
食用禁忌
虽然一般人群皆可食用芜菁，但对于患有疮疖、目疾、高血压和血管硬化之人而言，大量食用芜菁会加剧症状，应少食为妙。
花式烹法
新鲜的芜菁烹法众多，不仅可与青椒、瘦肉搭配出美味下饭的芜菁青椒炒肉丝；还可加盐腌制后，拌入蒜末、花椒油等调味料，制成可口的开胃小菜凉拌芜菁。
No.2 明亮温暖，自然纯真的精致小食
王斌师傅的这道“⾦桔 - ⽟兰菜”，是一道别具匠心的北欧小食。在传统生冷欧式风情的基础上，增添了一丝天然的明亮与温暖。精致讲究的出品将分寸感掌握得恰到好处，让食材原始的色泽与风味极致发挥，以食物的天然之美，震撼每位顾客的心灵与味蕾。
色彩搭配
出品的整体色彩以食物的天然色调为主，若以菠菜、红菜头等蔬果为其调色，定是由于菜品中也有这个食材元素与之呼应，而非刻意添加色素。这道作品既将金桔的多个部分入菜，也用于装饰摆盘，呈现出天然桔色。
食材甄选
⾦桔
⾦桔与甘草混合加工，可制成口舌生津的风味凉果。其果实中丰富的维生素 C、金桔甙等多种成分，对于理气止咳、健胃化痰、预防哮喘和支气管炎均有所帮助。
营养功效
金桔果实含大量维生素 A，可有效预防色素沉淀、提升皮肤光泽与弹性，可帮助延缓肌肤衰老。不仅如此，其所含丰富的芦丁也是维护血管健康的重要营养素之一，可增强血管弹性，是理想的高血压、心脏疾病与血管硬化的调养食物。
花式吃法
金桔表皮纤薄，有独特芳香气息，可连皮生吃，亦可浸酒饮用。冬季是食用金桔的大好时节，对于强化鼻咽粘膜，预防感冒均有帮助；若将其浸酒饮用，还可有效预防支气管炎等呼吸系统疾病。此外，对于老年人的胸闷痰积、心脑血管等疾病也颇为有益。
饮食禁忌
食用金桔前后一小时不建议饮用牛奶，牛奶中的大量蛋白质与金桔的果酸相遇凝固，影响人体的营养吸收，导致腹痛腹胀。此外，空腹时亦不宜多食金桔，其有机酸会刺激胃黏膜，导致胃痛；咽喉不适时饮金桔茶不宜加糖，否则易产生多痰，加剧症状。
No.3 鲜味独特，苦尽甘来的创意珍馐
主厨歐陽文彥的这道“黑鱼子花胶蓝子鱼汤”，一改传统鲍汁炖煮花胶的经典烹法，以蓝子鱼（泥猛鱼）高汤作为花胶基底，使其独特鲜味充分融于花胶之中。将日本毛蟹拆骨取肉，创新酿入豆腐做馅，加入 25 年的珍贵陈皮，入口前味微苦，后味鲜甜，以陈皮的果香收尾，诠释人生的“苦尽甘来”。
食材优选
蓝子鱼（泥猛鱼）
蓝子鱼，又名泥猛鱼，主要生长于珊瑚海域与印度洋、太平洋的礁石中，肉质极为鲜美，口感细嫩 Q 弹，营养颇为丰富，是极受欢迎的优质海产。虽具有极佳的营养与滋补功效，但鱼刺毒性强烈，处理需格外注意。
蓝子鱼的脂肪和胆固醇含量较低，蛋白质含量极高，是理想的健康食材；不仅如此，其丰富的不饱和脂肪酸还可帮助延缓血管衰老。中医认为，蓝子鱼性平、味甘，对于补中益气、除湿退黄、益肾助阳、祛湿止泻、暖脾胃、疗痔、止虚汗均有帮助。
创意巧思
