遵循自己的节奏，还原食材的本味，是梁永旋赋予年轻的意义。
在最新的 2022 上海米其林指南中，开业仅一年的东方景宴夺得米其林一星餐厅的荣耀。东方景宴（下文称“景宴”）是逸道餐饮与现代广州菜系领军人物黄景辉师傅（下文称“辉师傅”）联手打造的全新诚意之作。景宴将广义上的潮汕菜品新派演绎，在传统潮汕菜精髓之上，融入广州菜、客家菜的特色，为食客带来别具一格的全新潮汕菜品。
餐厅成功摘星的同时，景宴的主厨梁永旋也得到米其林指南的认可，荣获米其林年轻厨师奖。当我们有幸采访到这位新晋 Young Chef 时， 89 年出生的他却笑说自己是个“超龄”的年轻厨师。
机会总是留给有准备的人
忠于选择，极力做到最好
出生于广东梅州的梁永旋， 05 年步入餐饮行业，专攻广东菜系。曾先后任职于广州阿一鲍鱼、丽苑酒家、香港厨房、文华东方江餐厅，粤菜烹饪经验丰富。
在 90 后打天下的后厨， 32 岁的梁永旋说自己不算年轻，因为入行得早，已有十六年的厨龄。当被问及刚入行时是否因年纪小而受到苛责或职场霸凌时，梁永旋展现出了极高的共情力和逆商，“师傅们只是上菜比较着急，大声一点罢了，但其实私下都很和蔼，很照顾后辈的。”对每一位曾经给予他专业指导的老师，他都感恩在心，记忆里的模样总是温情的，无论我们如何“严刑拷问”，却从未听他说出过一句委屈、埋怨。而对待工友的世故圆滑，梁永旋则是看破不点破，“别人耍滑头的时候，正好是我多练的机会啊。”他把别人的偷懒当作自己发力的机会，深谙笨鸟先飞之道，争分夺秒地磨练基本功。
一头扎进后厨的梁永旋是较真的，小到一锅白粥也要自己亲自照顾，更别说其他菜式的处理与搭配了。潮汕直送的鲜鳗鱼胶，在梁永旋的手中去尽筋膜、血丝，切成大小薄厚一致的小段，飞水后立刻冰镇，鱼胶内卷而成圆润饱满的环状，远看好似一枚枚晶莹的白玉扣。鳗鱼胶虽是潮汕菜中常用的滋补食材，但梁永旋另辟蹊径，选用甜糯木瓜入菜，与鱼胶的弹滑形成鲜明的对比，既提升了口感，色彩上也更是相映成彰。
一道冬季时令菜“鲜鳗鱼胶煮木瓜”将梁永旋精益求精的烹调理念展现得淋漓尽致。将菜品呈现背后的每一道工序都极力做到最好，是梁永旋对美食的态度及敬意。
在榜样的身上，找到自己的远方
梁永旋说自己职业生涯中唯一的迷茫是来自离家的孤寂感，“辗转”的职业特性，折磨着梁永旋敏感细腻的内心。有那么一瞬，梁永旋想过“要不回家吧，回家以后先学个车再说。”但热爱终究挽留住了这个厨房的后起之秀，而耐心让他等来了一个机会。“一个厨师的境界怎么能达到如此之高？他就是我想成为的样子！”说起辉师傅，梁永旋目光炯烁，原本低沉的嗓音也提升了一个八度。与辉师傅的相遇，打开了梁永旋的视界，让他的厨艺之路有了更高阶的目标，他不无憧憬地说：“听说，在国外厨师跟律师一样，是很高级且受人尊敬的职业。”而辉师傅的成功便是最好的佐证。
2020 年 11 月东方景宴开业，辉师傅从自己的广州团队中钦定梁永旋，将其派令到上海坐镇景宴的后厨。问及当时团队内部的选派机制，梁永旋说：“好像也没什么特别的，就是辉师傅让我来，我就来了。”当下，在他似是而非的表情里读出的是满满的“凡尔赛”；而在整理采访录音，循环播放他的回答时，却被梁永旋身上那股慧而不自知的真诚打动。哪有什么喜从天降，所谓的“好运气”不过是往昔的点滴努力积攒出来的。
后厨严苛的选拔机制早从梁永旋入行的第一天起便自行启动。十六年来的每一天，做菜的态度、对职业的敬畏心、后厨忙碌中的一点一滴，早已成为梁永旋德艺的最佳注脚。在他自己看来稀松平常的每一个瞬间，其实都记录在辉师傅心中的那张“评分表”上了。而上海，是对他实至名归的嘉奖。
做人，做菜，自有年轻之道
年轻，源自不灭的料理热情
米其林年轻厨师是如何定义“年轻”的？这位谦虚地说着自己“超龄”的主厨难得地打开了话匣子，他说：“年轻可以突破生理的界限，是一个厨师对美食不变的热爱。”
