不断探索，跨越中西展现时令与食材的美味深度。
从首版北京米其林指南发布至今，The Georg 餐厅连续三度摘得一星荣耀。坐落于老北京核心区玉河一号院内的 The Georg，是一个集艺术、设计及美食于一体的生活方式空间。餐厅主打新北欧料理，根据季节呈现时令佳肴，提供休闲式北欧高端餐饮服务。
The Georg 行政总厨王斌，被大家亲切地称为 binbin。他说：“米其林指南对我的职业发展而言，最大的收获是让我对一件事情的坚持和认真，不轻言放弃。无论今后做什么，相信只要坚持努力就能收到成果，不见得会一败涂地。这不仅是对于工作，而是一个处事的态度。”
开拓眼界，立志成为米其林摘星主厨
王斌童年时偶然尝到的西餐，如同在心里埋下一颗兴趣的种子，上学与就业便毫不犹豫选择了一条从厨之路。
米其林顶尖厨师的要求，振奋人心
2006 年王斌入职北京饭店莱佛士的法餐厨房，遇到了职业生涯中对他影响最为深远的导师——法籍主厨 Guillaume Galliot，现任香港四季酒店米其林三星餐厅 Caprice 厨师长。
“那会儿我一句英文也不会，他是一句中文也不会，为了能交流，我就拿着快易通和一本酒店英文书开始自学。”就这样王斌凭借一股子勤奋好学的劲头，2008 年 1 月迎来了一个大好机会，Galliot 带着他参与支援在新加坡莱佛士酒店举行的米其林美食节。
受邀轮番献艺的世界名厨有美国的 Thomas Keller、西班牙的 Santi Santamaria、法餐当代教父之一 Alain Passard 等声名显赫的米其林三星及二星餐厅主厨。在酒店后厨，王斌与来自全球的莱佛士厨师长一同并肩工作协助大厨。
从那时起，王斌第一次知道了《米其林指南》和米其林星级餐厅，这些顶级厨师对食材品质的要求、对出品的把控、对烹饪细节的精益求精，让他很受触动。
“Thomas 不用当地的餐盘，每道菜自备 100 多个餐盘，从美国坐飞机一起拉过来。”
“新加坡天气炎热，切海鲜时，人家觉得工作环境不行，包括冷菜间的温度也不够低，最后大家只能穿着厚衣服在冰箱里切，一干就是四五个小时。”
诸如此类，给王斌留下了特别深刻的印象，也打开了眼界。“从那时起，我就决心要在米其林餐厅工作，未来做一名米其林餐厅主厨, 这是我作为厨师奋斗的最高荣耀和目标。”
“最后 1 分钟的想法可能是最好的”
“不墨守成规，最后 1 分钟的想法可能是最好的。始终保持新鲜想法，而不是像机器一样去刻板操作。”这是王斌受 Galliot 影响，感触最与众不同的工作方式。
“有些厨师会把同一个东西做 1000 遍，但跟着他，可能做 100 遍时会变一下，200 遍时又变一下。有时候手下的人不理解这一点，其实我走到今天，觉得确实要变，你才能给自己、给员工保持新鲜感，因为每天都有不同的东西，每天也可能有突发的事情。这样才能积累经验，逐渐成长。”
摘星秘诀是什么? 食客永远是第一位的
王斌自 2015 年 8 月加入正在筹备的 The Georg，见证了自 2016 年开业至今，菜单从零点到套餐的大比例转换，为的是提升食客的完整体验，精准定位客群需求，如今套餐占菜单的 90% 之多。
谈及摘得米其林星的奥秘，王斌说道：“对我来说，是坚持的信念，一如既往，每天都对食材和烹饪有更新的了解，想办法把菜调整好，再苦再累也不放弃。米其林荣誉带给团队的是前行的动力和信心，从管理层到服务人员以及厨师等，大家上下一心，做到无论任何情况，食客永远是第一位的，认真对待每一位客人、每一次服务和每一道菜品质量。”
Fine Dining 的表达，优化食客完整体验
“我更追求或想传达 Fine Dining 餐厅带给客人的整体感受，从进门、参观到落座，希望每一位食客都有很好的放松体验，理解并享受整套菜品。我会充分发挥一种食材的多味性，在套餐中体现软、糯、酥、脆，以及酸、甜、苦、辣、咸的不同感受，原则是把控每一道出品的品质，也会通过餐配酒，提升客人体验的丰富性和完整度。”
通过观察食客，微调盐和胡椒的配比
“我的菜谱，盐和胡椒是没有克数的，都是最后再调。很多人，甚至有些厨师也不理解这一点。我认为每个人的状态不同，可能今天嗓子不舒服了，也会影响对味道的感觉，所以我会观察每桌客人是否喝酒，甚至是否抽烟。”
在王斌看来，需要通过观察食客来微调出品，而不是按照菜谱千篇一律。
新派北欧料理，探索时令与食材的美味深度
时令和食材本地化，是北欧料理的核心理念之一，而食材品质稳定，是菜肴品质稳定的前提，王斌深谙此道，并在此基础上，探索新派北欧料理的无限可能，同时坚持可持续烹调方式。
疫情带来的思考与良机，探寻国内原生海产
