不愿迎合刻板印象的他，只想以游刃有余的姿态、不媚俗的菜肴，去达到客人心中的企盼。
香港中环有这么一间不起眼的小餐馆，门面低调，地点甚至不在大街上，却是许多名人、美食家惬意用餐的食堂，自 2018 年起，连年入选亚洲 50 最佳餐厅榜单。
我们造访 Neighborhood 的这日，主厨经营者 David Lai（黎子安）穿着素净的白色 T-shirt，这是他一贯的穿着，即使在香港餐饮圈具有影响力，做得一手好口碑的菜，也不必彰显身份。你知道那是他表里如一的性格，从菜品、氛围到人物形象，全都不需要排场，这是一个让人自在吃饭的地方。
非科班出身，艺术涵养为他带来表达力
David 的背景特殊，生于香港但从小随家人移民美国，毕业于名校加州伯克利（UC Berkeley），读的是艺术，却因为一张嘴馋着美食，转身入了厨房。在旧金山湾区（Bay Area）生活大半辈子，最喜欢的餐厅是美国饮食家 Alice Waters 开的餐馆 Chez Panisse，“那时候就不专心读书，只想花钱吃饭。”
毕业前，David 已经开始在餐厅工作，问他直接从高知殿堂进入劳动职场，是否遭遇任何冲击？他淡定答道：“其实进入社会打工，不管是做厨房还是银行肯定都会有冲击，应该分别不太大。”对他而言，工作就是工作，进入烹饪界的方式千百种，自己的经历或许与别人没什么不同。
倒是艺术的养分为他在创作上勾勒了明确的蓝图，厨师是劳力密集的职业，当每个人都很认真，让人脱颖而出的毕竟还是想法。
“艺术很注重原创性（originality），创意是很重要的，厨师做菜的创意也很重要。因为我之前读艺术，所以那方面可能想得比较清楚，有那个框架（framework）去想。”David 语调和缓、字斟句酌地说：“对我来说，每个人都有自己的理解，一道菜给十个厨师去做，做出来的东西一定会反映那个人的个性。那些创意不需要太刻意做出来，很多厨师现在特别注重 styling（形式），注意其他人在做什么，但是到最后就忘记自己应该怎么做。”
在摆盘、吸睛挂帅的时代，许多厨师难免过于看重形式的美感，而忽略烹饪的内涵，如何回归自身的学养、历练，真正在风味上传达自己的见解，竟是一件相对不容易的事。
“做菜是一种 self expression（自我表达）。”David 如是简单有力的作结。
不设定主题，摆脱菜式的刻板印象
David 搬回香港，九星厨神 Alain Ducasse 推了一把。他在湾区时，进入丽思卡尔顿酒店的厨房工作，当时的主厨（同时也是他的师父），就曾经是 Ducasse 的左右手，所以 David 可说是厨神的嫡传弟子。
九十年代时，Ducasse 已经是日理万机的餐饮经营者，虽然 David 因此没有什么机会直接与名厨一起工作，但他的料理思维仍然影响 David 至今，事业版图的拓展也促成 David 的回港之路。2003 年，Ducasse 在香港洲际酒店开设 Spoon by Alain Ducasse（已关张），想要换个地方展开职场生涯的 David 便加入团队。
后来 David 陆续在香港开设 On Lot Ten、Bistronomique 及 Fish School 等餐厅，都是很成功的作品。On Lot Ten 是以意法菜系为主的餐馆，原址在中环歌赋街，据传是周星驰热爱造访的餐厅，算是 Neighborhood 的前身。
相较于 Bistronomique、Fish School 等前作也都有着清晰的调性，David 刻意不为 Neighborhood 下定义，“一旦你说‘这是法国 bistro’，客人就会有期望，做的菜必须跟着那个期望走，”他并不想净是端出一些符合刻板印象的菜品，只想依着食材和灵感做菜，“在这里的菜都是 sharing（分享） 的，因为我们厨房小，所以很难做六个人、六碟菜一起出来。这些共享的菜有的很像 tapas，可是你说 tapas，他们又会想成是西班牙菜，所以我觉得形式不是很重要。”
从经营自己的事业至今，他的烹饪风格多半是酒馆菜（bistronomy），David 坦言自己没有耐心和强迫症的性格去钻研 fine dining 的形式，“可能我比较懒，所以想花最小的力气做到最好的 impact（效果）。”入行二十多年，Neighborhood 好似反映 David 如今的状态，轻松自在，不必满足任何人的期待。
菜单日日换，依采购状况决定烹调方式
就连平时的工作行程，David 也跳脱餐饮业就是劳苦的印象，由于 Neighborhood 仅营业晚餐时段，座位数少的小餐馆也无需大量采买，他可以睡饱了，十点半再上市场挑选当天需要的生鲜食材。
而毕竟餐厅的风格不设限，David 经常以当天的采购状况来构思特别菜单，尽可能在餐桌上呈现季节的更迭以及他独到的巧思，客人来 Neighborhood，为的就是这位聪明的主厨总是端出无法归类却又拳拳到位的惊喜菜肴。
像是这天他上街市，遇着香港冬天盛产的立鱼（又称鱲鱼，同属鲷科），价位不高但鲜美非常，厨师的脑子立刻机灵转动起来──先是定位在法国北方的猪肉料理做法，把鱼烟熏过，再搭配欧式酸菜和肥猪肉一同煮，酸度略微减轻才不掠夺鱼鲜的风味，接着思绪又飞向日本，参考鲷鱼炊饭（Tai Meshi）的概念，将上述食材加入锅内制成炊饭的形式。