在梁永旋看来，厨师光有丰富的烹饪经验，对维护一个新餐饮品牌的成长是远远不够的；不断学习与尝试的料理热情才是进步的源泉。繁琐的厨房管理工作之外，梁永旋还会经常外出“采风”，他提及上海的另两家米其林一星餐厅菁禧荟和遇外滩，话语间皆是真心的钦佩与赞叹。同为沪上粤菜代表的潮州菜餐厅菁禧荟在粤菜的审美品味上给了梁永旋新的启发；而与同为米其林上海年轻厨师奖得主的遇外滩主厨陈志评，两人则在烹调理念的年轻主张上多了一份惺惺相惜。
“如果发现对方餐厅的问题，你会直说吗？”“会，当然会！”梁永旋突然严肃起来，“这些话放在我心里一点用都没有，只有说出来，大家一起去讨论才有价值。”
年轻，是味觉的历久弥新
改变的同时，梁永旋又不一味地追逐餐饮潮流，没有花哨的炫技和博人眼球，餐厅几乎所有食材都是空运而来，“没有新鲜、优质的食材，再好的厨师也做不出好味道。”在梁永旋看来，留住原产地的风味是最难的技法，还原本味是对食材的尊重。
景宴招牌菜“深海大响螺”取材潮汕地区南澳岛，“如果因为气候、运输等原因导致食材供应短缺，我们宁愿下架这道菜品，也绝不会选择其他替代。”选材上最看重时令与新鲜度的梁永旋，在海鲜的选择上更是严格遵循“一鲜二肥三当时”的口诀。南澳岛的气候、水温最适宜响螺生长，由于无法人工饲养， 1.3 - 1.5 斤重的大响螺生长周期往往长达 5 - 8 年。如此珍贵的食材，梁永旋只取 3 两左右的净肉，辅以盐烤、堂灼等简单烹调，螺肉嫩白，入口弹牙，滑口鲜甜。
“在上海，与在潮汕吃到的是同一味；现在的人，与过去的人吃到的也是一样的味道。”在梁永旋看来，食物的年轻，存在于历久弥新的回味之中。同一条河海、同一角山峦，从自然来到餐桌，时过境迁，“你还是一点都没变”，吃到的还是那一口“老味道”。
无论是生活还是工作，无论是做人还是做菜，梁永旋始终恪守他的年轻之道。不吝啬对同行的称赞，又能谦逊地给出建议，遵循自己的节奏，还原食材的本味，这些都是梁永旋赋予年轻的意义。
快问快答
Q = 名厨，A = 梁永旋
Q : 成功摘得米其林一星之后，会为冲刺二星做哪些调整？
A : 会根据客人的反馈，在口味上做出调整。还是继续努力把菜做好，做出让食客更满意、更喜欢的菜品。
Q : 作为年轻主厨，与团队在工作遇到问题，怎么解决？
A : 我们的团队成员都很年轻，私下相处也比较放松，工作上也都是通力配合。遇到问题就就事论事地去解决，沟通是关键，争执解决不了任何问题。
Q : 黄景辉师傅作为东方景宴的主理人，你们日常如何合作？他会给到哪些指导？
A : 我们日常大多通过电话、视频沟通工作。他对细节有很敏锐的观察力，对菜品的摆盘、食物的切配、色彩以及上桌的温度、顺序都有严格的要求。只要是关于餐食的出品，再忙他都会抽空详细回复。
Q : 你觉得厨师行业如今面临的最大挑战是什么？
A : 断层。选择做这行的年轻人越来越少，出现青黄不接的现象。行业待遇和工作强度是劝退大家的原因之一。另外，即使是烹饪学校的科班生，进入实战，一切还得从头学起，厨师并不是没有门槛的职业。
Q : 除了做菜，你还有哪些爱好？
A : 跑步。来上海后，我仍然坚持着晨跑这个爱好。每天上班前，我都会花 20 分钟跑一个五公里。厨师工作也算是体力活，跑步既能锻炼身体，也能调节整个人的精气神，让我以最好的精神状态迎接新的一天的工作。
菜品展示
煎烹椒麻澳洲雪花牛肉
选用澳洲上等的雪花牛肉，用手工剪制的四川二荆条辣椒一起炒制，口感干香微辣。
吊烧脆皮乳鸽
餐厅选用广东 20 天妙龄乳鸽，大约半斤左右，吊烧 1 小时，皮脆肉嫩多汁。
玫瑰油醋汁老菜脯蒸澳州龙虾
主厨特调的玫瑰油醋汁加上 15 年老菜脯一起蒸制，更大的程度提升龙虾的鲜美。肉饼精选五花肉，师傅每天手切现打，肉质富有弹性。
招牌广府无骨鲫鱼粥
必点招牌鲫鱼粥，用每天至少 10 个象拔蚌的胆煲出的粥底，鲜美无比。俗语讲，鱼骨越多，鱼越鲜美，所以主厨选用鲫鱼，将这道本就很鲜的粥在鲜上加鲜。
-end-
返回
