“如果你熟悉韩国美食，我想介绍一种不乏味的特殊体验；如果你不熟悉韩国美食，我想以有趣的方式介绍韩国美食和文化。”
2020 年，受国际美食家高度赞誉的首尔米其林二星餐厅及亚洲 50 最佳餐厅 Mingles 的主厨 Min-koo Kang 在香港开设了其个人的首家海外韩国餐厅 Hansik Goo。尽管餐厅因受新冠疫情的影响而曾短暂停业，但仍获得了极大的关注。开业仅 7 个月就入选 2021 年米其林餐盘推荐餐厅，今年更是成功晋级 2022 港澳米其林一星餐厅的行列。
这位拥有两家米其林餐厅的韩国名厨到底有何过人之处？香港为什么成为其开拓海外市场的第一站？Hansik Goo 的韩式料理与首尔 Mingles 的创意融合料理又有何不同？下面，就一起来认识主厨 Min-koo Kang 和他的米其林韩式料理吧。
以“介绍更正宗的韩国美食”为使命
传统之上，探索韩料的无限性
因为不想为食物以外的事情分心，主厨 Min-koo Kang 的衣柜里挂着 15 件黑色T恤，并且常年坚持只穿黑色短袖 T 恤，他曾说：“在开设 Mingles 之前，我曾在海外餐厅工作过，但一直无法建立属于自己的菜系。但在了解食客的口味和亲手参与食物制作的每一道工序的过程中，我逐渐了解到自己的不足。”在那之后，Min-koo Kang 找到有“韩食教母”之称的韩国料理大师 Cho Hee-Sook 和僧人厨师 Jeong Kwan 师傅学习传统韩食和寺庙料理，开始钻研韩食的精髓，并不断思考如何发挥其料理的独创性。
在 Min-koo Kang 看来，专注于韩国食品的真实性并不意味着厨师不能发挥他们的创造力。比如，在 Jang Trio 酱的三重奏中，他别出心裁地把三种韩国传统烹饪酱料用于甜品之中，在香草冰淇淋中加入大酱焦糖布丁、酱油山核桃，以及辣椒酱米炸米、威士忌泡沫。冰淇淋和布丁的绵密奶味、坚果和炸米的酥脆口感、威士忌泡沫带来的一丝烟熏，多重体验交相辉映。韩国日常的传统食材被融合在一起，呈现出一道集合了咸、甜、鲜、辣多重滋味的绝妙甜点。在打造自己风格的创意韩料的过程中，Min-koo Kang 意识到韩国传统食品可以开发的领域是无限的。
为什么是香港？
“虽然在香港饮食文化发达，但其中打破现有菜单框架的、具有进步性的韩国料理餐厅仍是一片蓝海。”在 Min-koo Kang 看来，虽然香港的饮食文化在亚洲，乃至于世界都有很大的影响力，是国际美食的聚集地，但韩国料理在香港是相对较新的菜式，有很大的发展空间。
此外，在韩国本土，优质食材制作的料理因价格普遍较高而竞争力薄弱；而香港的街道纵横，有很多大型市场且种类繁多，良好的物流使从世界各地获得优质进口原料变得容易，人们外出就餐的花费也高于韩国，是传播新潮流的好地方。因此，Min-koo Kang 觉得在香港可以尝试做一些在韩国很难实现的事情，并从中受到新的启发。
海外韩国餐厅通常会使用大量的浓烈调味料，以烤排骨和炒猪肉等肉类菜肴为主，但 Min-koo Kang 却想通过更家常、地道的韩式料理展示韩国食品的多样性和潜力。担当配角的小菜在 Min-koo Kang 的餐厅里也可以是出彩的主角。Hansik Goo 不仅有丰富的正餐选择，还提供各种各样的小菜，从泡菜、包菜酱、到腌黄瓜等时令腌菜，再到绿叶蔬菜，展现韩国各种蔬菜菜肴的魅力的同时，也为面条和肉类增添了更多的质感和风味对比，能更好地展现韩食特色的菜肴。这位主厨相信，韩国美食会给追求多样化和特殊体验的美食家留下深刻印象，即便是平凡的家常小菜，也能传达出韩国美食的魅力。
令人难忘的、只有身处韩国才能感受到的体验
Hansik Goo 有多重含义，“Han”是一、“Sikgoo”是家庭，寓意“一家人”，有期盼食客来此与亲友分享美食之美意；此外，也可以简单地理解为是由主厨 Min-koo Kang 为大家带来的“韩食”。从家常菜、宫廷料理到主厨本人所钟爱的创意菜品，通过对多样化的韩国烹饪文化进行大胆诠释，为香港食客提供独具匠心的正宗韩国风味。
原汁原味的韩式食堂
餐厅的一切从厨房开始，搬迁至宽敞的新空间后，主厨 Min-koo Kang 试图还原温暖、真实，传递纯正韩食口味的料理环境。设计上，受 Bu-Eok（传统灶台）启发，在现代设计中融入韩式厨房和炉灶等传统元素，营造强烈而又独特的韩式食堂氛围。
