浓郁醇香的和牛与羊肚菌本味饱满，搭配鲜味十足的虾胶，口感滑嫩弹齿，味蕾体验丰富。
最受师傅们关注的名厨人气菜品盘点新鲜出炉，一些刚刚进榜的作品收藏和点击率还在不断提升哦。今天，小 7 将为你逐一盘点本周排名前 5 的菜品，并解析其中的烹饪要点。
No.1 浓郁醇香，滑嫩弹齿的牛肉“爱马仕”
施师傅的创意粤菜“羊肚菌慢炖谷饲牛”，位列本周榜单的第一名。精选优质和牛肉搭配酿入虾胶的羊肚菌，将经典粤菜与江南食材完美融合，成功做出了大胆创新的另类尝试。独特的烹制手法将和牛与羊肚菌浓郁醇香的饱满本味完整保留，不仅营养价值极高，还巧妙加入了鲜味十足的爽滑虾胶，入口滑嫩弹齿，更为味蕾体验增加了多重层次。
食材甄选
和牛牛小排
优选和牛牛小排作为主料，与日常食用的“牛仔骨”均属胸肋骨处肌肉，指牛的第 6 至第 8 根肋骨之间带筋的部分，带骨肉一般称为“牛仔骨”，而不带骨的牛肉称为“牛小排”，常以烹饪牛排的手法进行烹制，价格也略高于牛仔骨。丰富的大理石纹代表着其较高的脂肪含量，鲜美的肉质口感也非常适合作为烧烤的优质食材。
和牛作为世界上最贵的牛肉，是日本从 1956 年起改良牛中最成功的品种之一，以其鲜嫩肉质、丰富营养和优质口感受到各国人民的欢迎。高品质的和牛，油花（指肌肉的松软脂肪）较其他品种牛肉更多。其平均分布的丰富脂肪让肉质细嫩多汁，25°C 融化的油花带来入口即溶的绝妙口感。优质的和牛肉色泽呈桃红色，脂肪则呈色雪白，品质上乘的和牛肉每百克售价可高达数百港元。
等级判定
日本的和牛从高到低共分为五个等级，即 A5、A4、A3、A2、A1。A3 以上级别的和牛肉就可以看见明显的大理石状纹路的分布，其中 A5 级和牛为顶级水准。和牛等级的判定过程十分严格，从大理石纹路的分布、肉质的颜色及松弛程度等方面逐一评判，其中以大理石纹路的分布占比最重。
No.2 外酥里嫩、回味无穷的广味小食
李师傅的这道“东山脆皮猪肠仔”，是一道经典粤菜。肥肠先用卤水浸泡，刷上脆皮水后，整个生炸，充分锁住肥肠鲜嫩的汁水，外皮黄金松脆，香味满溢，是很多餐厅桌桌必点的人气美食。
食材甄选
大肠头
猪大肠不仅味道丰美，而且有润燥补虚，止渴止血之功效。可用于治疗虚弱口渴、脱肛痔疮、便血便秘等多种病症。
中医认为猪大肠性味甘，微寒，归大肠经，常用于治疗大肠病变、小便频多等症状，对润肠治燥，调血痢脏毒颇有帮助。古代医师常将其入药，以治疗痔疮、大便出血或血痢，如《仁斋直指方》和《奇效良方》中的猪脏丸，《本草蒙筌》中的连壳丸等，皆属治疗直肠病变的名方，均将猪大肠作为药材。
清洗技巧
将猪大肠的内部翻出，用剪刀剪去内部油脂和污垢，接着把里外洗净，加入葱姜白酒，放盐浸泡约两小时，白酒既可杀菌又能去腥，清洗其他肉类也可采用。
把浸泡好的大肠搓洗干净，再用清水冲洗，加入玉米淀粉搅拌均匀，反复搓洗，再次冲净即可。
烹饪要点
3 段式揉洗焯煮法：葱姜+面搓+焯洗，最大程度保留食材本味，并将大肠彻底清洗干净，让肥肠更加鲜美可口；严控调料配比，卤水补味工艺，保证肥肠口感酱香回甜，味美鲜香。
No.3 酸辣开胃、口感清新的滋补珍品