疫情之前，王斌从法国布列塔尼进口冰鲜海产品，每周有两个航班抵达北京。如今受疫情影响，国外的原生食材成了棘手问题，冰岛因路途遥远，提供的多为冷冻海鲜。为确保理想口感，王斌转而考虑国产海鲜，福建的马友鱼、浙江舟山的大竹节虾已登上 The Georg 的菜单。
未来，王斌也会将更多精力放在本土食材的发掘上，并以此烹制出高品质的美味佳肴。
“疫情也有好的方面，让我们对于餐饮界，特别是中国餐饮，有了更多思考，大家可以更加关注本土食材。中国是有好食材的，只是之前没特意去发掘，或因运输受限。如果疫情过去了，我还是会以国内海鲜为主，因为新鲜程度好，也能保持稳定供应。头一天订，第二天、第三天就能到北京。”
北欧烹饪技巧，利用时间与空气浓缩风味
北欧料理的技法自成体系，烹饪手法个性鲜明。王斌经常运用风干、发酵、腌渍、烟熏等方式处理食材。
新鲜原味：简单烹调
烹调北欧的原生主料食材，如果想体现原汁原味和新鲜度，处理时非常简单，煎制或用火枪喷炙、烟熏即可。对比中餐，北欧料理“偏冷”，没有强烈的饱腹感，基本以突出菜肴的酸味为主。口感生冷，熟度和温度也不高。
增强风味：低温干式熟成
适用于肉类、禽类、海鲜
如果想增强食材的本味，浓缩精华，可以运用干式熟成法，比如将肉制品放在干式熟成房或干式熟成柜内，控制温度和风速，保持 0℃-5℃ ，风机自然风干，通过排酸，干式熟成后浓缩食材本身的味道，达到风味浓郁，即大家常说的牛肉有牛肉味，羊肉有羊肉味。肉质更加软嫩、紧实，加热烹制时不会流失很多汁水。
经过王斌反复测试，理想的干式熟成时间，牛肉为 1-2 周，鸭肉为 7 天，海鲜一般为 3 天。鱼类保持冰鲜状态最佳，整条带骨，风干时先消耗皮下水分和脂肪，但内部及肉骨相连部分则留存一定水分，肉质不会变为“鱼干”，保证出品口感层次鲜明。
王斌曾研发了一道“雏鸭 - 薰衣草 - 鸭肝”，独创的西餐烤整只鸭子，与北京烤鸭不同，选用 28 天的小雏鸭，干式熟成 7 天，再刷糖浆，用薰衣草加香料以 180℃ 烤制，味道鲜美而香甜，这是一款能让人记住餐厅的特色菜品。
塑形变脆：加热风干
适用于蔬菜
如果想让蔬菜变脆，并塑造出各种形态，一般采用热烘风干手法，即在 40℃-60℃ 的热箱中风干处理，如果食材水分大，比如菠菜、甘蓝，1 天左右为宜，根茎类植物，如萝卜、土豆、红菜头等，4-5 个小时即可。热风干处理既保证食材脆感，又便于塑形。相对于快速炸制，风干不用油，而是利用空气流动，让出品更加绿色健康。
“扇⻉ - 芜菁 - 榅桲”，主食材扇贝来自日本北海道，放入密封真空袋中以 55℃ 低温慢煮 30 分钟，之后处理成圆柱状，边角料则打成泥，风干做脆片。来自北京本地的芜菁，腌渍后以 82℃ 烹制 1.5 小时。搭配榅桲和白葡萄酒熬制而成的果酱，以及海南枸杞番茄制成的啫喱，用百里香油提香，以金蝶兰、风干扇贝点缀，口感饱满，味道清香怡人，层次颇为丰富。
功夫在背后，看不见的繁复程度
北欧菜有很多加工步骤，是在准备时期，而不是盘中能直观看到的，出品貌似简约，其实好多工夫都在背后，即技术上做加法，外部形式上做减法，这是和法餐最大的区别。法餐的复杂程度都能让人看得见，呈现在盘子里。
巧妙形式
北欧菜的一种形式是“各就其位”，展现食材多样性及可持续发展理念，充分利用食材，避免浪费。另一种形式是“尝到看不到”，入口时带来惊喜感。
“和牛 M9 - 菊芋&香酥鞑靼”这道菜品彰显了巧妙形式。选用和牛 M9 里脊，主盘为炙烤牛里脊，牛肉汁是牛里脊边角料制作而成。副盘为炸牛肉鞑靼丸子，搭配黑松露蛋黄酱，外热内温，更能体现顶级牛肉的自然肉香。菊芋，以风干薄片、腌渍丁、酱泥、炸块的多种形式，呈现于出品的顶部、中部、底部和侧部。
色彩运用
王斌的料理似乎比印象中生冷的北欧菜，多了一些天然的亮丽和温暖。外观精致讲究，但也颇有分寸感，自然绽放出食材原有的色调与光泽，不做作、不刻意，凸显天然之美的方式，最能撼动味蕾与心灵。
出品的色彩以利用食材本身的颜色为主，如果用菠菜、红菜头等蔬果去调色，一定是菜品中也有这个食材元素，与之呼应，而非刻意的添加色素。就像“金桔 - 玉兰菜”，既将金桔的多个部分入菜，也用于装饰，呈现出金桔天然的橘色。
王斌不断探索着北欧新派料理的未来，并努力付诸实现。
编辑特写：来自小院的四季灵感
玉河一号院内四季分明，赏心悦目的景观有时也给王斌带来不少创作灵感，秋日的桂花，曾制作桂花米饭布丁、桂花冰激凌，圣诞的红加仑、松枝等被拿来入菜。他说即使同一种食材，每天也会带来新的想法，通过探索新的烹饪方式去实现，灵感就是来自平时的经验积累和不断尝试。
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首图摄影：李依然，正文图片来源：The Georg（除标注外）
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