爆炒、炸烹、火烤，掌握食物熱香的秘訣。
飲食烹調有一句老話：「一熱抵三鮮。」當火熱溫度伴隨食物燒煮後的濃郁香味，無論平價的民間美食，還是高端餐廳的精緻菜餚，藉由施展廚藝技法，都能鍋氣鮮香，熱力十足，尤其在寒冷季節，肯定大受食客歡迎。
要想烹調出這些熱呼呼、香噴噴的菜色，不妨運用爆炒、炸烹、火烤等手法，讓肉禽海鮮等達到或鮮亮酥脆，或柔嫩多汁，或乾香爽滑的滋味與口感。
我們邀請到北京瑰麗酒店一星中餐廳鄉味小廚的主廚柴鑫，來為我們示範他如何在米其林星級的菜色上，展現這些技巧。
爆火炒牛肉，鍋氣十足提香味
爆炒出噴香鍋氣是美味的關鍵，熱力激發出的撲鼻香氣瞬間就能提升食欲，刺激味蕾，但是鍋氣不足、火候不易掌握也是這項烹飪技法的困難之處。當然，如果用對了炊具和調味料，也能達到鍋氣滿滿，事半功倍的效果。
炒鍋與鐵板的合力加持
柴鑫運用鐵板的熱力延續，提升了爆火翻炒的菜餚鍋氣，創造出這一道香氣濃烈的「咔呲牛肉」。
爆炒的牛肉放在鐵板上發出「咔呲咔呲」的聲響，這道菜是將聲音與菜色結合，因此取名「咔呲牛肉」。烹飪手法包含醃肉打上勁、滑油、爆炒和鐵板加熱。
選切牛肉
選用牛肉最嫩的菲力，也可以用沙朗，即牛外脊的部位。將牛肉切成片狀時，下刀逆著紋路切，如果順著切，咀嚼時會影響口感。
調味醬汁充分醃入牛肉
牛肉和調味醬汁的比例是 1 : 1，即 1 斤牛肉要用 1 斤的醬汁醃透，目的是讓牛肉柔嫩。將醬油、鹽、花雕酒、蛋白、澱粉等製作的醃製醬汁，用特定手法為牛肉打上勁。
透過油溫鎖住水分
滑油與定型：醃好的牛肉片，用八成熱的油溫滑至七分熟。藉由溫度讓牛肉表面快速定型，把水分鎖在裡面，而不是隨著爆炒時的油溫讓肉中的水分流失。
大火爆炒激發鍋氣
牛肉爆火炒至八、九分熟，激發出牛肉、洋蔥、孜然、辣椒碎、蠔油、花雕酒等香味，鍋氣滿滿。
鐵板助力散發香味
最後將所有食物盛放在燒熱的鐵板上，透過鐵板的熱度，牛肉達到全熟。此外，也能將菜餚中的孜然和乾辣椒碎等，再次於客人面前把味道極致地激發出來。
醬汁與半弧鍋的鍋氣秘訣
中餐的炒菜特別講究鍋氣，食材經過猛烈的火力、快速翻炒，在較深的半弧鍋中產生氣壓，淋上醬汁，一入鍋就產生蒸汽，結合油脂，急火爆炒，食物與鍋內壁接觸迅速受熱後形成焦香味。
川渝江湖菜大師劉波平曾說過，想做出十足的鍋氣，關鍵是鍋要厚，溫度高，產生的氣壓就高，炒出來的菜，鍋氣越香，特別展現在一些小炒菜色中，是具有科學原理的。
「我做了很多試驗，液態調料能讓食材吸收入味更好，特別與小炒寬油（註）的火候結合，加上半弧鍋烹製，瞬間就能滲透、揮發、釋放，更能體現菜的風味，更有層次感，釋放出來的鍋氣香味也就更足。」
註｜寬油即滑鍋，指的是炒菜時，在鍋內倒入大量的油，讓鍋壁都沾附厚厚的油脂，再將油倒出。寬，代表的是油的表面積很寬。
熱油炸大蝦，醬汁入味增香
高溫熱油激發出的食物香氣，同樣飽含令人胃口大開的美妙風味。一道經典傳統的「炸烹大蝦」，製作時採用油炸、炒醬汁等技巧。成品晶亮紅潤，醬汁酸甜濃郁，蝦肉飽滿鮮香，蝦殼酥脆，這道菜的技法是在宮保大蝦的基礎上調整而成。
僅仰賴油炸後炒香調味