主厨一改传统鲍汁煮花胶的烹法，将蓝子鱼熬煮成浓醇奶白的鲜美鱼汤，鱼汤与花胶经过 5 天的充分浸焗，独特鲜味完全融入花胶之中，入口软烂 Q 弹，带有清新海洋气息。
主厨选用新鲜的日本毛蟹，拆骨取肉并酿入豆腐中。一口咬下，满满的蟹肉从鲜嫩的豆腐中溢出，给人十足的满足感；25 年的珍贵陈皮带来甘苦后味，也令海鲜的鲜甜与陈皮的果香愈发突出，丰富口感与独特风味带来极致味蕾享受。
No.4 细腻顺滑，软糯鲜美的头牌家宴
新荣记创始人张勇为我们带来的这道“荣记黄鱼羹”，灵感来自广东人气美食——顺德鱼羹。张师傅在传统烹法的基础上，别出心裁地加入滋补食材花胶，并以海鱼浓汤作为基底，创意新式菜品令口感层次大幅升级。
食材优选
黄鱼
黄鱼有大、小黄鱼之分，又称六线鱼或海黄鱼；因鱼头中有两块坚固的耳石，故又名“石首鱼”。每年端午前后大黄鱼肉质最为鲜美，清明谷雨前后沿海地区小黄鱼产量最高。
中医认为，黄鱼性平、味甘，归胃、肾经，有健脾开胃、益气填精等功效，对脾胃虚寒、头晕贫血颇有帮助；其丰富的硒元素还能抗氧化，延缓衰老，增强人体免疫力。
食用禁忌
黄鱼属发物，急、慢性皮肤病和过敏患者不宜食用；
黄鱼不可与荆芥同食，且食用前后切忌饮茶；
黄鱼不可与荞麦同食，因黄鱼多脂，荞麦性寒，二者都为不易消化之物，若一起食用，会为肠胃造成负担，引起消化不良。
特色烹法
细嫩鲜美的黄鱼在我国极受欢迎，各地也衍生出花式烹法：以猪油、老酒、红糖、姜汁、酱油五味调料烹制的家烧黄鱼，是台州人的童年回忆；清蒸后铺上青葱，浇上滚油的葱油黄鱼则是温州人的最爱；宁德人更是将黄鱼的鲜美发挥到极致，除了传统的清蒸与红烧，还用葱油和红糟打造出别样滋味。
No.5 鲜香嫩糯、丰腴味美的「海中牛奶」
种法伦师傅为我们带来的这道“黄豆酱油焗乳山生蚝”，灵感来自广东汕头的黄豆酱蒸鱼和“焗”的独特技法。在料理过程中，不添加任何调味料，仅利用黄豆酱油原本的清香与生蚝的鲜美，使口感、风味和鲜度达到完美平衡。此外，品质优良的乳山生蚝 Q 弹细嫩，咸鲜味美，也为此菜增色不少。
食材推荐
乳山生蚝
被称为“中国牡蛎之乡”的乳山，地处山东威海，凭借优越的地理位置和自然环境，培育出无数顶级优质生蚝。不仅在国内供不应求，还远销海外，荣登“全球生蚝排行榜”。
生蚝在欧洲的地位极高，被冠以“海中牛奶”的美称。新鲜生蚝不仅含有大量蛋白质、脂肪、氨基酸、谷胱甘肽、维生素和矿物质，也对促进血液循环，减轻胰脏负担，增强机体免疫力颇有帮助。此外，还可帮助老年人调节体内钙磷代谢。
烹饪关键
生焗的时候需精准控制火候、时间、温度，都不要过长、过高；而且要保持砂锅的热度，“一热顶三鲜”是烹饪的精髓。
各位师傅们，本周入围榜单的人气菜品你最中意哪一道呢？小 7 十分期待你的佳作也能入选下期的当周热度菜品榜哦，希望我们可以一起努力，共同进步。
-end-
部分图文资料引用自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。
返回
