使用桃園白米、橄欖油養出的客家地帶好雞，是星級餐廳的特選食材。
在老饕以及餐廳廚師間，藤舍牧業的「竹地雞」享有盛名。廚師之間口耳相傳，加上生產者用心推廣，不只一間米其林星級餐廳使用竹地雞作為他們的雞肉選擇。
竹地雞，是竹苗一帶客家庄的地方培育仿土雞，人稱男哥的藤舍牧業老闆張何男是桃園的客家子弟，返家繼承後，以舊日新竹廳範圍「中壢至竹南」命名這雞，養足 16 週帶來成熟雞肉滋味。
肉的風味跟飼育飼料很有關係，剛開始 16 周用一般飼料，在最後的 4 週，藤舍牧業以本土玉米、小麥、黃豆、香米以及進口亞麻仁肥育，布封雞再多加桃園白米與老欉橄欖油餵養 4 周，總共 24 周。這麼做是有道理的，肉類的美味是由多種氨基酸、肌酐酸而來；除了來自氨基酸的鮮味肉味，乳酸的酸味、無機鹽的鹹味、還原糖的甜味都豐富了肉的風味。除了以上，脂肪是讓肉品產生風味最顯著的因素。
脂肪雖然有熱量，但卻帶來香氣和潤澤的口感，比如世界知名的西班牙伊比利豬選擇在橄欖樹以及橡樹下放牧，為的就是豬的食物中帶有天然油脂，而男哥則嘗試以具有在地特色的苦茶油來飼育。苦茶油雞的風味果真不同凡響，但價格成本過高，最後改用橄欖油，這讓提煉出來的雞油跟橄欖油一樣帶著草香與果香，芳馥卻不油膩。
在資深美食記者，好時・好物小農展前策展人高靜玉的組織下，竹地雞於 2021 年摘下米其林一星的餐廳 T+T 舉辦布封竹地雞餐會，讓 T+T 的雙主廚蔡元善、Kei 與前鳥心料理長同時也是我們「未來料理人」報導過的 Tank 來掌廚，一探布封竹地雞的美味。
雞的風土？布封的效果是什麼？
雞為什麼要布封？這要從世界名雞，法國的布列斯雞開始說起。
法國布列斯雞在世界饕客中是頂級雞種，生長在勃根地地區，是法國的產地制度裡唯一被保護的雞品種。這個產地規範，規範了飼育的空間、方式、飼料內容和天數，一隻布列斯雞的成長，要吃當地玉米、牛奶與麵糊混合物，以確立出雞的「風土」特色。布列斯雞最著名的特徵，是出售的時候以專用的布袋加壓縫裝起來，露出毛茸茸的雞脖子，用布包加壓有助於雞屠體中的脂肪分布均勻。
竹地雞見賢思齊，在客家產區特色的雞隻飼養上，推出熟成布封竹地雞的產品，這是台灣雞肉產品中首見。根據廚師試用結果，雞隻經過布袋加壓熟成，脂肪更均勻分佈在肌肉之中，吃起來更美味了。
帶皮雞胸肉串
日式燒鳥是最能夠傳達雞肉美味的技術。透過對屠體的透徹理解，料理人切分雞隻身上各部位，用炭火燒烤出極致美味。
這盤是待串燒前的帶皮雞胸肉。一般雞胸肉是容易柴且無趣的部位，也不會做出帶雞皮的切分；Tank 特別做出這個切法，經過熟成的雞皮，帶著微微透明的晶瑩光澤，油脂被雞胸肉吸收不少。
烤後的雞胸肉串，焦脆的雞皮上點綴芥末，雞皮金黃噴香，肉質彈性水潤肉味十足。
桶仔烤布封竹地雞
主餐是男哥與 T+T 雙主廚準備的布封烤雞。用中式桶仔雞的做法，下面墊上各色蔬菜與馬鈴薯，雞油烘烤過程流淌下來讓蔬菜超級美味。
烤好的雞肉和蔬菜並陳，不同的部位有各異的滋味和口感，這是吃全雞的樂趣。
男哥和 T+T 主廚們為了做出最美味的烤雞，用三進三出的方式，烤出金黃脆皮，內裡熟透卻不乾柴，飽含肉汁。秘訣在於最厚的雞胸肉內部溫度保持在 50°C 左右。
去骨雞腿捲、雞湯凍、花椰菜沙拉
T+T 主廚蔡元善解釋，這道菜靈感來自台灣人愛吃的鹹水雞。把雞湯做成薄皮晶凍，覆蓋在雞腿肉捲上，清爽的調味，另外用當季的燙熟花椰菜與玉米筍做成溫沙拉搭配肉捲。看來新穎，吃一口是熟悉的風味組合，和彈牙的腿肉。
特製雞肉飯：烤雞胸、雞油飯、醬油蛋黃漬
藤舍牧業把自家的雞蛋命名為「雞婆蛋」，因為飼料吃得很好，生長空間又大，是品質很好的雞蛋。因此 T+T 雙廚想出一種小吃的極致版本：雞肉飯。
男哥養雞的時候，也會讓竹地雞吃桃園地產的香米加強產區特色。廚師們用早上現碾的桃園白米，配上肉絲與雞油，一塊帶皮酥嫩脂香的雞胸肉，配上流淌的甘美蛋黃。是米其林等級的雞肉飯無誤。
-end-
返回