柴鑫以鄉味小廚的招牌菜「炸烹大明蝦」為例，對烹飪要領逐一解析。
選用渤海大明蝦
渤海明蝦也叫對蝦，皮薄肉厚，顏色呈透明狀，柴鑫認為很適合做這道菜，如果選用個頭更大的虎蝦，因為殼硬，咀嚼時容易扎嘴，口感不太好。明蝦保留蝦殼，處理好後就能食用。
帶殼清理蝦肉
為了不影響大蝦的口感，先將蝦頭有一個很硬的部位，還有蝦胃，蝦尾中間的硬刺都去掉，開背後再去除腸泥。
打花刀塑形
將開背後的蝦身打花刀。打好花刀，在油鍋中炸蝦時，才能達到理想的捲曲造型。兩邊蝦肉各劃上兩刀，實際情況根據蝦的大小、蝦肉飽滿程度而定，下刀深淺適中，太深容易碎，太淺不易捲。
沾玉米澱粉
將大蝦沾裹玉米澱粉，鎖住蝦的水分，油炸後外焦內嫩，吃的時候蝦殼也會足夠酥脆。玉米澱粉、馬鈴薯澱粉、蕃薯澱粉等，發揮的作用各不相同。玉米澱粉，經過油炸，口感較酥脆，很適合炸蝦。馬鈴薯澱粉更適用於肉類，蕃薯澱粉適合魚等海鮮。
油炸的火候
定型與炸熱：油溫六成熱時，放入沾好粉的大蝦，目的是讓蝦定型，同時讓蝦肉裡面也能熟。
復炸與口感：稍加炸過後將蝦撈出，把油溫升到八成熱時，再復炸一次，炸至蝦殼呈金黃色，達到外酥內軟的口感。
不醃製，僅裹覆醬汁調味
蝦肉不用提前醃製，避免對肉的組織產生破壞，才能保留新鮮彈牙的口感。
鍋中加少許花椒油、香油、辣椒油，煸炒蔥薑蒜片，再炒醬汁。
炒醬時主要的調味料是白糖和米醋，如果火大了，糖會炒苦；如果火慢了，糖炒不化，需要用經驗掌握糖、醋和生抽的融合度。
炒至醬汁濃稠時放入炸好的蝦，注意觀察大蝦裹汁入味的狀態，翻炒均勻，裝盤即可。
明火棗木烤，火氣令雞肉噴香四溢
運用明火燃燒木料烤製食物，與電烤風味不同，尤其是木頭在一定溫度下產生煙，煙燻的氣息和食物融合在一起，造就了特殊的香味。
果木烤爐，吊烤時手工轉動受熱
柴鑫利用鄉味小廚的烤鴨爐，不僅烤鴨子、爐肉，還用棗木烤雞。文昌雞，皮脆肉嫩，肉味香甜馥郁，肥瘦適宜。這道「小廚烤文昌雞」，必須注意烤的時間不能太長，否則雞肉乾柴，口感就會老韌。
從內到外醃製整隻雞
把大蒜、大蔥、乾蔥、薑用刀拍碎，加入醬油、花雕酒、白開水和自製香料粉，打碎調勻，做成調味醬汁，填入雞肚裡，再從外面抹上適量鹽等調味料，將雞從裡到外醃製 3-4 個小時。
掛皮水風乾
給雞表面掛上用蜂蜜和伍斯特醬調製的皮水，放入風乾房內，吹風 6-7 個小時。
棗木明火吊烤
果木烤爐的溫度控制在 280℃，將雞吊烤 40 分鐘左右，確保從裡到外都能熟透，同時保持雞肉的水分，不能烤乾。烤的技巧是根據雞的受熱程度，適時手工轉動烤雞，達到皮脆肉嫩、鮮香美味的效果。
中西合璧的巧妙搭配
從西餐的烤火雞衍生靈感，柴鑫在烤文昌雞的概念上，運用中式烤鴨爐，發想製作一款新派的「棗木烤火雞腿」。
選用火雞的雞腿，打上花刀，利於入味，醃汁與文昌雞相同，掛皮水風乾 2 小時，然後掛入 280℃ 的果木烤爐，帶骨烤 25-30 分鐘，烤熟至上色。西餐搭配的酸黃瓜，替換成北方冬季時令的臘八蒜，可謂中西合璧。
天氣寒冷，當一份份熱騰騰帶著焦香氣息的食物端上餐桌，廚師們巧手烹製的溫暖美味，正是對人們舌尖的滿足與心靈的慰藉。
-end-
攝影：陳磊
返回