“这样说的话，这道菜就是什么都不像，因为真要讲它的 DNA，是法国北方菜的做法，只是他们用猪肉、不是鱼，然后又加上日本鲷鱼炊饭的做法。也不是很刻意地把它放在一起，但就是觉得 why not？感觉 make sense。”
近期出现在餐厅中的几道菜，便是游历一番他脑内的直觉经验后所生成的。
冬季时蔬炖猪肉佐黑松露
这是一道受 Alain Ducasse 影响所创造的菜品，Ducasse 在摩洛哥的三星餐厅路易十五（Le Louis XV）就曾有过这样一道菜，集结各种蔬菜再加上少许肉类、肉汁烹煮。
“因为如果全部是菜呢，没有那个厚度。虽然不是素菜，但这是一道着重在表现蔬菜的料理，富含 Alain Ducasse 的智慧。以前法国乡下的地方，可能每个礼拜煮一次肉，剩下一点肉、肉汤，每天煮其他蔬菜的时候，就放一点进去提味。”
David 便以这样法式家常菜的基础，升华出一个高级版本，随着时节更动鲜蔬食材，目前的冬季版包含南瓜、根芹菜（celery root）、茴香（fennel）、菊芋（Jerusalem artichoke）、胡萝卜与栗子等，当然还要加上他最爱的肥猪肉。逻辑很单纯，将猪肉的油脂煎出来，再用这喷香的动物油脂煎蔬菜，加入牛骨高汤煨煮一会儿，盛盘后刨点松露，温暖舒心。
Lardo 火腿/柿子/鱼子酱
台湾老一辈人吃西瓜撒盐，日本也有这种习惯，David 认为颇有道理，“加点咸味可以带出水果的甜，所以我想说用鱼子酱来搭配，但因为除了咸，也需要一点肥，我就把那个 Lador 放在中间。”
2021 年夏天，他首度做出这道开胃菜，用的是西瓜，到了秋冬就改为柿子。
他特别选用意大利中部托斯卡纳的 Lardo 火腿，油脂满布、几无瘦肉，但是不油不腻，以各种香草调味后放置在大理石箱内熟成，是一种古老的味道。出菜前，David 以火枪稍微炙烤火腿，原本近乎透明的咸肉颜色转白，香气激发。
无花果叶焗乳鸽
收到本地农夫种的无花果，David 想到可以用无花果的叶子包裹乳鸽去烤，叶子带有无花果淡淡的清香，烤制的过程中便会渗入鸽肉里。
鸽身以无花果的果酱和几种穆斯林料理的香料调味，这也与他的实际体验有关，“我觉得灵感的养成要是 first-hand experience（一手经验），乳鸽上面用的香料，就是在中国吃一些穆斯林菜体验到的，那也是一个味觉记忆（taste memory），对我来说，一定要亲自经历过这些，那个启发才会比较直接。”
乳鸽的产季较没有季节之分，但有时候进货一些欧洲的野鸭，他也会采取类似的烹调方法。鸭肉体积大、肉量更多，熟度上较能展露层次，乳鸽则会烤到近乎全熟，两者呈现的口感很不同。
也因为这样随时调整，所有的菜都没有固定食谱，“很多东西都不一定是从零开始，而是一个进化（evolution）。像乳鸽这道菜，或许下次就不是用这个叶，也可能用咖啡树的叶，那又是不一样的味道。”
专注在自己，偶尔幻想着四季分明
在疫情拦阻全球移动之前，David 固定外游，旅行最容易让点子迸发，也是吸收新知的绝佳机会，用意不在抄取别人的想法，而是去到一个远方，看到自己所熟悉的食材，被另一种完全不同的方式理解着，那是对于下厨之人最好的提醒。
“像是在京都，它的菜就是很 seasonal（季节性）的，可能不是全部餐牌都转，但每个礼拜有新的材料，就会放进去，所以我看到的时候就会想说：为什么我不是常常转呢？就会 push 自己。”
如今无法远行，到头来还是只能盯着眼前的食材沉思，再搭配一点想象力，“香港的季节不明显，冬天不会下雪，但就是依靠幻想，想象外面下雪下得很大。”David 腼腆地笑着，又补了一句：“这也是客人的期望嘛。”
不愿迎合刻板印象的他，只想以游刃有余的姿态、不媚俗的菜肴，去达到客人心中的企盼。这个定位，他想得很清楚。
我觉得做厨师比较难的是找自己的 style，尤其现在网络数据太多了，我们每天看谁在做什么、noma 在做什么，那很容易受影响，虽然不是很刻意去 copy 人家，还是会受影响。所以我是想专心在做自己的东西，喜欢我的菜，就会继续来。
David 的菜没有华丽刁钻的造型，餐厅没有厚重的仪式感，可是在他脑中连连看而成形的味道总是如此美妙，创作的过程被他说得自然而然，仿佛不假思索，实则是经年累月的见识和学养，出手在最精准的地方。
编辑特写：惜字如金的主厨
Neighborhood 的厨房小，只容纳得下 4 个厨师，David 因此不太进去占位，“我喜欢骂人，他们就不喜欢我在里面。”很难想象说话温文尔雅的他，原来喜欢骂人。
负责掌勺的大厨已经跟在 David 身边八、九年，两人已有合作默契，采访当下，他不时朝着厨房的方向吩咐几句烹调准备工作，“我不喜欢说话，所以尽量用最短、简洁的方式跟他解释。”
至于受访时，为何愿意多说几句？那是因为他全程都端着一杯白酒，喝完了，就让员工给他再添，他笑笑解释道：“这样 interview 比较容易，不然会有点紧张。”David 在餐饮圈的好人缘，或许就源于这样平实可爱的个性。
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首图与全文摄影：Moses Ng。
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