入口处的布艺窗以简约而优雅的方式唤起人们脑海中的韩式印象，一旁的深色木柱和支撑柱子的韩国老木块象征着传统韩国厨房的本质。进入餐厅，代表韩国建筑夯土的大地色调与干净简约的白色墙壁相协调，形成 Hansik Goo 别致的色彩美感。此外，餐厅内展示的知名韩国艺术家的作品，如 CHUNG Chang-sup 的“冥想”系列，LEE Bae 的“笔触”系列、“Issu de feu”等，更是将韩式风情推向浓烈的极致。
精准传达的韩料精髓
不同于首尔的 Mingles 以韩食为基础呈现创意料理，香港的 Hansik Goo 主打经典菜单，以“可以体验正宗韩国料理的餐厅”为理念。餐厅仅提供一款品尝菜单及少量添加菜式，涵盖韩国人日常享用的各种正宗韩国美食，从休闲到高档菜肴，如紫菜包饭、韩式烤肉、橡子凉粉等菜式占菜单的 80%，剩下的 20% 则融合了 Mingles 风格的现代菜单。在菜品的细节上也有因地制宜的不同巧思，Mingles 的鱼饺中会使用到西式料理偏爱的橄榄油，但来到香港后则选用了更有亚洲调味风格的芝麻油，通过细节变化，为香港食客带来更传统、更正宗的韩食魅力。
俘获香港味蕾的韩食餐桌
受韩国街头美食和宫廷料理的启发，Hansik Goo 的菜单由两部分组成，既有韩式炸鸡、炒年糕这类外国人耳熟能详的休闲食品，也融入了主厨最想通过菜品呈现传递的韩国料理精髓——发酵食品，以及酱油、大酱、辣椒酱这三种传统韩式酱料。将时令海鲜与韩国料理特有的发酵蔬菜相结合，既是韩国料理的强项，也是韩国料理的重要组成部分。
考虑到韩国厨师制作的韩国食品的独创性，几乎所有食材每周至少一次从韩国空运。超过一半的厨房工作人员是有 Mingles 工作经验的韩国厨师。
Bugak 干炸片
开胃小食 Bugak 灵感来自古代韩国的寺庙美食，选用海苔、鱼皮、辣椒、紫苏叶等各色时令植物性食材，裹上米浆后晾干，再经过油炸，打造出别具一格的韩式风味“薯片”。
YukHoe 生拌牛肉
鞑靼牛肉的韩式版本，澳大利亚和牛、韩国梨、菊芋片和鹌鹑蛋蛋黄，几种食材交相辉映，碰撞出现代风味。
Fish Mandu 鱼饺
借鉴韩式饺子的形式，以鱼肉为饺子皮。本地产海鲈鱼包裹着豆腐和两年陈泡菜，顶部由韩国芥末和西葫芦丝编织而成的“皇冠”点缀。陈年泡菜的酸味画龙点睛，与柔软多汁的鱼肉和豆腐形成鲜明对比，是一款完美融合新鲜与发酵元素的菜品。
Samgye Risotto 人参鸡汤烩饭
受参鸡汤与韩式炸鸡的启发，鸡骨熬汤制作烩饭，慢煮过鸡肉吸收人参的精华，包裹蘑菇慕斯制成鸡肉卷，外面再裹上海苔片，涂上粘米粉油炸。外脆里嫩的鸡肉卷、鲜香粘稠的米粒，搭配香菇和大蒜片，带来一场精美绝伦的味蕾盛宴。
Korean Fired Chicken 韩式炸鸡
作为经典韩料代表，韩式炸鸡随着韩流文化的输出在亚洲、乃至全球都颇受欢迎。在 Hansik Goo ，酥脆多汁的炸鸡被作为单点菜肴提供，每一块鸡腿肉都被裹上香脆外壳，淋上爽口的柚子酱，每一口都令人欣喜若狂。
Hanwoo Duo with Bibim Guksu 韩牛组合，拌面
Hansik Goo 为香港食客带来两款韩国最受欢迎的牛肉菜式：Tteokgalbi（韩式牛肉饼）和 Strip Loin（烤里脊肉）。类似汉堡肉的牛肉饼腌渍入味，香气十足；烤里脊有恰到好处的大理石花纹，咀嚼多汁，肉味浓郁。
最后以鲜美的鲍鱼酱油拌嚼劲十足的冷荞麦面为丰富而丰盛的肉类提供清爽的伴奏。
Makgeolli 玛格丽
风靡一时的玛格丽米酒以冰淇淋的形式呈现，并配以黑蒜蛋白酥饼和奶酪“雪”。米酒的微酸和甜味与奶酪“雪花”相得益彰，在舌头上融化，黑蒜蛋白酥皮为这份白色的甜蜜增添一抹淡淡的蒜香。
基于“从新视角看待韩式料理”的目标，梦想成为“美食外交家”的 Min-koo Kang 将带领他的 Mingles 和 Hansik Goo，在“韩国美食的全球化”之路上持续耕耘，向更多人展现韩式料理的独到魅力。
-end-
部分图文资料来自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。首图来源：post magazine
返回