赵师傅的这道“核桃油香煎鲈鱼配无花果黑醋金汤”，让肉质鲜美、营养丰富的新鲜鲈鱼在薄薄的一层热油中，煎至两面金黄，稍稍卷起边缘。外皮微焦，肉质却依然紧实有弹性的鲈鱼与醇厚柔和的无花果黑醋汁搭配，轻嚼之下，唇齿之间都是鲈鱼本身的鲜味。香味浓郁的三色堇，清新的小青柠、草莓，又赋予了鱼肉多重的滋味。
食材甄选
鲈鱼
鲈鱼，俗称鲈鲛，被列为“中国四大淡水名鱼”之一。肉质洁白肥嫩，细刺少、无腥味，不仅味道极其鲜美，且富含丰富的蛋白质和维生素，可以入药，被视为极其珍贵的补品及名贵经济鱼类之一，也是发展海水养殖的主要品种。
鲈鱼对人体有良好的滋补作用，有补五脏、益肝脾、健胃、主安胎、治水气及强筋骨等功效。鲈鱼在健脾、补气、益肾及安胎等方面均有帮助，适宜贫血头晕、妊娠水肿和胎动不安者食用。还具有补肝肾、益脾胃及化痰止咳之功效，对肝肾不足者有良好的补益作用。
风味特点
肉质鲜嫩的海鲈鱼，搭配风味独特的三色堇、法香和藏红花，口感鲜香、入口即化，回味伴有柠檬的清香。成品色泽金黄、质地通透，给人视觉和味觉上的多重感官享受。
No.4 鲜麻爽口，香辣扑鼻的开胃海鲜
徐师傅为我们带来的“椒麻葱汁呛虾菇”，是一道创意江浙菜。精选肉质鲜美，营养丰富的新鲜虾菇，与“蔬菜之王”秋葵搭配，创造出餐桌上不可多得的绝佳开胃凉菜。
食材推荐
虾菇
传统中医认为，虾姑性湿、味甘咸，入肾脾经，对壮阳补肾，催乳解毒、益气养血、养血滋阳、通脉止疼、健脾开胃、止咳化痰等方面均有帮助。
虾姑营养丰富，由于其质地绵软，易于消化的特点，对体质虚弱及病后需调理之人是绝佳的食材。其丰富的镁对心脏活动有明显的缓冲作用，能良好维护内分泌系统，降低血液中胆固醇成分，防止动脉硬化，还能扩大冠脉，对高血压的预防及心肌梗死也有帮助。
调味技巧
需先将虾姑用白酒生呛后，剪掉头尾浸入搅拌均匀的酱汁 4 小时，再淋上破壁机打碎的秘制椒麻绿葱油，方可使虾姑充分入味，达到椒麻开胃，鲜香刺激的爽口滋味。
No.5 香辣味浓、入口滑脆的名贵“山珍”
丛师傅的这道“新派宫爆鲜猴头菇”，选用肉嫩味香、鲜美可口的新鲜猴头菇，搭配秘制新派宫保汁，加入色泽诱人香气扑鼻的糊辣油，打造出餐厅中这一颇受好评的“爆款美食”。
食材推荐
猴头菇
猴头菇在我国既属食用珍品，又是重要的药用菌之一。作为我国八大“山珍”之一，自古就有“山珍猴头，海味燕窝”之说，与熊掌、海参和鲨鱼翅并列为四大名菜。其肉嫩味香，鲜美可口，营养丰富，色、香、味等方面均为上品。
此外，猴头菇也是我国传统的名贵中药之一，具有滋补健身、助消化、利五脏等功效。现代研究表明，其含有的多肽、多糖、脂肪和蛋白质等活性成分，对消化道肿瘤、胃溃疡、十二指肠溃疡、胃炎和腹胀均有疗效。
烹饪关键
1、熬制宫保汁时应用小火快速搅拌，且不宜在锅内停留太久，否则成菜会颜色发暗，不够透亮；2、切好的猴头菇需挂糊炸前方可撒盐，否则水分渍出影响口感；3、出锅前只需糊辣油和红干椒段调味，则使出品入味均匀，装盘简洁。
各位师傅们，本周入围榜单的人气菜品你最中意哪一道呢？小 7 十分期待你的佳作也能入选下期的当周热度菜品榜哦，希望我们可以一起努力，共同进步。
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